Hoggorm biter hardt

En institusjon i Bergen? Ja, det må man kunne kalle Hoggorm. Stedet er stadig like populært åtte år etter oppstarten i 2018. De kaller seg selv for den «punkete lillesøsteren» til Michelin-restauranten Lysverket, og det er en god beskrivelse. Med kjente folk som blant annet stjernekokk Christopher Haatuft og Fredrik Saroea fra bandet Datarock bak, sørger de for knallgod stemning og bra musikk i uformelle omgivelser.

Hoggorm var tidlige ute med å satse på naturvin og biodynamisk vin i Bergen. I stilen minner stedet en del om Smalhans og for lengst nedlagte Pjoltergeist og Brutus i Oslo, men satser altså på pizza og østers. En kombinasjon som man knapt finner andre steder i landet.

I ettertid har impulsene også gått andre veien. Steder som ZZ pizza, Skovveien og Duken ser alle ut til å ha hentet inspirasjon fra Hoggorm. Vi klager ikke.

Vi får bord like ved baren og leser gjennom meny og vinliste. Seks små retter med snacks og ti ulike pizzavarianter er beholdningen, og mye av maten frister.

Hoggorm satser altså på biodynamisk- og naturvin og har plukket ut gode produsenter. Prisene er også bra. For eksempel finner vi en Champagne fra Fleury til 1250 kroner – kun det dobbelte av prisen på Polet.

Ikke lenge etter ankomst står de første smårettene på bordet. Sprø tortillachips får seg et bad i en meget smaksrik pico de gallo. Den mexicanske tomatsalsaen har fin syre og pent sting. Det er deilig med noe salt, friskt og sødmerikt med en gang vi kommer.

Pimientos de padron overbeviser også. Sjelden har vi spist så glovarme, smaksrike og sødmefulle små, grønne paprikaer. Med soya, sesamfrø og salt er dette knallgodt.

En uting vi har opplevd på pizzarestaurant før, gjentar seg her. En av forrettene som hører med menyen, er biter av pizzabunn med en bakt hvitløkskrem. Godt er det, men når vi har utallige pizzaer foran oss, er det kjipt å bli mett på pizzabunn først.

Pizzaens utvikling har skjedd så lenge den har eksistert. De siste tiårene har vi sett at strikken tøyes stadig lenger.

Ikoniske Spago i LA åpnet i 1982 og fikk etter hvert pizza med røkelaks og kaviar som en signatur. Roberta’s i New York etablerte seg i 2008 og er blitt et slags symbol på kokkedrevet og kreativ pizzalaging.

Her i landet var Lofthus i Oslo tidlig ute med å redefinere det vi forbinder med pizza. Med dagens briller er ikke pizza med reinsdyrcarpaccio og granateple overraskende, men da de åpnet sin første filial i 2010, var det helt klart en ny vending.

Hoggorm var blant pionerene som tok det enda lenger. Da gjengen bak Lysverket skulle åpne Hoggorm, ble fine dining-restaurantens soussjef spurt om han ville styre det nye pizzakjøkkenet. Ambisjonene var høye fra start. Han skal ha fått opplæring på Lofthus i Oslo, før han dro hjem og gjorde Hoggorm til noe helt eget.

Mange av pizzaene har vært med fra start. Blant dem er en av kveldens favoritter, som setter punktum for et av livets store spørsmål: Ananas på pizza?

Ja, en av våre favoritter er uten tvil den røde varianten med bacon og ananas. Bunnen er fint stekt og bitene med salt bacon og søtlig ananas fint fordelt. Mange pizzaer blir altfor salte, så et sødmefullt innslag løfter totalopplevelsen. Osten er fint stekt, og det er godt med små biter av fersk rødløk på toppen.

En annen vinner, kanskje kveldens beste, er den med ansjos og sopp. Peppertoner og nøttesmak kommer i form av fersk kantarell, som også er fint fordelt over hele pizzaen.

Soppen er blitt nesten smøraktige av varmen i ovnen og glir nydelig sammen med salt og umamirike biter med ansjos. For få pizzasjapper i Norge har ansjos på menyen! Pluss for friske urter og småbiter av rødløk på toppen, samt sterk chiliolje på bordet for dem som vil pimpe opp pizzaen.

Hoggorm er mer enn et spisested, og det merker vi godt i løpet av kvelden. Her er det like naturlig å dumpe innom for noen glass eller til og med en fest. Baren innerst i lokalet fyller seg etter hvert opp. Denne kvelden har de besøk av en importør av naturlig vin. De skjenker bobler i ulike former og fasonger til alle som vil smake. Hoggorm både metter og utvider gjestenes vinhorisonter.

Selv har vi gått for en

lambrusco

fra Camillo Donati. Den smaker deilig av kirsebær og solbær og har en fin syre som passer godt til all osten.

Neste pizza kommer med ulike sorter ost. Den ser kanskje enkel ut, men smaker veldig godt. Tre ulike ostetyper, blant anne blåmuggosten Fønix, smaker nydelig. Masse pepper og en syrlig sitruskrem er nydelig balansert. Hoggorm er opptatt av gode råvarer og lokale kvalitetsleverandører, og det merkes på smaken.

Prisene på pizzaene ligger mellom 280 og 300 kroner. Med noen småretter ved siden av, blir du stappmett.

Den veganske varianten med potet og furu er den «tammeste» av pizzaene vi prøver denne kvelden. Da liker vi bedre den med shiitakesopp, vårløk, bevegelige bonitoflakes og sesamfrø. En umamirik pizza med et noe røkt preg.

Med gode smakskombinasjoner og herlig stemning biter Hoggorm godt fra seg denne kvelden.