Pao serverer noen geniale thairetter

Pao har noe å fortelle deg: At thai-mat er mer enn takeaway-curry og pad thai. Og at Oslo har gått glipp av noe bra, som du får gatelangs i Thailand med rumpa på en plaststol.

Det er suksesskokken Nud Dudhia som insisterer på dette. Han har reist i Thailand i 20 år og nå vil han dele.

Akkurat dette får du ikke med rumpa på en plaststol i Thailand, tenker jeg ved første servering. Kjøkkenet kombinerer nemlig thailandske ideer med norske råvarer.

Cha phlu-blader kommer med en ladning krabbe fra Hvaler. Det er fin balanse med ristet kokos, lime, løk og grønn chili. Konsistensene sitter ikke helt her, for krabbemassen er helt bløt og tyter ut av bladet i munnen.

Eksperimenteringen gjør imidlertid underverker for drinkene. Pina coladaen kommer til å bli en Oslo-klassiker. Med klarnet kokosmelk er det litt ekle, kremete borte. Igjen sitter vi med en ren, frisk og fruktig herlighet.

Vi er i gang med smaksmenyen. Det måtte bli den, for dette er en god deal. 750 kroner for åtte retter og ris.

Vi sikler i tillegg på biff, kamskjell og sjøkreps fra à la carte-menyen, og bestemmer oss for å legge til sjøkrepsen på bestillingen. Den kommer aldri. Det viser seg å være like greit, for vi er stappmette når vi går.

Vi har sett på det én sides lange vinkartet på forhånd. Her er et knippe gode naturvinprodusenter, samt en del riesling. Kanskje vi skal ha en med litt sødme, som kan takle det sterke? Nja, sier sommelieren. De tørre flaskene er bedre. Javel, da burde kanskje vinkartet vært litt lengre.

Vi blir uansett ledet til en helt strålende vin, Gunderloch Hipping GG 2021. Den har gulgrønn frukt, ordentlig bra med syre og mineralitet. Og vinprisene er fantastiske. Stort sett drøyt to ganger polpris.

Andre servering er spekket med flere av kveldens beste. Vi får en smaksfest av en bærsalat, med alt fra umodne stikkelsbær til jordbær og moreller. Urter, rispulver, chili og palmesukker pakker det inn.

En ball med fritert laab (hakket kjøtt) av kylling kommer i en skål med friske grønnsaker. De fungerer godt som avbrekk etter å ha dyppet ballen i en helt himmelsk, hjemmelaget sriracha. Dyp, fermentert, sterk og søt. Okei, så det er sånn ekte, thailandsk sriracha skal smake!

På siden får vi sticky rice. Første ladning er et lite hakk for tørr, men andre runde er perfekt i konsistensen.

I tillegg kommer grillet svineribbe på spyd, den eneste der jeg kjenner smaken fra grillen. Den er smurt med kokoskrem, som jeg ved første bit tenker blir for søtt. Men en bit rå løk og chili, som ligger ved siden av, røsker det hele opp. Genialt.

Samtidig er jeg overrasket over at Dudhia og kjøkkensjef Benjamin Roth ikke tar oss enda nærmere reisene sine i Thailand.

Personlig har jeg et av mine sterkeste matminner derfra. Jeg var en gjennomsvett, trøtt og overveldet tenåring på «nattmarked». I trange boder sto flammene vilt rundt wokpanner, som hvilte på noe keramikk i en leirbøtte med ildrødt kull. Galskap for meg, en helt vanlig kullkomfyr (tao-burner) for dem.

Denne tradisjonen bygger Pao videre på ved å kullgrille mye av maten. Men selve grillen er stuet bort helt innerst i det åpne kjøkkenet. Vi ser aldri flammene fra woken eller grillspydene på rekke over varmen.

Vi er på bakkeplan i Grünerløkkas handlegate, Markveien. Rosafargen fra det forliste pizzastedet som lå her er malt over. Det er tilført nøytrale, moderne møbler. Serviset er stort sett samme ulla.

Jeg savner ikke bambustapet, falske palmer eller neonlys (hei Yayas!). Men dette lokalet kunne tilhørt hvilket som helst moderne serveringssted. Dudhia sier til Avisa Oslo at de lave barkrakkene skal gjenskape følelsen av å sitte på plastkrakker i Thailand. Den assosiasjonene når ikke gjennom til oss.

De to hovedrettene er begge curryer. Originale, smaksrike og forseggjorte, men ikke helt innertiere.

En gul, gurkemeiepreget, sursøt curry, inspirert av sørlige Thailand, får følge av kveite. Fisken smaker mye og flaker seg fint. Men helheten er for vandig, med en tynn curry, squash og ananas.

Vi får også en mørk, burmesiskinspirert variant. Her er det braisert okse, soya, ingefær og varme kryddere som er fremtredende. Kjøttet er mørt og sausen kompleks. Men det er voldsomt mektig og ligger kanskje et par hakk for nært franske oksegryter til å blåse oss av banen.

Til slutt serveres grillet ananas, kokos-is og karamellsaus på palmesukker. Dette er for smaksløkene det Phi Phi-øyene er for backpackere: En perfekt match med Pina colada. Drinken smaker omtrent akkurat det samme som desserten – gøy!

Nivået på maten svinger. Men sammen med god service og priser, opplever vi øyeblikk der hjernen tenker «oi». Derfor lander karakteren på en hårfin femmer. Det er høydepunktene som sitter igjen.