Komplett kaos hos Raffiné

I det mørke, stemningsfulle og avlange lokalet ligger en liten konvolutt på hver plass. Vi åpner brevet og leser en hyggelig velkomsthilsen: «shaping the beginning of our journey». En søt start på kveldens reise, men mørke skyer er på vei.

Det libanesiske spisestedet på Tullinløkka har ikke hatt åpent i mange dager, men det er merkelig at de ikke har bedre kontroll på mat og servering. Servitørene løper rundt som hodeløse høns.

En enkel ting som å bestille et par libanesiske øl tar 15 minutter, og servitørene mangler oversikt over hvem som har ansvar for hvilke bord.

Bestillingen av mat går heller ikke smertefritt. Raffiné har tre ulike smaksmenyer: «meze by earth», «meze by land» og «meze by sea». Man må være minimum to personer for å bestille disse. Vi er fire og satser derfor på to fra land og to fra sjøen.

– Vi har ikke meze fra sjøen, opplyser servitøren.

Det er jo litt rart, men det skal bli verre. Det viser seg nemlig at det også er vanskelig å bestille to vegetarmenyer og to «meze by earth».

– Fint om dere bestiller det samme. Ikke to av hver. Det blir så mye skåler på kjøkkenet, sier servitøren.

Altså. Mye skåler?! Er ikke det noe av konseptet til mezerestauranter?

Den ene eieren av restauranten går rundt og spør alle gjestene om de er fornøyd med måltidet, men burde heller brukt tiden sin på å gi kjøkkenet et par ekstra hender.

Selv om vi nå har valgt akkurat det samme til alle fire rundt bordet, tar det lang tid å få noe mat. Etter en time spør vi om det er mulig å få noe brød for å stagge sulten. Vi får beskjed om at «brød kommer til mezen». «Dere kan godt få ekstra brød til maten», sier servitøren, som ikke helt skjønner poenget.

Etter en time og 15 minutter kommer første ladning. Hummus, labne, auberginesalat, tabbouleh og tartar. Og pitabrødet. Med stiplet kant på toppen. Serverer den splitter nye restauranten Hatting-pitabrød?

Forhåpentlig er det bare en nødløsning når tiden ikke strekker til, men hva vet vi.

Dippene er gode. Labne – fyldig yoghurt – har smak av hvitløk, agurk og mynte og er deilig å dyppe brødet i.

Restaurantens versjon av tabbouleh er også veldig god. Den er meget frisk og syrlig, med masse persille, tomater og noe løk. Her har de hatt en god dæsj sitron oppi. Gøy at de dropper bulgur og heller serverer noen sprø salatblader til.

Hummusen med masse krydder smaker nydelig. Den er syrlig og har pen nøttesmak fra tahini. I tillegg ligger det en slags «kaviar» på toppen laget på ulike krydder og urter.

Tartaren har fint krydderpreg, små løkbiter og noe bulgur, men blir i bløteste laget. Noe mer sprø tekstur hadde løftet den.

Det største problemet til Raffiné er ikke uoppmerksom og treg service, men at de jåler til maten. I Oslo finner du blant annet Zarathustra Meyhane, Feniqia, Frances, Hummus & Wine og Albertine spiseri, så de har sikkert tenkt at man må skille seg ut med mer sofistikert og avansert meze. En god tanke, men ikke når det gjør at maten tar 100 år å lage.

Et eksempel: glassklokker over auberginesalaten. Her løfter servitøren opp glasset i sirlige bevegelser, og røyk siger ut.

Det ser fint ut, men tar tid. Hos oss har de heldigvis glemt ritualet, men røyksmaken preger uansett den ellers gode salaten. Her er lett bittert preg supplert med tomater, knasende vårløk, syrlige toner fra granateple og friske urter.

Vinkartet er fin lesning. Her er spennende viner fra Libanon, Syria, Armenia, Aserbadsjan, Tyrkia, Georgia og Palestina, i tillegg til de mer «tradisjonelle» landene. Vi finner ingen kupp, for påslaget er mellom 3,5 og 3,9 for de fleste vinene.

Den meget gode greske vinen A. Karamolegos Santorini 2022 kler maten med sin friske syre, mineralitet og florale toner.

Etter nye 40 minutter kommer runde to. Før dette bør man komme med litt info til gjestene. Skal man spise opp alle de mektige dippene? Passer noen av dem til de neste rettene? En skål blir fjernet idet jeg skal dyppe brødet i restene, for nå skal det gjøres plass til nye retter.

Her viser Raffiné bra takter. Aller best er en beef kebbé – godt stekt og krydret kjøttdeig. Kveldens varmeste og beste rett er pent pyntet med farget karse på toppen.

Batata citrus mangler varme. Denne potetretten er smart å servere fordi den får folk til å føle seg mette, men den er et kjedelig innslag i denne ellers spennende sammenhengen. Filodeig er formet som en blomst, er knasende sprø og smaker av fetaost og noe mozzarella. En visuelt vakker rett, som kunne hatt enda mer ost i midten.

Det blir nokså mye lyd i det fulle lokalet, men Raffiné er smart innredet, og det er koselig med plasser i baren. Eller kanskje ikke i kveld, når kokken svetter, stemningen er amper og pitabrødene blir brent i ovnen.

Hvis du lurer på hvor alle skiferplatene fra 90-tallet ble av, så har en del av dem havnet på Raffiné. Den mørke fargen passer inn i interiøret, men ellers egner de seg ikke så godt til å servere neste rett, biff og kylling. Skifer har vel en kjølende effekt, for noe varme er det ikke i maten. Det ser pent ut med kryddermiksen i midten og de runde kyllingbitene, men igjen: Jålete og tidkrevende mat blir fort kald mat.

Kyllingen er for tørr, men hvitløksdippen er veldig god. De rosa stykkene med biff er møre og saftige, men den rennende tahinisuppen er ikke helt supermatch til. Den fester seg ikke ordentlig til kjøttet og klarer ikke sette nøttepreg på maten.

Ting kommer til å bli bedre hos Raffiné etter hvert, men foreløpig har restauranten noen store utfordringer. De må nedskalere menyen, få inn flere kokker eller forenkle en del av de ambisiøse serveringene. Nå er det for mye som fungerer for dårlig.