Et røverkjøp i Restaurant-Norge

En suksess! Ja, vinbaren Spontan i Trondheim har holdt det gående i ni år, de siste fire årene i Fjordgata 1. Her har Fredrik Wickstrøm Engen og Oskar Sköld servert vin og deilige småretter.

For snart to år siden utvidet de med gourmetrestauranten Saga lenger inn i lokalet. Her tilbyr de ulike sjømatinspirerte smakemenyer til en fin pris.

Lokalet er røft og kan i stilen minne litt om Lysverket i Bergen. Dette er fine dining i uformelle omgivelser. Vi får plass innerst i lokalet og har utsikt til det åpne kjøkkenet og iøynefallende, moderne kunst på veggene.

Det koster 1195 kroner for ni retter. Servitøren anbefaler en oppgradert vinpakke til 1595 kroner. Det er bra at de også tilbyr en femrettersmeny til 795 kroner fra tirsdag til torsdag.

Vi starter med et glass champagne i form av Diebolt-Vallois Prestige Brut. Den er laget på 100 prosent chardonnay. Duften av gjærbakst og god syre er veldig godt til flatbrødterte med taskekrabbe og sitronmajones. Krabbesmaken er fremtredende, og champagnens mineralitet passer fint sammen med sikrognen på toppen og det umamipregede sjøgresspulveret.

Så kommer en av kveldens aller beste retter. En sprø krustade er fylt med tartar av elg blandet med shiitakemajones, syltet løk. På toppen ligger et vakkert strøk av løyrom og en kornblomst.

Kveldens eneste ubalanserte rett er akkaren. Den er stekt i brunet smør, men dessverre for salt. Det hjelper med en karamellisert og sødmefull blomkålpuré, men smøret sammen med en noe salt og umamirik XO-saus og misoemulsjon blir for lite harmonisk – selv om akkaren er saftig, mør og deilig på smak.

Deretter kommer en vin fra oven. Wittmann Westhofen Morstein Riesling Westhofen 2024 byr på masse blomstrete duft som egner seg supert til hylleblomstvinaigretten i fiskeretten.

Den tørrmodnete ørreten er saftig og fet og byr på konsentrert smak. Grillet squash suger opp den deilige smørsausen med noe blåskjellsmak, og umamitråden fortsetter med noe silderogn i retten. Sausen vi ikke får med oss med bestikket, forsvinner fort ved hjelp av hjemmelaget surdeigsbrød og smør laget på rømme fra Grindal.

Servicen er gjennomgående god, med fine presentasjoner ved bordet mens sauser helles over tallerkener. Vår vinekspert byr på lærerrike historier om ulike vinmakere og vinmarker. Her har mange restauranter mye å lære.

Nå får vi Dom. Rougeot Pommard Clos des Roses Monopole 2023 i glasset, en nydelig pinot noir med deilig duft av blomster, krydder og kirsebær. Flott syre og ypperlig parring til neste rett: Den er litt brun og trist, som en gjørmeklump, men viser seg å være en av kveldens aller beste serveringer. Reinsdyrtartar er blandet med både konfitert kantarell og fermentert sjampinjong. Sitruspreg kommer fra granskudd og syltet ramsløkkapers, og noe nøttepreg fra sennepsfrø.

Det hele er toppet av en meget luftig og smaksrik peppersaus. Kryddertonene i vinen syr det hele sammen på en elegant måte.

Saga byr på rene nordiske smaker og pene presentasjoner, uten at det blir tertefint. Det er gøy at mange av gjestene er unge. Stemningen er avslappet og god. Spontan har sørget for at vininteressen i Trondheim har økt, og på Saga får man videreført nysgjerrigheten.

Rhônevin av Pierre Gonon Saint-Joseph 2023 har en bra syre og en lengde som bare varer og varer. Kombinert med både mørbrad og terrine av lam med en fløyelsmyk og søt karamellisert sellerirotpuré, er det bare å gi seg hen. Med konfitert jordskokk, syltet traktkantarell og lammesjysaus er dette nydelige kombinasjoner. Umami- og nøttepreget går som en rød tråd i måltidet.

Weinbut Forstmeister Geltz Zilliken Saarburg Rausch Riesling Auslese 2011 fra Mosel byr på syre og sødme i skjønn harmoni. En elegant vin til den søte avslutningen: En frisk melkeis blandes med sprø, karamellisert hvit sjokolade, solbær, en syrlig ripssaus og solbærbladolje.

Det hele bindes sammen av en eggekrem med fin smak av vanilje og nøttetoner fra tonkabønner. Det er balansert og veldig bra gjennomført.

Til slutt kommer servitøren med tre sorter

petit four

. Syrlig og søt fruktgelé med ripssmak, hjemmelaget konfekt med sjokolade- og bringebærkaramell og en fersk canelé med saltkaramell.

Wow! 1195 kroner for denne menyen er et røverkjøp i Restaurant-Norge.