– Vann blir det neste store

Vann er visst ikke bare vann lenger. I hvert fall ikke om vi skal tro verdens fremste «vannsommelierer». Vi respekterer mat, vi respekterer vin, men nå er det på høy tid at vann får samme status, messer de.

En av dem tar det enda lenger: Vann blir det neste store, hevder Martin Riese. Han har i flere tiår vært en av klodens mest profilerte vannsommelierer, altså en vannkelner.

Hydreringen er «kjedelig», har han sagt. Vann som smaksopplevelse, derimot. Gourmet-vann! Det trenger vi mer av. Nå oppfordrer han flere restauranter til å ta vann seriøst og lage egne vannmenyer.

– De restaurantene som ikke gjør det, er dumme og late, sier hans kollega Michael Mascha.

Mens folk skryter av den gamle Bordeaux-en de har med seg på fest, har han gjerne med seg 4000 år gammel isfjellvann fra norske

Svalbarði

. Eller en flaske tsjekkisk Froomin Gold, et av verdens aller mest eksklusive vann. Resten av kvelden vil ingen ha champagne lenger, hevder han.

Froomin Gold kan man for eksempel finne til 280 euro på den 12-sider lange vannmenyen til restauranten La Pergola i Roma.

Det anslås at det finnes omtrent 40 restauranter med egen vannmeny i verden. Ingen av dem ligger i Oslo.

Den tyske vannsommelieren Martin Riese var en liten gutt da han fikk interesse for vann. Da familien var på biltur i Europa, var det ikke måte på hvor mange ganger han måtte på do.

Det familien senere forsto, var at han ikke gikk på do. Han smakte på springvannet, fordi det smakte så forskjellig på hvert eneste stopp.

Den unge tyskeren var dypt fascinert. Det han hadde oppdaget, var noe man ofte snakker om i vinens verden: Vannets «terroir».

I 2005 jobbet han på en prestisjerestaurant i Berlin, da en av kundene reagerte: «Dere har tusenvis av viner, men bare én type vann.» Senere laget Riese en egen vannmeny på 45 sider til en restaurant i Los Angeles.

Menyen gikk viralt. Sirkuset var i gang. Siden er det dette Martin Riese har viet livet til.

– Har det alltid vært lett? Nei! sier Riese til Vink.

– Da jeg lanserte min første vannmeny i 2012, var det mange som mistet fatningen. Jeg forstår det godt. Når du hører yrkestittelen «vannsommelier» for første gang, ser man jo for seg den mest selvhøytidelige personen på planeten.

Den minst like profilerte vannsommelieren Michael Mascha forteller også om hardere tider. En gang satte noen ut toalettvann til en vannsmaking han skulle gjøre på live-TV.

– Det har forandret seg de siste årene. For det første fordi jeg hadde rett, for det andre fordi folk har innsett at vann ikke bare er vann.

Med en vannmeny får du flere glade gjester blant dem som ikke drikker alkohol. De glade gjestene lager Instagram-poster om «wow, en vannmeny». Og så kaster media seg på.

– Kanskje kunne man fått noe tilsvarende for en halv million dollar i reklameutgifter, anslår Mascha engasjert fra sitt hjem – med 30 til 40 eksklusive vannflasker i bakgrunnen.

– Det er ikke kokkenes skyld. Jeg snakker med kokker. De elsker ideen om en vannmeny, fordi vin er en veldig sterk komponent i en mat- og vinparring.

– Vin har mye smak, mye karakter, ikke sant. Noen ganger tar den faktisk oppmerksomheten bort fra maten. Hvis du spiser mat på et høyt, høyt nivå, vil jeg anbefale å ikke drikke vin, hevder Mascha.

Han tror det ofte er vinkelnerne som står i veien for vannmenyene. I tillegg til kommersielle aktører. Restauranter har ofte avtaler med store leverandører som for eksempel Nestlé, som leverer Pellegrino og Panna.

– Det gjør det vanskeligere å få inn forskjellige typer vann i restaurantene. Men hvis du ikke vil ha det vanskelig, da burde du ikke åpne restaurant. Som gjest forventer jeg at noen bryr seg om maten, vinen – og vannet. Jeg vil ikke gå på en Michelin-restaurant og drikke det samme vannet som jeg kan kjøpe på bensinstasjonen rett over gaten.

– Likevel gjør 90 prosent av restaurantene nettopp dette, og det må vi endre, sier Mascha.

Men så skal det sies at norsk vann står i en særposisjon.

– Norsk springvann er et av de beste drikkevannene jeg noensinne har smakt. Hvis du vil slukke tørsten, er det ikke nødvendig å kjøpe flaskevann. Men hvis du ønsker å utforske den kulinariske siden av norsk vann, er det interessant å smake på vann som Eira, Isbre eller Lofoten, sier Riese.

