Slik er nordmenn på restaurant: – Jeg lærte på den harde måten

På Michelin-restauranten Savage har de nettopp lagt bak seg en sommer full av turister. Nå gleder den italienske kjøkkensjefen Andrea Selvaggini seg til å ta imot norske gjester i høst.

– Vi så en stor forskjell. Turistene er mer uhøflige, sier han.

Da han først begynte å jobbe i Norge, var nordmenns blyghet lett å misforstå som uhøflighet.

– Norske gjester begynner måltidet litt reservert, men åpner seg etter hvert – med hjelp av vinen, mener Selvaggini.

Nordmenn blir stadig mer nysgjerrige. De er mindre bedrevitende enn for eksempel italienere.

Særlig én ting liker vi godt, ifølge italieneren: at den lokale maten vi får servert, kommer fra et sted vi kjenner til.

– Eller enda bedre, at gjestene er fra stedet selv. Da blir det god stemning, sier Selvaggini.

– Nordmenn er veldig tillitsfulle overfor oss på kjøkkenet.

Britiske Matthew Webber er kjøkkensjef på Skaal og har jobbet verden over. Han stiller seg i rekken av kokker som i begynnelsen opplevde nordmenn som innesluttede. Etter 17 år i Norge har han lært å kjenne gjestene som imøtekommende.

– Mange spør om våre anbefalinger, noe som er veldig forfriskende, mener han.

På spørsmål om nordmenn har noen typiske trekk ved seg, kommer Webber med én ting han har lært å tilpasse seg: brødet. For det vil nordmenn ha mye av.

– I starten syntes jeg det var morsomt. Kanskje var jeg litt snobbete, for når jeg tenker meg om, så elsker jeg jo en ristet brødskive når jeg lager mat hjemme.

Spanske Moises Alajarin er etter syv år i Norge blitt vant til de norske gjestene sine. Men han måtte lære dem å kjenne, forteller han. I Spania gikk man for eksempel gjerne bort og takket kjøkkenet for maten etter måltidet. At det ikke er vanlig i Norge, forsto han etter hvert.

– Men nordmenn er takknemlige på sin egen måte, de tipser for eksempel mer enn spanjolene.

Særlig i Oslo mener han at gjestene både er interessert i mat og åpne for nye smaker. De har høye forventninger til måltidet.

Alajarin har merket seg én ting: Han får ikke mange tilbakemeldinger, hverken gode eller dårlige. Spanjolene har meninger om det meste og er ikke redd for å dele dem. Nordmenn velger sine tilbakemeldinger med omhu.

– Som kokk vil du vite det hvis noe ikke er godt, men vi får veldig få tilbakemeldinger. Jeg tror mange vil unngå konfrontasjon. Det er lov å si fra!

Også på Palate merker de at gjestene blir mer pratsomme etter litt vin innabords.

– Det er jo en stereotypi. Skandinaver trenger litt alkohol for å åpne seg, sier Alajarin med en latter.

På Norges beste restaurant skrur gjestene på «det høyeste nivået av høflighet». Den italienske vinsjefen på Maaemo, Rudiamante Belardi, opplever også høy tillit hos gjestene sine.

– De er veldig tillitsfulle. Hvis vi anbefaler en vin til en rett, stiller de ikke så mange spørsmål. Det anser jeg som en tillitserklæring.

Hun tror Maaemo, med sine tre Michelin-stjerner, har litt mer påskrudde gjester enn andre. Mange av dem har mye kunnskap om både vin og råvarer.

– Folk synes det er veldig stas hvis vi har råvarer fra stedet de er fra, sier Belardi.

Noen velger ut de mest eksklusive vinflaskene selv, mens andre ber om «et glass vin» og stoler på anbefalingene de får.

– Noen ganger merker jeg at de har lyst til å be om en øl, men at de ikke tør. Da spør jeg dem heller selv!

Jie Shen Ang fra Malaysia har seks år bak seg på det norske kjøkkenet. Han er spesielt én erfaring rikere: Ikke endre på norske tradisjonsretter.

– Det lærte jeg på den harde måten, sier Ang med en latter.

Han trekker frem fårikål og lutefisk som retter han mener kan forbedres med litt ekstra ingredienser, men lover at han har slått seg til ro med å bevare rettene slik de er nå.

Ang er likevel tydelig på at han ikke har noe å klage på når det kommer til gjestene på Kafe Republik.

Som de andre kokkene beskriver Ang norske gjester som høflige og hyggelige, og han mener de liker retter med «komplekse smaker». I likhet med Webber på Skaal var han i starten overrasket over hvor mye brød gjestene ville ha.

– Jeg jobbet med det vestlige kjøkkenet før jeg kom til Norge også, så jeg er vant til det nå.