Her gjør du et av Oslos beste kupp

Brrrrr. Det er kaldt i kjelleren på en av Oslos aller eldste bygninger. Vi stjeler en av ovnene på gulvet og setter den under bordet vårt for å holde varmen.

Det er nå gått et drøyt år siden Bent Stiansen overlot Statholdergaarden og Statholderens mat & vinkjeller til datteren Natascha, og det er på tide å sjekke om nivået holder seg stabilt.

Tiretteren i kjelleren har vært populær i mange år, og vi får en kjapp innføring i kveldens serveringer av den hyggelige servitøren.

Og ja, vi må begynne der. Med servitørene. Restauranten er en institusjon i Oslo når det gjelder opplæring av kokker og servitører. Lærlingene her har mottatt en drøss med priser i Norgescupen for lærlinger. Statholdergaarden har også vunnet flere priser for å være «beste lærebedrift», og det merkes.

Gjennom hele måltidet blir man vartet opp på beste vis, og vi får jevnlige spørsmål om vi vil ha pauser underveis, om maten smaker, og korte og informative opplysninger om mat og drikke. Du får ikke massasje eller filt neglene underveis, men det føles nesten slik.

Og slik skal det være på restaurant. Du skal føle deg ønsket som gjest.

Tiretteren koster 1100 kroner, og vi starter ballet med sukkersaltet kveiterulade. Det ser vakkert ut med den hvite fisken, tørket, svart nori rundt kanten, kremete yoghurt og knasende salt, umamirik og sprø norichips. Det hele bindes pent sammen av en veldig aromatisk agurk- og stangsellerisaus.

Deretter får vi servert en tartar med både gulbeter og jordskokk.

Nøttesmaken fra nori i forrige rett fortsetter med jordskokken som også byr på lett sødme. Samme smaksprofil har gulbeten, og de små bitene er toppet med mer nøttepreg fra sennepsfrø, sprø jordskokkchips og pepret og småskarp emulsjon laget på estragon og jalapeño.

Statholdergaarden ble bygget til myntmester Peter Gruner i 1640. Det er stemningsfullt å sitte der nede i de hvite, originale kjellerhvelvingene. Riktignok er det småkjølig, og akustikken er dårlig når det er mye folk her, men stedet har definitivt sin sjarm.

Man får en viss dansk følelse – så er stedet også kjent for danske smørbrød med sild, rødspette og ribbe som serveres på dagtid.

Dagens meny er trykket på et ark, hvor også vinpakken står på baksiden. Restauranten tilbyr to ulike vinpakker til 975 og 1215 kroner. Servitøren opplyser at den første vinen skal gå til de to første rettene. Stadt Krems Grüner Veltliner 2024 passer godt til både fisk og skalldyr.

I tredje rett får vi endelig noe varme i kroppen. Råmarinert ørret, edamamebønner og reddik blir dekket av rykende varm blåskjell- og safransuppe. Det er alltid et pluss når de heller suppen ved bordet. Her er mer nøttetoner, honning og pepper kombinert med et søtlig preg fra fisken.

En rund og smaksrik rett supplert av sitrustoner fra Nautilus Sauvignon Blanc 2024 fra New Zealand.

Sprø og salte lammekroketter hviler på sødmefull, klassisk ratatouille, sprø sukkererter og en emulsjon med masse smak av hvitløk. Deretter er det

bresert

kålrot med flott sødme, til en salt og frisk beurre blanc med syrlige epler og sprø hasselnøtter.

Kveldens beste rett kommer i form av en saftig torsk, syndig god potetkrem, småbitter grønnkål og sprø potetchips. Prikken over i-en kommer i form av en brunet soya-smørsaus. Den kunne vi drukket et glass av.

Dom. Thibert Bourgogne Chardonnay har fin syre og god mineralitet som går som hånd i hanske til retten.

Etter en frisk ganerenser får vi servert kveldens kjøttrett: entrecôte av okse. Nøttepreget går som en rød tråd i måltidet, her i form av umamirik, bresert portobellosopp. Kjøttet er smaksrikt og mørt og passer godt sammen med mer umami fra en tykk sjampinjongkrem. Rødvinssausen har fine peppertoner, og det frisker godt opp med både bønner, spinat og syltet rødløk.

En fyldig, fruktig og frisk Denis Durantou Saintayme 2018 er laget på 100 prosent merlot og glir godt sammen med de ulike ingrediensene.

Den joviale, lune og gode servicen fortsetter gjennom hele måltidet. Nå skjenker servitøren i en portvin (Niepoort Late Bottled Vintage) 2021 til osten. De gjør gode valg av viner, men vinpakken bør ikke bli dyrere enn den er i dag. Sammenlignet med prisene på Vinmonopolet tar restauranten fire ganger prisen på Vinmonopolet. Det er for mye.

Den italienske rødkittosten talleggio har selvfølgelig fine nøttetoner og er en lett syrlig og søt ost. Vi får også den milde og kremete blåmuggosten Fourme d'Ambert, og det er raust med tilbehør av fikenkompott, karamelliserte pekannøtter og knekkebrød.

Desserten er skikkelig god. Kokkene har dyppet sukkerbrød i kaffe og

Kahlua

, og toppet det med pærekompott, mascarponemousse, kaffecrunch og en espressosorbet. En dyp, frisk og passe søt dessert.

Tiretteren til Statholderens mat & vinkjeller er et knallbra kjøp i Oslo. Det er en veldig «lett-å-like-meny», men med varierte ingredienser og godt håndverk fra kjøkkenet. Og super service!