Det norske vannet Eira er å finne på spisesteder i Oslo, men også på Michelin-restauranter og luksushoteller i London, Dubai, New York og Singapore. Vannet er «ekstraordinært rent» og har et av de laveste mineralinnholdene i verden, skriver Eira Marketing Team – på engelsk – til Vink.

Og hva passer det til?

– Eira passer perfekt til delikat mat der man ikke ønsker at vannet skal overskygge smakene. For eksempel fin sjømat, sushi eller sesongens grønnsaker, skriver de videre.

Ikke overraskende ønsker de vannmenyer velkommen.

– Akkurat som vin- eller kaffemenyer fremhever håndverk og opphav, fortjener vann den samme anerkjennelsen. En dedikert vannmeny hjelper gjestene å sette pris på nyansene i smak og tekstur.

Vi leter opp en norsk vannsommelier for å undersøke saken nærmere. Axel Vindenes beskriver seg som en «slags vannsommelier», selv om han er langt mer kjent som frontmann i Kakkmaddafakka. Og som kunstner.

Men Vindenes lager også vannet Joy Water.

Ideen oppsto da han ble syk etter mange år som turnerende musiker. Grunnen var at han «kom inn i en verden hvor det var gratis brus overalt».

– Jeg drakk så mye gratis brus at jeg fikk feber.

I dag jobber han hardt med det nye vannet sitt, samtidig som han er oppslukt av alt som har med vann å gjøre. Han elsker vann. Han kan – i likhet med Michael Mascha – også finne på å ta med vann på fest. Selv om han på ingen måte vil fremstå som en «edru-Per» av den grunn.

– Det er nok derfor Gud har sendt akkurat meg. Jeg er immun mot det der. Folk må gjerne harselere med vann, men det er det viktigste som finnes på jorden.

– Det blir det samme som når folk tuller med jazz eller med kunst. Skjønner du? Noen velger å være trangsynte og la være å åpne seg for at verden snurrer.

De trangsynte ligger under det Vindenes kaller «tepper av jantelov».

– Og der ligger de og råtner, mens vi andre har det gøy. Vi har det rett og slett gledelig de minuttene vi er på jorden, sier han og smiler.

Så fyrer han løs:

– Det som jeg syns er kritisk, det er at folk drikker Pepsi Max dagen lang og er stolte av det. De spiser Grandiosa og driter i om ting er pent eller stygt, skjønner du? Det er helt greit for meg, men det er mange av oss som ler av dem også.

På Michelin-restauranten Savage i Oslo fnyser de på ingen måte av vannsommelierenes utspill.

– Det er utvilsomt en viktig detalj for fine dining-restauranter. Hvert element bør være nøye kuratert og ikke oversett, sier kjøkkensjef Andrea Selvaggini.

Han har nylig utforsket forskjellige flaskevann på andre Michelin-restauranter, fra veldig «hardt» vann til veldig «mykt».

– Det har vært veldig interessant.

Selvaggini har likevel droppet å innføre vannmeny på egen restaurant. Av én enkel grunn.

– For meg er norsk vann rett og slett det beste i verden, og jeg føler meg heldig som kan servere det.

På Savage serverer de derfor kun norsk springvann. Selvaggini er likevel fascinert av ideen om å pare spesifikke vann med ulike retter.

– Men jeg ser ikke for meg at vi vil satse på dette i nærmeste fremtid.

Sara Johansson på Madonna er mindre positiv.

– Vi har ingen planer om å tilby en «vannmeny». Vi synes vannet vårt smaker topp slik vi får det i springen.

I løpet av hennes 13 år som sommelier er det svært få som har spurt om vann.

– Jeg tror også det er urealistisk å forvente at gjestene skal bruke mer penger på akkurat vann. Jeg tror det er svært få av våre norske gjester som gleder seg til å kjøpe en flaske vann når de endelig skal unne seg et restaurantbesøk, sier hun.

Heller ikke på Oslos beste restaurant har de opplevd stor etterspørsel etter vann.

– Det er alltid inspirerende når folk i vår bransje virkelig brenner for noe. Den energien fører ofte til forbedringer på en eller annen måte. Men frem til nå har vi aldri opplevd noen etterspørsel fra gjestene våre etter vannmenyer, sier vinsjef Rudimante Belardi på Maaemo.

– Vi ønsker alle restauranter som velger å satse på vannmenyer lykke til, og så håper vi det er plass i verden både for restauranter som serverer vin til maten, og for dem som ønsker å servere vann.

Inntil videre holder Maaemo seg kun til vann fra springen. «Château Maridalsvannet» er visst fortsatt best i klassen.