Nye Maaemo er bedre enn noensinne

– Åå! Nå er jeg så spent, sier spisefølget, i det den store eikedøren til Maaemo i Dronning Eufemias gate 23 åpner seg. Maaemo har holdt det gående i ti år, men har nå flyttet til nytt restaurantlokale i nærheten av Munchmuseet.

Vel innenfor i en mørk og steril gang, blir vi strippet for jakker og PC-vesker før vi blir vist ned til kjelleren. Der venter en lekker loungeavdeling med runde bord, fargerike stoler, knitrende peis og et stort vinskap.

Her får vi et glass frisk og fruktig Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs og kveldens tre første retter. Spesielt terten med tartar, karamellisert løk, kapers og pepperrot står frem.

Alle tre er salte og godt komponerte sammensetninger, som også hinter om temaet for måltidet. En meny med råvarer som er best akkurat om vinteren, bestående av det man har spart på fra sommer og høst, grønnsaker, sopp og bær som er fermentert, tørket eller syltet. Det gir mange naturnære kombinasjoner med mye umami.

Maaemo har femdoblet størrelsen på lokalet. De er tydelig inspirert av både Frantzen i Stockholm og Geranium i København, begge med tre stjerner i Michelin-guiden, ja og en anelse av gamle Bagatelle.

Oppe i selve restaurantlokalet er det mørkt, delikat og veldig stille. En hvit vinterskog dekker den ene siden, mens et stort fargerikt bilde av Olav Christopher Jenssen liver opp en annen. Et vakkert Dinesen-gulv skaper liv under oss, og her er det ikke spart på noe. Restauranten er delt i to, med to soppformede søyler og spiseplassene vendt mot servicekjøkkenet i vakker, mørk marmor. Man ser likevel kun kokkenes bevegelser, ikke noe til maten før den står på bordet.

– Hurra! De har tydeligvis beholdt noen av rettene, sier spisefølget.

Servitørene har satt ut den nydelige retten med en emolusjon av norske flatøsters med gelé av vannet til østersen og en fargerik, vakker dillolje på toppen. Det er silkemykt med en fin mineralsk smak og en duft fra havet.

Deretter kommer en av kveldens høydepunkter. I bunnen ligger en paste på stekt kyllingfett, med masse Rossinikaviar over, miso, kyllingsmør og en kraft av røkt reinsdyr. Her briljerer kjøkkensjef Esben Holmboe Bang med en rett der både de enkelte delene av retten har gode og distinkte smaker, men hvor også helheten og blandingen av den tilfører en storslagen ekstra dimensjon. Albarinovinen Sesenta e Nove Arrobas fra Rías Baixas byr på gule frukter og bra syrlighet til retten.

Servicen er hyggelig og informativ, men man må senke skuldrene noen hakk. Det er selvsagt i oppstartsfasen. Men å helle i vann etter hver slurk og la tre forskjellige servitører forteller om den fantastiske råvaren skrei og hvor god retten er, samt spørre flere ganger om hvor godt vi likte fiskeretten, blir bare masete.

Men skreien er saftig og god, den. Blandet med en løkmarmelade, syltet sitrontimian og fermentert skummende, aspargeskraft, er det en silkemyk og fint balansert fiskerett.

En lubben og saftig krepsehale er fantastisk! Den er grillet, penslet med olje blandet med solbærstilker og en saus laget med solbærblader. Solbærene gir den søtlige krepsehalen en syrlig touch. Sjelden har vi spist en bedre rett enn denne i Oslo. Helt til vi spiser neste rett.

Nye Maaemo rendyrker de utrolig gode ingrediensene vi har i dette landet. Et bedre kamskjell har vi aldri spist før, sprayet med floral, søtlig kamillete og en herlig kraft laget på røkt kamskjellrogn. Perfekt varmebehandlet og supplert med en mineralsk, syrerik Wagner-Stempel Siefersheimer Heerkretz Riseling Trocken GG 2016. Den har en utrolig god lengde til den smaksrike kraften. Kokkene er ute og heller over sauser og forteller om rettene, noe som hever spiseopplevelsen.

Det er bra at gode restauranter oppdaterer seg selv. Credo har gjort det med hell i Trondheim, og RE-NAA har pusset opp i Stavanger. Noma har gjort det i København og Frantzen i Stockholm.

Nå er Maaemo blitt et spisested som reflekter deres ambisjoner. De slipper vindeltrappen fra det gamle lokalet. Maten kommer kjapt ut fra kjøkkenet. Vi får mektigere og kraftigere smaker, som er mer bastante og insisterende enn de mer tilbakeholdne nyansene i kveldens øvrige retter.

En gammel kjenning er rømmegrøt med reinsdyrhjerte og smeltet smør som vi synes blir i salteste laget, selv med en god klunk plommeeddik oppi. To anderetter smaker himmelsk. Spesielt brystet som er grillet over brennende einerkvister og penslet med sødmerik kraft av rotgrønnsaker. Kraften er laget på heggebær, der kjernen av de små, svarte bærene gir en fin mandelaktig smak til andebrystet.

Vinpakken er stort sett perfekt hele veien, veldig klassisk og trygg, selv om noen kombinasjoner er bedre enn andre.

Mugnier Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale 2013 koster rundt en 1000-lapp på polet og er spesielt god til andebrystet med sin fine duft av marsipan, avbalanserte syre og silkemyke tanniner.

«Gryteretten» med kjøtt fra andeskroget, hjerte og lever, tyttebær og en umamirik soppbuljong er vellykket. Den er supplert med et briocheaktig brød med saltet andelår og lavendel. Mektig og meget godt!

Maaemo har vært stengt siden desember og mistet alle tre Michelin-stjernene da de flyttet inn i nye lokaler. De kommer fort tilbake. Jeg tror ikke folk skjønner hvilken enorm prepping og koordinering som kreves på dette nivået.

To desserter avslutter måltidet i 1. etasje, der lengselen etter en varm sommerkveld er gjemt under et tynt lag is. Fiffig gjort, vakkert og velsmakende. Best liker vi tørkede jordbær fra i fjor, kombinert med saus på jordbær, rabarbra og en krem laget på julekrydder. Passe søtt og syrlig og en bra match med den søte, krydrede og fruktdrevne Kracher Beerenauslese, laget på druen Zweigelt fra Neusiedlersee i Østerrike.

Keramiker Anne Udnes har laget nye boller og fat som løfter totalopplevelsen. Knivmaker Finn Schmidt har laget flotte, ulike kniver til den ene retten. Det er unødvendig til det møre kjøttet, selv om det er et fint avbrekk i måltidet og stas å presentere flotte, norske håndverkstradisjoner.

Til slutt blir vi sendt ned i kjelleren igjen til kaffe og en haug med smådesserter. Her burde de heller sendt med en pose med godsakene hjem, for 90 prosent av maten blir stående urørt. Vi er forlengst stappmette og imponert over nivået til Maaemo i nye, flotte lokaler. Regningen kommer på 12.000 kroner, men da har du spist et måltid du sent vil glemme.