Varme fra kjelleren

Det virker som om Bent Stiansen har holdt til i dette huset siden de hvite 1600- talls kjellerhvelvingene ble bygget, men så ille er det ikke. Han vant den kjente kokkekonkurransen Bocuse d'Or i 1993 og åpnet Statholdergaarden året etter. Der driver han i dag Michelin-stjerne-restaurant i 1. etasje og et mer uformelt spisested i kjelleren.

Vi har tuslet ned til kjellerplan og får raskt et bord og vann på bordet.

Statholdergaardens mat & vinkjeller består av tre rom og tar totalt 90 gjester. Trebord, levende lys og nokså romantisk. Spesialiteten deres er en tiretters meny til 940 kroner, men du har også mulighet for å bestille fra à la carte – menyen.

Restauranten har i tillegg to vinpakker i ulike prisklasser til 825 og 995 kroner. Her er også 500 viner å velge mellom og mye spesialøl.

Første rett i tiretteren er røkt laks og dillmarinert kamskjell. Det ligger en liten potetlefse i bunnen, og retten har en fin smak av sennep fra en sennepssaus og sennepsfrø. Her er noe smak av agurk og peppertoner fra skiver av reddik. Kamskjellet forsvinner noe, for i denne retten er det en veldig god laksebit som dominerer smaksbildet. En frisk og fin start på måltidet.

Gravet hjort er mør og smaksrik og blir akkompagnert av grønnkål og snøfriskkrem med deilig, sprøtt innslag av hasselnøtter og steinsopp. Det er friskt og godt med ripsgelé til.

Vi har valgt en oppgradert vinpakke og starter med Nikolaihof Im Weingebirge Grüner Veltliner Federspiel, en meget frisk østerriker med god, mineralsk avslutning. Den har også noe pepperinnslag som spesielt kler den første retten.

En myk og saftig dumpling fylt med skalldyr ligger sammen med edamamebønner og granateplefrø. Servitøren heller så en deilig buljong med masse skalldyrsmak over retten. Kraften er laget på sjøkreps. De myke bønnene har noe nøttaktig smak, og de røde frøene bidrar med syre og sødme.

Von Winning Paradiesgarten Riesling Trocken 2021 er en deilig riesling fra Pfalz med flott balansert syre og fin duft av grønne epler og gul frukt.

Den glir elegant sammen med en dampet hvetebun fylt med en saftig ribbebit. Den er brunet med søtlig hoisinsaus og kommer med sprø biter av cashewnøtter, gressløksaus og rødkål. De har visstnok brukt scriachasaus på nøttene, og kålen skal være småsterk, men det kjenner vi lite til.

Bent Stiansen har i mange år kjempet for bedring av kokkene og servitørens arbeidsforhold. Det er derfor stas å se igjen servitører som har vært der i veldig mange år, samtidig som nye lærlinger er med på å presentere maten.

En fint saltet bit torsk flaker seg elegant med en rødvinssaus laget på kalvekraft med brunet smør. Her er erter, biter av bacon og en fløyelsmyk og sødmefull blomkålpuré. Det er klassisk mat, pent dandert og velkomponerte retter.

Vi besøker mat & vinkjelleren rett før jul, og da hører det selvsagt med en pinnekjøttkrokett. Den er sprø utenpå og har en fin smak uten at det salte lammekjøttet blir for kraftig. Her er tydelig smak av tyttebær som frisker godt opp, rosenkål, en sødmefull puré av ulike rotgrønnsaker og en lammesaus med anispreg fra estragon.

Tyler Santa Barbara County Pinot Noir 2020 er en innsmigrende og frisk rødvin med lett krydder- og fatpreg og godt følge. Vinpakken er «safe» uten noen overraskelser. Dette er ikke stedet for funky naturvin med duft av hestesvette.

En annen rødvin, Monsanto Chianti Classico fra Toscana, glir fint sammen med andebrystet med sin duft av kirsebær, jordbær og fine urtepreg.

Andebrystet har en nydelig rødfarge, er utrolig mørt og velsmakende med sødmefull sellerirotpuré. Her er også lett røkt anslag fra andehjerte, syrlig- og søtlig kvede og pommes anna, den lagvise potetkaken. Den kan ofte bli noe tørr, men her blir den servert med et syndig innhold av masse smør.

Etter en frisk granité for å rense opp i ganen, er det tid for ost. Rødkittosten tallegio fra Nord-Italia er myk og deilig med lett sødme.

I tillegg får vi den meget milde og høye blåmuggosten fourme d’Ambert. Sistnevnte er en av de eldste ostene fra Frankrike. De er begge romtempererte og har følge av tykk fikenkompott, deilige søte og sprø pecannøtter og luftig bananbrød.

Et måltid i kjelleren tar ofte opptil tre timer, og rettene blir servert i fint tempo med passe, korte beskrivelser av mat og drikke. En utfordring er når det er fullt her. Da er det høyt støynivå det gamle lokalet.

Kveldens søte avslutning er en hasselnøttmousse med mørk sjokoladeglace. Den er myk og passe søt og blir servert med en bit litt hard krydderkake, frisk eple- og solbærsorbet og skiver av friske bringebær og bringebærgelé.

Et måltid hos Statholdergaardens mat & vinkjeller er hyggelig, klassisk og godt og et sted du føler du blir bra ivaretatt.