Prisene stiger raskere på restauranter enn ellers i samfunnet

Har du merket noen veldig stive priser på restauranter i det siste? Prisene øker raskere i serveringsbransjen enn i resten av samfunnet, viser tall fra SSB.

Og noen steder skrur de opp mye mer enn andre.

For eksempel har den franske restauranten til stjernekokk Esben Holmboe Bang, Mon Oncle, satt opp prisen på signaturretten Beef Wellington. Den koster nå 800 kroner. For ett år siden kostet den 565 kroner. Det betyr at prisen har økt med 40 prosent.

Sjømagasinet på Tjuvholmen har økt prisen på sin sjømattallerken med nesten 70 prosent siden 2021, fra 925 til 1550 kroner. I 2018 kosten den 695.

Hvordan tør de å øke prisene så mye når folk flest får dårligere råd? Økonomiprofessor Øivind Anti Nilsen har en teori.

Økte renter og priser går hardt ut over noen kundegrupper, forteller Nilsen. Han er professor i makroøkonomi ved Norges Handelshøyskole (NHH). Derimot merker ikke kjøpesterke gjester like mye til det.

– Da vil det komme enkelte som øker prisene på grensen til det perverse, det kan vi absolutt se, sier Nilsen.

Prisene øker riktignok raskere i serveringsbransjen enn ellers om dagen. I april hadde konsumprisindeksen økt med 6,4 prosent på ett år. I samme periode økte den med 8,2 prosent i serveringsbransjen.

Når prisen på enkelte retter øker med 40 og 70 prosent, er det veldig mye, mener Nilsen.

– Nå er det så mye støy rundt økte priser, og kundene er vant til å betale mer for det de kjøper, så da tar de kanskje litt ordentlig hardt i, sier han.

Men ifølge både Sjømagasinet og Mon Oncle har grepet vært nødvendig.

Esben Holmboe Bang forteller om et regnestykke de gjorde «relativt tidlig» etter åpning. Det viste at de tapte penger hver gang de solgte en Beef Wellington.

– Så da la vi til en rett i menyen og tok Wellington litt på siden av menyen som en signaturrett, sier Mon Oncle-eieren.

Han påpeker at Nilsen ikke har innsikt i oppskriften. Dermed synes kokken det er «veldig tabloid og upassende» å bruke ordet «perverst» i denne sammenhengen. Prisen på 800 kroner er ifølge ham lav i forhold til jobben og råvarene som ligger bak.

Daglig leder på Sjømagasinet, Jacob Kiel, sier han ønsker å holde på en god pris, men at det blir vanskelig når inntjeningen minsker år for år. Han sier de også har oppgradert hele menyen med bedre råvarer.

– Vi serverer sjømattallerken med både muslinger, skalldyr, sjømat og sashimi for å gi en bedre opplevelse, sier Kiel.

På Statholdergaarden har de satte opp prisene mindre enn det prisveksten er i resten av samfunnet, viser SSBs priskalkulator.

Den dyreste menyen kostet 1975 kroner i 2021. Nå koster den 2195 kroner.

I fjor var et godt driftsår, forteller eier Bent Stiansen. Og så lenge de klarer å holde styr utgiftene, ønsker han å gi gjestene mest mulig verdi for pengene.

Både økte lønninger og priser på råvarene de kjøper inn, påvirker. Nå om dagen er kronen svak, som gjør import dyrere.

– Det er derfor enda viktigere at vi nå kjøper norske varer, siden det kan være de er billigere enn de importerte. Og de er garantert bedre, sier Stiansen.

Hos Restaurant Geita på St. Hanshaugen har økte lønninger vært en viktig faktor. Under pandemien var det mange som forlot bransjen. Konkurransen om personale er stor. Det gir dem bedre forhandlingsmuligheter på lønn.

– Restauranter tjener nesten ikke penger fra før. Så de som kanskje synes det er rart vi tar opp prisene, har ikke innsikt i hvilke kostnader det innebærer å drive restaurant, sier kjøkkensjef Axel Nordahl.

Smaksmenyen med syv retter kostet 1150 kroner i 2021. I dag koster den 1395 kroner. Fordi driftskostnadene har gått så mye opp, kunne han gjerne økt prisen mer.

– Men det er en grense for hvor mye nordmenn er villig til å betale for å gå på restaurant nå som de har dårligere råd enn før, sier Nordahl.

Derfor har Geita nå innført en rimeligere 4-retters meny i tillegg.

Sjømattallerken på Sjømagasinet hadde kostet 1155 kroner, ikke 1550, om de hadde fulgt prisveksten ellers i samfunnet.

Daglig leder forklarer dette med at deres gjester har høye forventninger til kvalitet og service, som gir økt betalingsvilje.

– Det er kanskje feil å skru opp prisene nå, men innkjøp og kvaliteten på fersk fisk og skalldyr koster – også service, sier han.

Han sier også at restauranter har mindre marginer etter pandemien. De ønsker en bærekraftig økonomi. Strømprisene har økt betraktelig i år.

Nettopp slike faktorer gjør at SSBs førstekonsulent Trym Økland ikke er overrasket. At prisene generelt har økt med cirka 2 prosentpoeng mer i serveringsbransjen enn ellers, synes han ikke er rart.

– Det er mange mulige forklaringer på dette. Generelt ser vi et mønster i at tjenester som var stengt under pandemien, har hatt en ganske høy prisvekst i det siste.