Liten restaurant med skyhøye ambisjoner

Osloslo åpnet dørene i basarhallene på Youngstorget for to år siden. De har endret meny hver eneste måned etter sesongens råvarer. Etter årets sommer har de gått over til bredere, temabaserte menyer. Grunnen er at det var vanskelig for kjøkkenet å finne råvarer å basere menyen på i vintermånedene.

Månedens tema er fjell. Jeg elsker når restauranter med overbevisning forteller en historie med rettene. Vi får høre at de ansatte har vært på tur ved Haugastøl og tatt med seg inspirasjon herfra.

Først får vi en kopp med varm, søt og syrlig solbærtoddy. Vi får beskjed om ikke å drikke denne først.

Jeg blir unormalt giret av å få noe servert i en kopp. Å kunne drikke første smak er veldig gøy og setter en god stemning for måltidet.

Vi får også en appetittvekker i form av en vannbakkels fylt med nyr og multe, med en bit spekeskinke på toppen.

Vannbakkelsen er også en deilig munnfull. Multe er ikke den mest tilgjengelige råvaren, men det blir for lite brukt på norske toppkjøkken. Dette er et unikt bær med både syrlige og karamellaktige egenskaper. Nam!

Neste rett er inspirert av høstfargene på fjellet: gule beter. De kommer med mild fjellost og fritert lav, samt krekling og tyttebær. Dette er fjell på en tallerken! Dessverre blir smakene litt tamme etter den kraftige toddyen. Betene er også kalde, og retten virker for tilfeldig sammensatt.

Det må sies at servicen er veldig god, med fine presentasjoner av rettene og vinen. Vi har valgt vinpakken. Vinkelneren bruker god tid på å forklare hvorfor de har valgt akkurat denne vinen til neste rett. Han bruker et enkelt og tilgjengelig språk, så her kan både vinelskere og nysgjerrige fryde seg.

Vi får en knallgod chardonnay fra Hasher family wines i Sør-Afrika. Retten viser kjøkkenets styrke og svakheter for kvelden. Vi er på fjellet og ser Hallingskarvet representert av en hvit saus med whisky som dekker konfitert og grillet selleri. Ambisjonene er skyhøye. Både når det gjelder historiefortelling og ingredienser.

Dessverre halter resultatet litt. Sausen har en kraftig røyksmak som tar over smaksbildet. Sellerien er mør og deilig, med har en rar bismak. Vi får ingen skje til kraften som sellerien ligger i. Slike detaljer må sitte om Osloslo skal opp på nivået de åpenbart higer etter.

Nå skal jeg legge bort pekefingeren for et par retter. For det er ingen tvil om at det ligger mye lekenhet og overskudd på kjøkkenet. Vi får en nydelig reinsdyrtaco, servert på den mykeste lefsen i kvinns minne. Oslos beste taco for øyeblikket? Med en salsa av chili og multe er dette en innertier. Vi trives på fjellet.

I menyen leser vi at neste rett inneholder Fisherman’s Friend. Hjelpes, hvordan skal dette gå? Utmerket, viser det seg. Dropset er brukt til å lage et flortynt skum. Skummet skal representere den kalde, krystallklare fjelluften. Med deilig (og mye!) løyrom, agurkkuler og crème fraîche i bunn er dette en fest av en rett.

Til hovedrett får vi telemarkrøye med potet og dill, i en saus på brunet smør og blåskjell.

– Ah, de kjente fjell-blåskjellene, bemerker en av bordvennene mine sarkastisk.

Fisken med skinn er fint stekt, men tilbehøret blir litt tamt. Denne hører hjemme på søndagsmiddag hos mor og far, ikke på en smaksmeny. Her skulle jeg gjerne sett mer av lekenheten som kjøkkenet viser i tacoretten. Dill og potet er klassisk tilbehør. Kanskje de kunne gjort noe nytt isteden?

Desserten kommer med et glass

issider

fra Alde. Dette er guddommelige dråper. Noe av det beste Norge har, og noe alle restauranter burde tilby.

Selve desserten er dessverre litt tam. Som så ofte når det gjelder smaksmenyer, kan det virke som at mye av det kreative kruttet brukes på de salte rettene. Igjen sitter vi med knust pistasj, bakte epler og en kule is.

Mange dessertkomponenter tåler godt å bevares kaldt eller i romtemperatur til de blir servert. Hva med å leke med serveringen av nøtter? Iskrem har et uendelig innovasjonspotensial. Her kunne multe smakt fantastisk. Syre må heller ikke glemmes i desserter.

Jeg ser hva Osloslo prøver. Stedet er et nydelig lite krypinn med fantastiske ambisjoner. Noe av problemet kan ligge i at de bytter meny så ofte. De skal finne smaker og komponenter som går sammen, og som i tillegg passer inn i et tema. Det er tidkrevende.

De bør tillate seg å servere en meny i mer enn én måned. For det er ingen tvil om at mange vil finne glede i kokkekunsten som meisles ut på det lille kjøkkenet på Youngstorget.