Mat
Mye tyder på at storhetstiden er over
En svinebog tas ut av ovnen. Og ja! Glazen av gochujang, fiskesaus og brunt sukker er faktisk spinnvill.
– Helt vanvittig «crack»
Den koreanske chilipastaen gochujang spiller hovedrollen i dette mateventyret.
Søt, salt og dyp på smak. En umamibombe! I en rød boks finner du superråvaren gochujang. En fermentert chilipasta som tar tungen med på umamieventyr.
Ingrediensen er langt fra noe nytt. Faktisk er gochujang helt grunnleggende i smaksuniverset til det koreanske kjøkkenet og har eksistert i århundrer.
– Smak på det her, da! Helt vanvittig «crack», sier ZZ pizza-deleier og pizzakokk Mathias Lyngholm Dardeau (36).
Hils på pizzakokk Mathias Lyngholm Dardeau.
I dag skal ha ta oss med på gochujang-eventyr på ZZ Pizzas bakkjøkken på Tøyen.
Gochujang-pizza!?
Kanskje er det litt artig at en norsk pizzakokk skal forklare oss om gochujang, men samtidig ikke. Koreanske råvarer har for lengst beveget seg ut over sine landegrenser.
Dardeaus første møte med chilipastaen gochujang var for et halvt liv siden. Han var 18 år, student i Trondheim og brukte tiden på langt viktigere ting enn pensum: kokeboken «Momofuku».
– Det er en vanvittig bra bok, og den har vært veldig formativ for meg. I den finner du omtrent alle rettene vi skal lage i dag.
Men først: Nylig satte ZZ Pizza gochujang på menyen. Nærmere bestemt på pizza nummer syv, «Oksehale & gochujang». Den har et tydelig koreansk preg.
– Hvorfor gochujang på pizza?
– Fordi det smaker innmari godt! Det treffer liksom på alle punkter: tilfører hete uten at det blir voldsomt sterkt, fruktig paprikasmak og masse umami, sier Dardeau.
– Gir du vekk oppskriften?
– Pizzabunnene hos ZZ Pizza er en hemmelighet, så den røper jeg ikke. Men toppingen skal du få – iallfall i en forenklet utgave.
Ja takk, Mathias!
Nøkkelen: Kjøtt svøpt i gochujang
– Vi koker oksehaler i så mange timer at kjøttet faller fra hverandre, til det blir «pulled». Så gnir vi masse gochujang og
– Bruk akkurat det kjøttet du vil. Bibringe, høyrygg, svinebog. Poenget er at det må være «pulled».
Tomatsausen skal være frisk og enkel. – Kjøp noen bra tomater, gjerne cherry. Mos dem i pannen med olivenolje og en dæsj gochujang.
Hiv på kjøttet og mozzarella. – Det er heller ingen som dauer om du tyr til Norvegia, flirer han. Stek til pizzaen «har fått en fin farge».
Topper du deretter med kimchi, hakket vårløk og ristede sesamfrø – kan du smile like godt som pizzakokken selv.
At pizzasjappa, som holder til i både Oslo og Fredrikstad, har satt gochujang på menyen, føyer seg inn i en større sørkoreansk mattrend. Den har fått fart gjennom Netflix-serier som «Bon Appétit, Your Majesty» og «Culinary Class Wars». Og ikke minst via koreanske matinfluensere som @doobydobap med videoer sett 39 millioner ganger(!)
Særlig hot er tradisjonelle og gochujang-tunge retter som tteokbokki (riskaker i gochujangsaus) og bimbimbap (ris toppet med kjøtt, grønnsaker, egg og gochujang).
– Saus for sjelen
Seonmi Mun, daglig leder hos den koreanske takeaway-perlen Hankki k-mat på St. Hanshaugen, tror at særlig tteokbokki har gjort gochujang populært.
– Det er koreanernes mest elskede gatemat, og det er mat fra barndommen min. Det er mat vi spiste etter skoletid. Er du stresset, bør du spise dette. Det er saus for sjelen, smiler Mun.
– Jeg var usikker på om nordmenn likte så sterk mat, men jeg ser at spesielt kvinner elsker tteokbokki!
En bolle med tteokbokki settes frem. «Chewy» riskaker som bader i sterk gochujangsaus.
– For meg er gochujang fortiden, nåtiden og fremtiden. Jeg ser gochujang som «smaken av tid», sier Mun.
Gochujang så langt øyet kan se
Så, hvor får du kjøpt sjelens saus? (eller paste for å være presis). Hos alle asiatiske matbutikker finner du høyst sannsynlig en rød boks eller ti.
– Gochujang er virkelig blitt en av bestselgerne våre de siste årene, melder John Nguyen, markedssjef i AFood. De er både matimportør, distributør og har to asiatiske matbutikker i Oslo.
Han tror grunnen er interessen for K-pop og K-dramaer som serien «Squid Game». Samt matinfluensere som viser hvordan man skal bruke gochujang både i klassiske og kreative retter.
Også store matkjeder har kastet seg på trenden. Fra og med september i år har Coop hatt gochujang i såkalt frivillig sortiment. Meny har hatt en gochujangsaus i 89 butikker siden 2024.
Gochujang så langt øyet kan se hos AFood på Grønland.
Det er ikke mangel på tilgjengelige formater. Her er gochujang i en slags ketchupflaske.
– En favoritt hjemme
Vi skal tilbake til gochujang-eventyret. For pizzakokk Mathias Lyngholm Dardeau kan mer enn å «bare» lage pizza. En favorittmåte å bruke gochujang på hjemme er å lage ssam. Det er deilige ingredienser pakket inn i et salatblad som spises i ett jafs (om du klarer)!
– Det er noe av det beste jeg vet. En slags koreansk fredagstaco, sier Dardeau.
For å lage ssam trenger du et kjøttstykke som du liker. Her bruker Dardeau svinebog, som er lett tilgjengelig og rimelig kjøtt. Her er hemmeligheter:
– Gi kjøttstykket en rask massasje med en god dæsj gochujang. Så dunker jeg litt fiskesaus og brunt sukker over. Deretter kjører jeg det inn i ovnen på cirka 124 grader i rundt fire timer.
– Det er et «livstriks» å ha fiskesaus, sukker og gochujang oppi!
Da ser kjøttet slik ut når det kommer ut av ovnen. Husk å få med glazen som ligger igjen, den er karamellisert og diiigg.
I mellomtiden lager du spicy agurksalat. Trikset her er å mose agurken før du kutter den i grove biter, ifølge Dardeau.
Så blandes bitene inn i en saus av gochujang, sojasaus, fiskesaus, brunt sukker og ristede sesamfrø. Smak til!
Nå nærmer vi oss servering! Kok opp hvit ris.
Inviter spisevennen din til bordet. Brett ut et salatblad, og bygg ssamen din. Smør litt gochujang i bunnen, legg på ris, kjøtt, agurksalat, kimchi og vårløk. Det skal være litt grisete.
Er du litt fin på det, kan du servere måltidet slik.
Men i dag er det ssam som gjelder.
Nøyaktig en munnfull, det!
Gå til Vink-forsiden
Følg Vink på sosiale medier
Alt innhold er opphavsrettslig beskyttet. © Aftenposten. Aftenposten arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Aftenposten har ikke ansvar for innhold på eksterne nettsider som det lenkes til.