Nyheter
Hundrevis i kø da ny Løkka-restaurant serverte gratis grøt
– Det ser ut som små epler, ser du det? De er faktisk i samme familie.
Ville vekster fra Maridalen til Maaemo
De plukker «nordisk ananas» og lager drinker av sopp. Byens proffe sankere vet å utnytte det beste skogen har å by på.
Tirsdag formiddag ruller en stasjonsvogn opp en sidegate på St. Hanshaugen.
– Velkommen til sankebilen, sier Kristin Helene Randulff Nielsen.
I bagasjen står blå sankekasser, kurver, støvler, sandaler, ullsokker.
– Jeg håper ikke du forventet en ren bil, ler Nielsen.
Hun er profesjonell sanker. Sammen skal vi til et majestetisk rognebærtre i Maridalen.
Høst i Maridalen er forvekslende likt Hardanger.
Men det er ikke epler vi plukker. Disse rognebærene skal til Michelin-restauranten Maaemo.
Det startet med en middag i nabolagsrestauranten
Selv om Nielsen nå er utdannet fagtekniker innen «bærekraftige matopplevelser», ble ideen om sanking som yrkesvei skapt for ti år siden.
Restauranten Smalhans hadde akkurat åpnet, og hun fikk servert urten gjøksyre på tallerkenen.
– Den kjente jeg igjen, fordi jeg hadde sett den masse på tur og i skogen. Jeg fikk blod på tann.
Nielsen fordypet seg i litteratur og begynte rett og slett å ta med seg ville vekster som Smalhans-kokkene kokkelerte med. Det resulterte i et samarbeid.
– Hun har åpnet øynene mine for nye vekster jeg kan bruke, sier Mads Ekrheim, Smalhans' kjøkkensjef.
Siden er det blitt oppdrag fra blant annet Maaemo og Kongeskipet. Nielsen var også bidragsyter på Nomas «Vild Mad»-festival i København.
I 2018 ga hun ut boken «Håndplukk» sammen med statsministersønn Magnus Slagsvold Støre.
Boken er en guide til ville og spiselige vekster.
Tradisjonen som ble en ryggmargsrefleks
Vi må zoome litt ut. Du har sannsynligvis hørt begrepet «nordisk mat». Den danske restauranten Noma var pionérer i denne mattradisjonen som vektlegger nettopp viltvoksende nordiske råvarer i sesong.
Dette er nå over 20 år siden, og selv om kokkene ikke nordisk-briefer like mye lenger, er ville ingredienser blitt en selvfølge for mange Oslo-kokker.
– Se på kjøla mi da! sier sjefkokken på restauranten Betong. Den er full av høstens godsaker.
– Ja, det sier seg vel egentlig selv, flirer sjefkokk og Betong-eier Jonathan Hagen når vi spør ham om viltvoksende råvarer er viktig på hans restaurant.
Entusiastiske kokker og steinsopp-margarita
– Jeg har en soppspot ute i Enebakk, bak en skytebane. Mer kan jeg ikke si. Men jeg er nok den eneste som er gal nok til å sanke der, sier Hagen.
Han henter stolt frem seks glasskrukker med alt fra umodne solbær til hylleblomst. Trikset her er sylting, altså å bevare sommerens råvarer til vinterens meny.
– Bestemor gjorde dette her, mimrer han.
– Da hylleblomsten kom, var vi ute og sanket masse. Istedenfor å «hate livet» om vinteren, har vi masse nais fra sommeren, sier Hagen.
Hos Betong bruker de gran til all røyking av mat. – Hva faen skal jeg med Apple Wood Pellets fra statene, når vi har gran i skogen?
En annen som verdsetter ville vekster på menyen, er Jørgen Ravneberg, kjøkkensjef hos Kolonihagen Frogner.
– Det er så mye upløyd mark. Alt er mulig, sier han.
Restauranten har en fast regel om at alle rettene de serverer, skal ha minst ett element som er sanket.
Ravneberg forteller entusiastisk om drinken han akkurat har satt på menyen: Steinsopp-margarita.
– Jeg bare fikk en idé, og så funket det skikkelig! Du får umamien og fyldigheten til steinsoppen, uten at det blir for heftig.
Steinsopp-margarita! Hos Kolonihagen Frogner lager de drinker basert på ville vekster. Foto: Jørgen Ravneberg
Også nykommeren Roze Gastros serverer drinker basert på ville vekster. Deres signaturdrink er basert på roseblader plukket på Bygdøy – av sjefen selv.
– Det er veldig fint å løfte frem norsk matkultur på en nedpå måte, sier driveren Leopold Roze.
