Mat
– Alle storbyer med respekt for seg selv har en østersbar
Hvordan i huleste spiser man dette?
Det er høysesong for skalldyrfest. Er du klar for å bli skitten på hendene?
Oslo kryr av restauranter som serverer skalldyr, der du må forholde deg til nettopp skall.
– Alle har sin egen måte å spise skalldyr, forteller den islandske stjernekokken Atlì Mar Yngvason.
Vi møter ham på hans siste satsing, Stranden 30, på Aker brygge. Her står blant annet moules frittes, reker og pepperkrabbe på menyen.
Det kan lett bli klønete og mye søl.
Dilemmaet «vil du helst droppe håndvasken før eller etter du spiser skalldyr» vil ikke Atlì Mar Yngvason ta stilling til. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
Yngvason har tilberedt havets syv underverker som du kan møte på skalldyrfatet, for å hjelpe oss med hvordan å spise dem.
– Hva er det beste med skalldyr?
– At det er grisete. Jeg liker det.
01
Østersfatet
Havets afrodisiakum er enkel å spise, men vrien å åpne.
Heldigvis slipper man å åpne østersen selv når man er ute på restaurant.
Yngvason holder østersen i et kjøkkenhåndkle for å ikke kutte seg på det spisse skjellet. Han lirker en spiss, liten kniv inn i åpningen og kutter over muskelen.
Når skjellet er åpent, skjærer han av muskelen under østersen.
Nå er det bokstavelig talt bare å helle i seg.
Skjellene må først åpnes. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
Deretter kan man smakstilsette eller spise dem naturell. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
Slurp, slurp. Tygg, tygg. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
Klassisk tilbehør til østers er sitron, rødløksvinaigrette eller en sterk saus. Men selv om det kan virke litt skummelt for den utrente gane, er det litt less is more når det kommer til denne råvaren.
Unngå å drukne østersen i for mange syrlige og sterke sauser. Og til den som er blitt fortalt at østersen bare skal gli rett ned i gapet, har kokken en klar beskjed:
– Man må tygge.
02
Rekesmørbrødet
Det er frosne grønlandsreker som står foran oss denne dagen.
Yngvason synes ikke det er verdt å betale den stive prisen for ferske reker utenfor sesong.
– Ferske reker er ikke gode på sommeren. Du vil spise ferske reker i januar og februar, påpeker islendingen.
Han mener at alle nordmenn kan pille reker.
– Alle har forskjellig stil.
På Sørlandet endte faktisk en nabokrangel om hvorvidt det fantes en riktig måte å pille reker på, med drap.
Er det noen feil måte å pille reker på? Nei, mener kokken.
Selv tar han av hodet til slutt.
– Og så liker jeg at du får med juicen fra hodet.
For mange er pillingen selve kosen, mens for andre er det bare ikke verdt det. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
03
Moules frittes
Dampede blåskjell med pommes frites, også kjent som moules frites, byr på mer skall enn dyr.
Her er det minst tre veier til rom.
Hva slags blåskjellspiser er du? Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
Suppespiseren? Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
Eller plukkeren? Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
– Det er mange som renser alle først og så spiser det som en suppe, forteller Yngvason.
– Men jeg liker å plukke. Og spiser sausen til slutt.
Kokken bruker et tomt blåskjell til å plukke ut innmaten av et annet.
En tredje, og mer grisete stil, er å slurpe i seg blåskjellet rett fra skjellet sammen med sausen den ligger i.
04
Pepperkrabben
Krabbeklør i peppersaus er en klassiker som ikke er lett å spise på en elegant måte.
– Vi pleier egentlig å servere den med hansker, forteller kokken.
– Det er grisete, understreker han.
Klørne er allerede klippet opp, så her gjelder det bare å dra litt i kloen for at skallet skal løsne.
I den tynnere delen bør man bruke en hummergaffel.
Merk at det er skall inni kjøttet også, så tygg godt, og ikke sluk ukritisk.
Pepperkrabbe er kanskje ikke retten man bestiller på første date. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
05
Krabbenes konge
Yngvason bruker en robust saks for å klippe opp kongekrabben. Deretter er det bare å skrape ut kjøttet.
Hvis du legger den i isvann etter koking, løsner kjøttet enklere.
– Denne er lite kokt, men den er perfekt å spise. Når du kjøper den ferdig kokt, er den alltid overkokt, sier Yngvason.
Han tar en bit av kongekrabbekjøttet og smiler:
– Den var god, da.
Brødskive med skalldyr og fingre i remulade. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
06
Sjøkrepsen
Yngvason liker denne luksuriøse krepsen best når den serveres hel og uten skall. Og smørstekt er å foretrekke.
– Sjøkreps i sesong er det beste som finnes.
I dag er den hverken i sesong eller smørstekt, men kokt og hakket mer vassen (men fortsatt god, selvfølgelig).
07
Hummeren
Det siste som ligger igjen på skalldyrfatet, er krepsedyret kjent for sin røde farge, delikate smak og stive pris.
– Jeg synes hummer er overvurdert, sier Yngvason.
Hummeren kan åpnes ved at man skjærer en kniv gjennom skallet på langs. Da får du to halve biter med hummer.
– Så må man passe på å ta vekk paven.
Helt øverst i hodet, rett bak øynene er det en brun pose med brusk som kalles paven. Dette er magesekken, og er en ikke-spiselig del av hummeren.
Dette kan enkelt gjøres med hendene:
Da håper vi at du går løs på fremtidige skalldyrfat med selvtillit. Lykke til!
Ikke vær redd for å bli litt klissete, er kokkens råd. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
Gå til Vink-forsiden
Følg Vink på sosiale medier
Alt innhold er opphavsrettslig beskyttet. © Aftenposten. Aftenposten arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Aftenposten har ikke ansvar for innhold på eksterne nettsider som det lenkes til.