Ingrediensen som får alt til å smake bedre

Da John Ngan (35) var på ferie i Los Angeles som 13-åring, smakte han en rett han aldri glemte. Stedet var den japanske restauranten Matsuhisa. Navnet på retten var Miso black cod, altså torsk marinert i miso.

– Jeg ble helt forelsket, sier Ngan, som er en av gutta bak matkontoen Fysenpaa på Instagram.

Nøyaktig hva som gjorde retten så himla god, forsto han nok ikke da.

Men spoler vi frem til 2025, har matprofilen Ngan og kjæresten Hans Ola Hevrøy vært «på miso-kjøret» de to siste årene.

Miso refereres ofte til som en magisk ingrediens. Mer konkret er det en tradisjonell japansk smakstilsetning, en fermentert pasta laget av soyabønner,

koji

og salt.

Selve miso-tradisjonen er eldgammel og har røtter tilbake til 500-tallet, ifølge boken «The Noma Guide to Fermentation». Da tok nemlig kinesiske munker med seg en forløper (Huang Jiang) til Japan, som resulterte i at miso av magisk kaliber fikk sin spede begynnelse.

I dag er ingrediensen fundamentalt viktig i det japanske kjøkken. Miso brukes hos hjemmekokker i Oslo og på trestjerners Michelin-kjøkken som Maaemo og Noma.

Miso får nemlig maten til å smake bedre.

– Det er gøy at du spør om miso, sier Jay Boyle, kjøkkensjef hos Maaemo. Han fortsetter:

– For miso er ryggraden i alle rettene våre. Det gir en sterk smak av umami og dybde. Det er vanskelig å forklare, men du smaker ikke selve misoen hos oss, men selve retten smaker bare bedre.

– Ja, litt, vedkjenner Boyle.

Av Maaemos 16 retter på nåværende meny, inneholder 13 av dem miso i en eller annen form. De har nemlig ansatt en helt egen miso-ekspert som lager all misoen restauranten måtte ønske seg.

– Nå har vi rundt 25 ulike misoer som vi kan bruke i forskjellige retter. La oss si at vi jobber med en selleripuré. Da har vi en veldig fin mandel-miso som vi kan bruke istedenfor salt. Nytt av året er også en eggeplomme-miso som vi bruker i iskremen vår.

– Vi hadde aldri vært restauranten vi er i dag uten vår store katalog av misoer som lages «in-house», sier Boyle.

Tilbake til Fysenpaa-gutta. Selv om de færreste av oss har tilgang på et Maaemo-kjøkken, skal vi lære at det heldigvis går miso-fint. De bruker miso i alt fra sauser, dipper og marinering av kjøtt og fisk. Bare fantasien setter grenser.

I de fleste asiatiske matbutikkene i Oslo finner du nemlig miso. For eksempel hos A Food Marked og Chili dagligvarer. Vil du ha noe hakket mer fancy, kan du sjekke ut Skarpe Kniver på Vulkan. Også helsekostbutikker har gjerne et lite utvalg.

Er du helt nybegynner når det gjelder miso, er det lurt å starte med en enkel oppskrift som du kjenner godt, anbefaler Fysenpaa. I tillegg bør du ha oppi litt og litt miso, slik at du kan smake til retten gradvis.

For noen helger siden, da Fysenpaa hadde invitert venner på middag, serverte de en saus som gjestene ble dypt imponert over:

– De var sånn: «Oi, har du hatt veldig mange ting i den sausen? Og har du jobbet veldig lenge med den?»

– Men det var jo bare løk, hvitløk og miso, ler Ngan.

Hos butikker som selger miso, ser de at stadig flere oppdager den magiske ingrediensen.

– Etterspørselen i våre A Food Market-butikker er jevn, og vi merker at flere kunder er blitt mer nysgjerrige på miso som en ingrediens i hverdagsmat, ikke bare i tradisjonell japansk matlaging, skriver markedssjef John Nguyen til Vink.

Også spesialbutikken Skarpe Kniver, som selger miso både til privatpersoner og restaurantkjøkken, ser samme tendens:

– Vi opplever stadig at flere privatpersoner har fått øynene opp for miso de siste årene. Men vi ser et interessant skifte i år: Rød miso har tatt over som bestselger i butikk. Det kan tyde på at flere kunder nå foretrekker de litt kraftigere smakene, opplyser Tobias Kjersem Larsen, assisterende butikksjef.

PS: Synes du mot formodning at oppskriften ovenfor virket komplisert, finner du en steg-for-steg-video her: