Sakkan har bra sushi og uformell stemning. Men kvaliteten forsvarer ikke prisen.

Omakase betyr «jeg overlater det til deg». Kokken bestemmer, og det skal merkes. Derfor jobber Sakkan-kokken som seg hør og bør på utstilling i baren. Han kutter fisken, flamberer, danderer og former flotte sashimibiter foran øynene våre. Han er rolig, vennlig og ser oss i øynene.

Samtidig er det tydelig at de ofte rigide prinsippene for omakase ikke står i høysetet her. For eksempel vises ikke ingrediensene frem for gjestene, disken er uvanlig rotete, og wasabien rives på stål, ikke haiskinn. Slike detaljer har ikke all verden å si. Det er helt kult hvis Sakkan vil bryte med tradisjoner og være mer uformelle.

Det er et langt større problem at hverken formidlingen eller den spesielt oppmerksomme, intensjonelle servicen som er typisk for omakase, er på plass.

Lokalet ligger rett ved Storgata, som preges av landets største rusmiljø. Nå er gaten pusset opp, og flere nyetableringer bidrar til å løfte området. Her forsøker Sakkan å fylle et hull mellom de mest eksklusive sushistedene og de utallige takeaway-sjappene.

Man kan velge retter à la carte, men prisen for omakasemeny er 1550 kroner. Til den prisen kan man forvente kvalitet på linje med flere av byens beste restauranter.

Det første som serveres, er et lite stykke japansk omelett (tamagoyaki) med kaviar på toppen. Retten kommer vanligvis sent i måltidet i en omakasemeny, men da ofte i en søt variant. Her er det god harmoni mellom eggene og den salte kaviaren, men selve omeletten er litt for tettpakket og iskald.

På Sakkan er det moderne lamper og svarte vegger, men samtidig hvite duker og tøyservietter. Litt schizofrent, men de lykkes med å gjøre det både avslappet og litt stas.

Som gjester kommer vi imidlertid fort ut av balanse. De to servitørene forteller oss hver sin gang at menyens begynnelse representerer «starten på livet, så blir det mer komplekst etter hvert». Siden blir ikke konseptet fulgt opp med ett ord.

På vinkartet er det bare én av hver flaske, informerer den av servitørene som virker å kunne vin best. Derfor kan hun ikke garantere at de har den flasken vi velger. Kjølen i vinrommet er heller ikke i gang, så champagnen vi bestiller, må en runde i isbøtten først.

Vi får en godt komponert østersrett, som først smaker mest av ponzusaus, men der saltheten fra løyromen og bløtdyret henger igjen i ettersmaken. Burde passe godt til syrefrisk champagne, men den har vi altså ikke fått ennå.

Mens vi venter, har servitøren anbefalt en lys, frisk sake. Den blir først en god match til den tredje retten, som er en suppe på fiskebein. Dashi på japansk. Den er mange hakk for varm, så man kan brenne både hender og tunge, og den kommer i en unødvendig stor porsjon. Men suppen er veldig godt utført, med komplekse umamismaker i flere lag.

Blant bitene med nigiri (klump med ris og rå sjømat på toppen) er det mange fine detaljer. Men kokken sier bare navnet på råvaren, «hamachi» for eksempel. Så leverer han nigirien fra hånd til hånd. Noen ganger blir overleveringen klønete, så risen mister formen, og en bit detter av.

Vi er langt unna følelsen av et personlig, kuratert måltid fra kokken til oss.

Oppmerksomheten er heller ikke på plass under tilberedningen av sashimi på ishavsrøye, som er ujevn i teksturen: Fiskekjøttet er mykt og ikke fast, mens deler av bindevevet er seigt (det hvite langs skinnsiden). Trolig er kvaliteten på fisken for dårlig. Kanskje er den også skåret feil. Både måten den fileteres på og skjærevinkel spiller inn på teksturen.

Samtidig får vi flere ordentlig gode nigiri. Det er lagt omtanke i risen, en ganske grov variant med subtil smak av riseddik.

Til dette drikker vi champagne fra en liten produsent, Salima & Alain Cordeuil, som nå er avkjølt. Med mye friskhet og intense eplearomaer håndterer den de lette serveringene godt. Skryt til servitøren for å ha ledet oss til denne.

En leken kveitenigiri vil trolig tilfredsstille norske tunger: Den er penslet med «beurre blanc», altså smørsaus. Litt tørket sjøgress (furikake) drar den tilbake til Japan en tur.

Det er også kult å smake tre ulike stykningsdeler fra tunfisk etter hverandre. Forskjellene i fett gir veldig ulik smak og munnfølelse. Men det må man finne ut selv, for kokken er taus.

Luksus blir det også når en godt behandlet sjøkreps får følge av lagret soya. Den dype, komplekse soyaen forsvinner riktignok litt i helheten.

Så kommer en pen kamskjellservering i skjellet. Sausen smaker av konsentrert kraft fra kongekrabbe, men er flere hakk for søt. Det delikate sjøsalte i kamskjellet drukner.

Måltidet avsluttes med to ordentlig gode desserter. En liten mandelkake er nøysomt dandert med rabarbra og blomster på toppen. Saftig og myk med fin balanse mellom syrlighet og mild sødme.

Så kommer de franske kakene madeleines, med subtilt innslag av sort te. Men i en større meny burde man variert dessertene slik at det ikke kommer to kaker etter hverandre. Fordelen er riktignok at dessert-saken, der plomme og brunt sukker dominerer, matcher dem begge.

Da vi går ut døren, har vi absolutt spist mye god mat. Men vi har hatt mange ting å pirke på og fått rotete og mangelfull service. Dette kan bedre seg. Sakkan har mye uforløst potensial.