Du kan stole på kokken på Sabi Omakase Oslo

Den viktigste ingrediensen i omakase er tillit.

Ordet er japansk for «jeg overlater det til deg». Kokken bestemmer. Og på Sabi Omakase bes vi stole på Airis Zapašnikas, som forkortes Zapa. En høy, slank litauer med knallblå øyne og alvorspreget ansikt.

Du skal ikke gjøre skam på tradisjoner, misbruke svindyre råvarer eller gi gjestene magesjau.

Derfor er matlagingen gjennomsiktig som en glassmanet. Et slags teater der scenen er en kjøkkenbenk med barkrakker rundt. Der gjestene ser hver håndvask og hvert kutt med kniven. Hver klump med ris og fisk som formes av Zapas hender, før han leverer nigiribiten med andakt foran gjesten. Én og én bit.

Først når måltidet er over etter tre timer, løsner musklene opp i ansiktet hans. Da har han tilliten vår.

Klikk. Døren lukkes og låses bak oss klokken 18.15. Da må siste gjest ha satt seg i det lille rommet, med eikespiler, svarte vegger og varmt, gult lys.

En 31 år gammel litauer som opprinnelig studerte medisin, men fant sin lidenskap på kjøkkenet. Nettopp kronet med én Michelin-stjerne. Han serverer 19 retter. De fleste vil være nigiri, altså en avlang risball med (vanligvis) sjømat på toppen. Han sverger til edomae-sushi. En stil som stammer fra Tokyo og ofte preges av saltere og søtere smaker.

Den hvitkledde skikkelsen entrer rommet – han har ventet i kulissene. Zapa starter med å gjøre oss kjent med hans verden.

– Spis med en gang, for står nigirien på tallerkenen, mister den energi. Opplevelsen vil ikke være den samme ti sekunder etter, sier han.

Jaså!

Så følger en tradisjonell seanse der alle råvarene vises frem i små trebokser. Tillit. De fleste råvarene er norske, for det er stort sett det beste. Fileter med piggvar fra Sørlandet eller ishavsrøye fra nord. Levende kamskjell plukket av dykkere utenfor Bergen, levende sjøkreps (plukket samme dag) og kongekrabbe. Bare skuet i seg selv er en bra opplevelse.

Matopplevelsen som følger er eksepsjonelt bra. Noen eksempler:

Her er Zapa god – også til å snakke. Han overfører kunnskap samtidig som han utfører håndverket. Rett foran øynene på oss.

Wasabien vi spiser, kommer fra en rot han har vist frem – importert fra en fjellhylle ved Fuji-fjellet i Japan. Den krever veldig spesifikke groforhold. Og den rives i sirkelbevegelser over haiskinn, som gjør at den reagerer på oksygen i luften. Resultatet er «full body flavour», en styrke og sødme. Langt unna den spisse wasabismaken som vi er vant med fra take away.

De ti gjestene sitter tett. På godt og vondt. Naboparets diskusjon ligner mer og mer på en krangel. Han er plutselig ærlig om at han ikke liker vennene hennes.

Fordelene er riktignok mange flere. Etter hvert som hver gjest får sin bit, går det en bølge av anerkjennende lyder bortover barkrakkene. Det oppstår små diskusjoner og vurderinger. Vi blir et lite fellesskap som deler fascinasjonen.

Også vinpakken utløser blikk, nikk og sukk. Den har noen overraskelser, slik som en britisk musserende og en norsk hylleblomstvin (til desserten). Noen klassikere til sushi, som to tyske rislinger. Og en eksklusiv Krug-champagne, som er en ellevill vin. Konsentrert smak av sitrus og veldig fremtredende syre, samtidig kompleks med brød- og sopptoner.

Samtidig er det vanskelig å få vinen til å passe like bra til hver bit. En tørr riesling overdøver en av de mildeste, første bitene. En saftig, rød pinot fra USA skal senere håndtere tre smaksbombe-nigirier med ål, lam og wagyuokse. Den treffer best til den første.

Da tidligere kjøkkensjef Vladimir Pak forlot restauranten for et par år siden, forsvant Michelin-stjernen med ham. Etter mindre enn ett år i rollen, har Zapa gjenvunnet den. Det er imponerende, for alt hviler på kokken når det kommer til omakase.

Samtidig bygger suksessen i all hovedsak på den tidligere læremesterens konsept og teknikker. Flere retter er direkte videreført, for eksempel:

Luksusen går igjen, for eksempel med en vakkert utført bit med kongekrabbe, wasabi og soya. Men det treffer ikke alltid like bra. Jeg får følelsen av at Zapa prøver å perfeksjonere en luksusmeny, som han er for tett bundet til.

Det er sommer, og Zapa innrømmer at han ikke får tak i god trøffel nå. Likevel river han over en trøffel fra Chile, med svak soppsmak, på en bit med svært smaksrik wagyubiff. Det er ingen vits. Vi får også en velkomponert liten rett med kråkebolle. Men også denne råvaren er langt utenfor sesong og dermed smakløs.

Jeg har besøkt restauranten en gang før, sent på høsten. Da var råvarene bedre. Hvordan løses det problemet?

Biffretten er et eksempel på at Zapas meny allerede tøyer grensene for tradisjonell, japansk omakase. Skal han holde absolutt toppkvalitet oppe hele året, må han legge hodet i bløt.