Spagetti er ut. Rigatoni er inn. Makaroni? Glem det.

Å velge riktig pasta handler om best mulig smaksopplevelse. Det handler om å komplementere sausen. Om munnfølelsen. Å ha en sommerfugl i munnen er ikke det samme som å tygge på et lite øre.

Pastaens figurlære er likevel mer avansert enn som så.

Farfalle, spagetti, penne, tagliatelle, pappardelle, linguine. De er alle inn og ut av motebildet.

Kort og lang pasta kjemper om å vinne frem på menyene. Slik modernistene går i klinsj med arkitekturopprøret, utfordrer nye og fremmede sorter de gamle klassisistene: spagetti, tagliatelle – og ikke minst – makaroni.

Vi har sjekket status i pastahierarkiet akkurat nå.

Først ut er pastaens

avantgarde

. Den finner vi selvfølgelig ikke blant italienere, så besatt av egne mattradisjoner, at et eget statlig organ rykker ut dersom tradisjoner brytes.

Nei, pastaens fortropp befinner seg på Grünerløkka, på en restaurant som ikke spesialiserer seg på italiensk mat, men som alltid har trendsettende pastaretter på menyen.

Den tidløse spagettien er ikke noe du finner på menyen til Skaal Matbar. Den rett og slett for «kjedelig».

– Jeg har ikke brukt spagetti siden jeg flyttet hjemmefra som 18-åring. Jeg elsker pasta, men jeg har aldri lyst på spagetti. Jeg får faktisk aldri lyst på det. Det er helt sant, sier daglig leder Fridtjof Seeberg på Skaal.

Han spiser det riktignok om noen serverer ham det, presiserer han.

– Men ti av ti ganger velger jeg en annen pasta. Linguine eller bucatini, når som helst!

De to spaghetti-søsknene linguine eller bucatini skiller seg ut ved å være litt tykkere (linguine) og med hull i (bucatini). Det er disse små detaljene som hever designet til noe mer tidsriktig.

Når det gjelder makaronien, er det ikke bare designet som er helt ute av tiden. Bare tanken på dette produktet får mange – særlig urbane mennesker – til å le hånlig. Så mye klasseforakt samlet i et så lite produkt.

Men den lille kurvede sylinderen har opplevd andre tider.

– I mellomkrigstiden var makaroni noe av det mest trendy man kunne spise, forteller sosiolog Annechen Bahr Bugge. Hun har mat og spisevaner som sitt spesialfelt.

Makaroni gikk under navnet «innlandsgrønnsaken». Den var en så viktig del av norsk kosthold – og så misforstått – at flere nordmenn trodde makaroni var en grønnsak helt frem til 70-tallet.

Makaroni var den eneste toneangivende pastaen i Norge helt frem til spagettien tok over på 60-tallet.

Visste vi bare ikke bedre?

Storprodusenten den gang var Sopps, som fortsatt finnes i butikkene. Den profilerte doktoren Olav Johan Sopp var en så sterk forkjemper for makaroni at han lånte bort navnet sitt, anbefalte det til alle retter og harselerte syrlig over nordmenns dårlige makaroni-vaner: «Det er intet sivilisert land som bruker så lite makaroni som Norge», argumenterte han ifølge Bohr Bugge.

I dag er ikke «sivilisert» det første man tenker på i møte med de røde pakkene.

Fridtjof Seeberg på Skaal vil helst ikke ha sine meninger om Sopps på trykk.

Og makaroni generelt?

– Nei, hva skal man si? Traurig!

Eller for å si det litt hyggeligere: barnemat!

Seeberg bytter den ut med lignende alternativer, som radiatori og ditalini. Disse har et litt bredere design. Rillene til radiatoriene trekker mer saus. Ditalini på sin side er rette rør, ikke bøyde som makaroni. Det gjør underverker!

Andre favoritter oppe på Skaal er orecchiette, cannolicchi, casarecce og mezzi rigatoni.

