Tryller med smaker

Steike så godt. Vi dypper skjeen lenger og lenger ned i skålen og henter opp stadig nye smaker. Her graver man etter gull. Sprøtt, mykt, syrlig og søtt. Det er flere år siden vi har fått en så god dessert i Oslo.

Men, vi må begynne med begynnelsen.

Bukken vinbar har nemlig pusset opp lokalet og endret menyen. I tillegg har de hentet en dansk kjøkkensjef, Robert Petersen, med erfaring fra Per Se i New York og The-Restaurant-Who-Must-Not-Be-Named i Danmark.

Det må være trolldomskrefter som har laget den første av totalt syv retter til 1595 kroner. Den ser magisk ut. Småfete biter av mild hamachi er gjemt under et lokk av spirer og røde sishoblader som tilfører sitrustoner til retten.

Fisken har selskap av syrlige, søtlige, sprø biter av syltet eple og agurk og salt og umamirik avrugakaviar. Den grønne jalapeñosausen rundt er småskarp og smaker lett av anis fra dillolje. En utrolig godt sammensatt rett.

Det er kult at det ikke er spiseplikt hos Bukken Vinbar. Her kan du komme inn i det lune lokalet og ta et glass vin før du rusler hjem. Et smartere valg er likevel å nyte litt snacks eller plukke en eller flere av de syv rettene fra menyen.

Mer fisk svømmer inn på bordet. Her har kokkene viftet med tryllestaven over saftig kveite stekt på lav varme, servert med kremet saus på asparges og lakrispreg fra fennikelfrø.

Anispreget fra forrige rett blir videreført og forsterkes gjennom skum og olje fra estragon. Retten er vakkert pyntet med staver av pepperrot, sennepsfrø, karse og ørretrogn og har et lett umamipreg.

Eneste innvending er at porsjonen er ekstremt stor. Fem retter til etter dette virker heftig.

Vi har valgt en vinpakke som koster 1350 kroner. En frisk og smålubben Terre d’Aione Faino di Avellino 2022 fra Campania glir bra sammen med første rett. Den blir etterfulgt av Small Family Sauvignon Blanc 2024, som harmonerer pent sammen med aspargesen.

En vågal tredjeskjenk er Bedoba Orange – en georgisk oransjevin som henger overraskende godt sammen med en konsentrert hummerbisque. Det skyldes lette tanniner, honningpreg, urter og pen lengde.

Oppi bisquen ligger saftige biter av hummer gjemt av mer skum, denne gangen sitrussmak fra kaffirlime og sitrongress, samt pen piff fra gochugaru: koreanske, røde chiliflak. Nok en innertier fra kjøkkenet.

Det ikke bare den nye kjøkkensjefen som regjerer på Bukken. Axel Nordahl styrer fortsatt showet, danderer fatene og presenterer flere av rettene.

Nå kommer skrei til bordet, nok en gang med denne deilige komboen av gode norske råvarer og asiatiske smaker, slik også restauranter som Panu, Katla og Happolati gjør det.

Lakristoner fortsetter med thaibasilikum, og her er også stekte biter blomkål, beter, gulrot og en nydelig grønn curry. Nok en småspicy og vellykket rett.

Kveldens eneste svakhet fra kjøkkenet er svinet. En enorm porsjon med svinenakke deler plass med estragonmajones og sort hvitløksmajones med pent umamipreg. Umamipreg har også kjøttet, som er marinert i miso.

Her er småspicy, nøttaktig quinoa og en fin grilllsmak fra svinet. Vårt er dessverre hakket for mye stekt, men de andre to rundt bordet har fått et eget fat med mye saftigere svin. Litt rart at kjøkkenet ikke ser dette selv når de sender ut maten.

Etegildet fortsetter med entrecôte. Kjøttet har fått seg en runde over flammene og har fin stekeskorpe, nydelig grillsmak og er mørt og smakfullt.

Det salte kjøttet blir parret med søtlig, karamellisert løkpuré, sprø biter av stekt hvitløk og småsterk chimichurri med fersk chili på toppen.

Ved siden av ligger den italienske grønnsaken cime di rapa, som er veldig aromatisk og smaker av kål.

Terre di San Leonardo 2022 har fin fylde og forfriskende syre og matcher maten bra.

Men vinpakken er for høyt priset. Vinene vi får servert denne kvelden koster nesten fem ganger prisen på Vinmonopolet.

Så var det avslutningen, da. Desserten!

Her fortsetter tryllingen, og kjøkkenet trekker en ananas opp av hatten. Den er delt i biter og blandet i en dyp skål sammen med vaniljepudding, karamellisert hvit sjokolade og syrlig, frisk tindvedkrem. Det hele er toppet med en sprø sesamkjeks på toppen. Bedre dessert skal du lete lenge etter.

Det er gøy at Bukken har klatret et trinn opp siden sist vi besøkte dem i april 2024. Nå stanger den utrolig godt fra seg.