One night only – over hele Oslo

Med vante og rolige bevegelser steker italieneren Francesco Simone Sodano purreløk hardt i en panne. Retten som er på gang, er michelin-kokkens signaturrett. Bestemoren – nonna – sin langtidsbakte purre, som hun la rett på kull, er inspirasjonen.

Retten er videreutviklet til fine dining. Purren grilles, vannbades og pannestekes. Den får selskap av svart hvitløk, spiselig aske, miso og sitron.

Fikk du lyst til å smake? For sent!

Når du leser dette, er Sodano tilbake i Napoli-traktene. Purreretten er bare å få i Oslo denne ene kvelden. For dette er en «pop-up»: en midlertidig restaurant-opplevelse. Fenomenet er på ingen måte nytt, men du har kanskje lagt merke til at vi er inne i en ny pop-up-bølge?

– Forrige gang det var populært, var for ti-femten år siden, forteller Mathias Steinbru, restaurantanmelder i VG.

Steinbru tror økningen i antall pop-ups har sammenheng med økt interesse for restauranter i Oslo de siste ti årene.

– Det gjør det mulig å gjøre særere greier. Sære greier er det vanskelig å bygge en restaurant på, derfor er pop-ups genialt, sier han.

Da er det lettere å gjøre noe gøy enn hvis man må ha i bakhodet at restauranten skal fylles kveld etter kveld. Man trenger bare typ 40 gjester.

– Vi er vant til å spise 7–8 retter, og det tar så lang tid. I tillegg serverer nesten alle det samme om dagen. Det blir ensformig og kjedelig.

Og apropos kjedelig: Du er kanskje vant med å se pop-ups som en slags reklame? Alt fra brus og burgere til vintageklær og sneakers markedsføres med pop-ups.

Begrepet pop-up kan altså romme så mangt. I restaurantverdenen brukes gjerne begrepene slik:

Opplegget på Savage denne mandagen er altså en four hands dinner. Sodano gjør en gjesteopptreden på kjøkkenet sammen med kjøkkensjef Andrea Selvaggini.

– Det er veldig spennende, og jeg får vist maten min til nye mennesker som ikke er italienske. Jeg får lage mat med nye mennesker og dele lidenskapen og kjærligheten til mat, sier Sodano.

De to kokkene lager mat sammen for første gang, men samarbeidet virker å gå smertefritt. De to er bekjente fra hjemlandet – det hjelper, forteller Sodano. Han har gjort pop-ups flere steder i Europa tidligere. Hver gang lærer han noe nytt.

– Det er alltid et bånd mellom oss kokker.

Savage driver med fine dining – en sjanger med stor prestisje. Gjester som Sodano får altså både faglig utbytte og vist seg frem.

Men Steinbru er også opptatt av en annen sjanger pop-ups. Han ser at formatet appellerer til yngre kokker som ikke er i posisjon til å åpne sine egne restauranter. Det kan de imidlertid gjøre i de mange midlertidig tomme lokalene rundt i byen eller på steder som vanligvis ikke serverer mat.

Én av disse kokkene er Oskar Ørskog. Han holder vanligvis rundt to pop-ups i uken i påvente av at hans nye restaurant blir klar.

– Jeg var lei av å jobbe for andre og hadde lyst til å gjøre mine egne ting. Dette er 100 prosent meg, sier han.

Til forskjell fra Sodano, er Ørskog i all hovedsak på ett sted: vinbaren Lasarett. Ja, man kan fortsatt kalle det en pop-up selv om man er på samme sted hver gang, mener han.

– I motsetning til på en restaurant, serverer jeg aldri samme meny to ganger.

Ørskog står for absolutt alt selv: planlegging, handling, prepping, koking og dandering. Mye må han gjøre på forhånd.

Rett før servering gjør han siste finish på bare 1 kvadratmeter inne på vinbaren.

– For min del er det friheten i det som er mest positivt. Jeg kan selv velge hva jeg vil utfordre meg selv på.

Ørskog forteller at han på det meste har hatt fem arrangementer med ulike menyer i løpet av en uke.

– Det gir veldig stor mestringsfølelse, forteller han.

På Lasarett er det plass til rundt 40 gjester i løpet av en kveld. Billettene må kjøpes på forhånd, og det annonseres kun på sosiale medier.

Restaurantanmelder Steinbru forteller at han ikke har vært på mange pop-ups i sitt liv. Han får det rett og slett ikke med seg. Og nettopp dét er noe av det som gjør fenomenet så interessant.

– Her er det ikke prisen som gjør det eksklusivt, det er midlertidigheten.

Og det at arrangementene er over på et øyeblikk, gjør det ekstra vanskelig å få oversikt. Kjenner du noen i bransjen, kan det være enklere: Blant matfolk er nemlig pop-up poppis, ifølge både Savage og Ørskog.

Er det noen kokker du liker ekstra godt? Følg dem. Det samme gjelder restauranter, særlig de som har en del gjesteopptredener, sier Ørskog.