– Disse motemekanismene handler om å skille seg fra hva alle andre gjør. Du skal velge noe som er eksotisk, ekskluderende og eksklusivt, kommenterer sosiolog Bahr Bugge.

Flertallet av dem Vink snakker med, gir uttrykk for at den tydeligste hype-pastaen for øyeblikket er rigatoni.

Vi tar kontakt med Instagram-duoen Magnus Liøkel og Ole Kristian Samuelsen, kjent som Sultne Gutter. Når de har kommet seg over det tyngende og kompliserte knyttet til «det evige spørsmål», svarer også de rigatoni.

– Den er trendy. Den samler godt på sausen, og så er den estetisk veldig pen. Den er enkel å ta bilde av. Kanskje det er det det handler om?

Rigatonien er kort, tykk og med saussamlende riller på sidene.

Liøkel og Samuelsen trekker også frem dens forvokste og glatte storebror: paccheri.

Dette skjer simultant med at den aller minste pastaen er på vei inn i motebildet.

– Små kornformede, perleformede pasta er blitt populære, som risoni, orzo, fregola.

De sultne guttene kaster seg med stor iver over trender og mister ofte impulskontrollen i pastahyllene. Men at spagettien er pensjonert, det skal de ikke ha noe av. De velger den fortsatt over hipstersøsknene bucatini og linguine.

Det samme gjelder hos Vera Penzo, kjent som PastaVera på Instagram.

Hos henne går det mest i maccarun rigati, spagetti, pappardelle og linguine. I likhet med Seeberg på Skaal trekker frem radiatori.

– Jeg synes oppriktig at disse smaker bedre enn andre pastaformer, og jeg aner ikke hvorfor, sier hun.

Samtidig bruker hun anledningen til et frontalangrep på både penne og farfalle.

– Begge burde avskaffes. Jeg synes ikke det smaker noe godt.

At pasta de siste årene er blitt fantasi, lek og gravalvorlig design, har mest av alt med butikkhyllene å gjøre. Utvalget er blitt mye større.

Norgesgruppen forteller om en vekst som de tror bare vil fortsette. Spagettien troner fortsatt øverst, men har sammen med makaroni den største tilbakegangen. Opp seiler tagliatelle og korte pastatyper som penne, rigatoni og fusili.

Når spagetti faller over hele landet, er det kanskje typisk at den snart blir trendy igjen blant Oslos urbane middelklasse?

Pasta-avantgarden handler nok uansett ikke i Norgesgruppens butikker. De velger heller en mindre kjede i sterk vekst, nemlig Smak av Italia. Det er der man virkelig kan ta innover seg pastaens uendelige muligheter.

– Når vi foreslår en pastatype eller en oppskrift, blir den tatt imot med entusiasme, og mange kunder gjør den til en ny vane. Dette er blitt tydelig de siste årene, forteller daglig leder i Smak av Italia, Cristiano Comelli.

Blant annet var det Smak av Italia som introduserte brukena v bucatini til carbonara.

– En pastatype som tidligere hadde stått i skyggen, fikk plutselig et løft og ble svært populær.

– Også orecchiette fra Puglia har fått mye oppmerksomhet, nettopp fordi den bærer med seg en ekte regional tradisjon. Linguine med pesto har på sin side blitt en av de oppskriftene som føles både lette og inspirerende, og som derfor raskt har funnet veien inn på mange bord.

Smak av Italia-sjefens egen favoritt er de store og klaskete paccheri.

Han er opptatt av at pasta ikke bare skal være mat, men også «stemning, farger og anledning». Derfor er spagetti og penne klassikere, men kjedelige.

Et alternativ de selv har introdusert for å sprite det opp, er spagetti mandolini. Kanskje det er slik spagettien for alvor kommer tilbake i motebildet? Som spagetti med en ørliten endring i designet. Firkantede spagetti!

De spisse vinklene løfter visst munnfølelsen. Sausen kleber seg bedre til de fire rette flatene på den avlange pastaen. Dessuten: De termodynamiske lovene gjør at den koker bedre!

Det ser jo mye penere ut også, gjør det ikke?