Hos Liminal har de en egen preppdag, som dermed også ofte blir en sankedag. Det forteller eier og kjøkkensjef Oskar Ørskog. Han har et ganske «hot» sanketips.
– I hele fjor vinter hadde vi «stjålne» pærer på menyen.
Det vil si: Ørskog dro på kommunal (og lovlig) pæreslang rett i nærheten av egen restaurant, i Eplehagen som ligger i Torshov kirkepark.
Det kan for øvrig du også gjøre. Hos Sanke får du full oversikt over spiselige vekster i Oslo.
Plukker kokkene alt selv?
Nei, men flere sanker overraskende mye selv. Ellers er den digitale plattformen Dagens og leverandører som Trøndelag Sankeri navn som går igjen.
Liminal har faktisk nesten en helt egen gård som de er selvforsynt fra. Og flere har avtaler med lokale sankere. Betong bruker blant annet @mette.sanker.
Apropos:
Tilbake til vår profesjonelle sanker i Maridalen. Her er de blå kassene fulle av rognebær.
Det er dags for å stille Google Maps inn mot Maaemo.
Men før levering, kan vi jo ikke la sjansen gå fra oss. Hva bør vi «amatører» plukke nå?
Nordens ananas og urtenes umami
Nielsen nevner flere godsaker, men to av dem stikker seg ut som både enkle å finne og enkle å bruke.
– Folk bør ha tørkede brennesleblader i kjøkkenskuffen til vinteren. Brukes blant annet som krydder.
– Hvorfor det?
– Det er urtevarianten av umami. Ta en neve oppi omeletten, risottoen eller som smaksforsterker i hjemmelagde burgere, kjempegodt!
Så til den nordiske ananasen. Den heter tunbalderbrå (ofte referert til ved sitt engelske navn pineapple weed). Den vokser i alt fra grøftekanter til på toppen av St. Hanshaugen.
– Det er en helt fantastisk vekst, og den smaker ananas. Fruktig og grønn på samme tid, sier Nielsen.
– Hva brukes den til?
– Alt fra å drysse over en kalvestek til å lage is. Den har et kjempestort spenn, og hele planten kan brukes.
Tunbalderbrå har du kanskje sett i nabolaget ditt før? Foto er fra Nielsens bok «Håndplukk». Foto: Charlotte Oliversen / Aftenposten
FAKTA
Slik går du frem med urtene
Brennesle
- Plukk en bunt brennesle.
- Skyll og heng opp ned. Surr gjerne et ark matpapir rundt, for å beskytte mot lys og støv.
- Når de er knusktørre, klipp bladene av stilken og putt dem i en boks. Stilken brukes ikke.
- Dryss over når du vil ha en umamirik smaksforsterker. Kan også brukes som grønt innslag i bakst!
- Planten vokser frem til det nærmer seg minusgrader.
Tunbalderbrå
- Både bladene, stilk og blomsten kan brukes.
- Skyll godt.
- Kan brukes fersk eller tørket. Strø over noe du vil tilføre funky ananassmak. Eller lag tunbalder-te i vinter.
- Planten vokser frem til det nærmer seg minusgrader.
Kilde: Kristin Helene Randulff Nielsen.
– Velkommen! hilser sjefskokk Jay Boyle oss idet vi spaserer inn sideinngangen på Maaemo.
– Hun har plukket mye mer enn jeg har, og forteller hva som er best i skogen akkurat nå og hvordan konservere det, sier Boyle.
Vi får smake på furupollen lagt på lake, sanket av Nielsen i fjor. – A little bite, but a big impact, sier sjefskokken.
Hva skjer nå, Michelin-stjerne-rognebær?
De knæsjrøde rognebærene fra Maridalen planlegger Boyle å bruke på Maaemos vintermeny.
De skal komplimentere smaksbildet til reinsdyrkjøtt, er planen.
Er du ikke en Michelin-stjerne-kokk, kan du også bruke bærene på en langt enklere måte:
– Du kan for eksempel bruke det istedenfor sitron. Eller i frokostblandingen. De har faktisk dobbelt så mye C-vitamin som appelsiner, sier Nielsen.
– Skulle jeg laget en gryte med rotgrønnsaker og kjøtt, ville jeg hevet en neve bær oppi, for å tilføre syrlighet, sier hun.
Gira på å prøve? Oslo bugner av rogn akkurat nå. God sank!
Gå til Vink-forsiden
Følg Vink på sosiale medier
Alt innhold er opphavsrettslig beskyttet. © Aftenposten. Aftenposten arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Aftenposten har ikke ansvar for innhold på eksterne nettsider som det lenkes til.