– Passer ofte bedre til maten enn vin

Fredrikke Blekastad viser vei gjennom stilrent norsk interiør blandet med filippinske souvenirer og duse, grønne pastellfarger. Hun er sommelier og ansvarlig for den alkoholfrie drikkepakken på restaurant Tabuno.

Vi geleides gjennom kjøkkenet, hvor kokkene prepper ukens serveringer, og videre til en enkel kjøkkenbenk bakerst i lokalet.

På denne benken tilpasser Blekastad hver minste lille smaksnyanse i juicen til hver enkelt bestemte rett på menyen.

I alt fem ulike juicer skiftes ut i takt med at rettene på menyen skiftes ut i løpet av året. Dette er alt annet enn eplemost og Pepsi Max.

Flere restauranter ser en økt etterspørsel etter alkoholfrie alternativer. I vinlandet Frankrike dukker det opp alkoholfrie barer og butikker. Spesielt er det unge franskmenn som drikker mindre.

Men dét – dét gjør ikke nordmenn. Vi drikker omtrent like mye alkohol som tidligere. Likevel: De kraftige fyllekulene er kraftig redusert.

Hos ambisiøse restauranter som Tabuno, Kontrast og Mon Oncle anslår de at omtrent én av ti gjester velger alkoholfri pakke fremfor vinpakke.

Flere enn tidligere vil ha en helhetlig restaurantopplevelse uten alkohol, tror Mikael Svensson, eier og kjøkkensjef på Kontrast.

– Likevel vil mange ha mer enn bare vann til maten. Og en alkoholfri pairing kan gi måltidet en ekstra dimensjon, sier Svensson.

Restauranten tar 995 og 1200 kroner for de ulike alkoholfrie drikkepakkene.

Kjøkkensjef Dimitri Veith hos Mon Oncle sier etterspørselen svinger med kalenderen. Restauranten tar for tiden fra 750 til 1050 kroner for en alkoholfri drikkepakke.

– Vi ser en betydelig topp under «hvit januar», samt høyere salg av alkoholfritt på hverdager. Motsatt vil færre ha det i juni og desember grunnet ferie- og festperioder.

Gjestene setter pris på at det alkoholfrie alternativet gir dem en helhetlige opplevelse, og en at de blir en likeverdig del av «bordets reise».

Alkoholfri servering hos restauranten er ikke styrt av etterspørsel, sier Rudimante Belardi, vindirektør hos Maaemo. Trestjernersrestauranten tar 1900 kroner for drikkepakken.

– Hos oss har vi servert juice-pakker siden åpningen i 2010. Da hadde ikke alkoholfri drikke i nærheten av den oppmerksomheten vi ser i dag, sier hun.

Det handler om å skape en perfekt kveld for alle gjestene – en skreddersydd form for service.

Det er nemlig mye du kan gjøre med juice som du ikke kan gjøre med vin, forteller Belardi. Du kan «designe» juicen rundt rettene.

På samme måte som sommelierene velger vin for å løfte eller fremheve elementene i en rett, utvikler de juice som er tilpasset rettene på menyen.

Sommelierene brygger, tilpasser og justerer, forklarer Svensson hos Kontrast.

– Sammenlignet med en alkoholfri pairing, er vin et ferdig produkt. Velger du alkoholfritt, kan restauranten treffe akkurat det uttrykket de ønsker til retten. Nettopp fordi vi kan finjustere detaljene, opplever flere i mange tilfeller at juicene passer rettene bedre enn vinen, sier Svensson.

Maaemo, Kontrast, Mon Oncle og Tabuno lager alle egne alkoholfrie juicer, ofte med base fra norske gårder. Noen bruker også alkoholfrie drikker som Villbrygg eller Ambijus, dersom disse passer menyen.

Sammenlignet med vinpakker med alkohol, koster de alkoholfrie pakkene stort sett pluss/minus halve prisen. Det er ikke nødvendigvis råvarene som koster. Det er tiden og arbeidet.

Å tilpasse juice til hver enkelt rett er et omfattende og kreativt håndverk. Det krever langsiktig planlegging, innkjøp, testing, trekking eller fermentering og smaking. Mulig svinn må regnes inn i prisen.

Når menyen skiftes, må også drikkene endres og prosessen starter på nytt.

– Eksempelvis koster juice fra spesialleverandører mellom 100 og 150 kroner. Det er dobbelt så dyrt som en øl, som koster rundt 60 kroner, sier Veith ved Mon Oncle.

Bakerst på kjøkkenet hos Tabuno er Fredrikke Blekastad i gang med siste klargjøring av ukens juice-batch.

– I denne har jeg tilsatt stikkelsbær og rips for syre, og hylleblomst for å tilføre sødme.

Juicen skal serveres til smaksmenyens forretter.

For å teste hva som funker og ikke, bruker hun smaksprøver fra kjøkkenet.

– Det er alltid gøy å leke litt med ting som går igjen i maten. For eksempel kan en tropisk juice harmonere godt med en tropisk rett.

Men man skal også være litt forsiktig med for mye syre i juicen. Den må balanseres, for fem glass med for mye syre kan bli voldsomt, sier hun.