Han startet på Friday’s og Egon. I høst fikk han drømmejobben på Maaemo.

Han har en klar tanke om hvor han ønsker å være om ti år.

Jakob Lorange (26) vil eie tre vinbarer i Oslo som serverer søramerikansk mat. Klientellet skal være «hipstrete folk som leser filosofi, psykologi og historie». I tillegg er målet å drive en dyr og pretensiøs Omakase-restaurant.

Basert på hva han har oppnådd siden han begynte som ekstrahjelp på TGI Friday's i Trondheim som 15-åring, er det lett å tenke at han kommer til å lykkes.

For en drøy måned siden ble han ansatt som servitør på Michelin-restauranten Maaemo. I etterkant har selvtilliten han har opparbeidet i bransjen siden tenårene, fått en knekk:

– Det har vært så overveldende. Jeg har skjønt hvor mye jeg ikke kan, og har følt meg så underkvalifisert. Det er et helt annet nivå enn det jeg har vært borti tidligere, sier han.

Alt er planlagt til minste detalj: hvordan lyset treffer bordene, hvem som plasseres hvor, og hvilket servise som er i bruk. Alle gjester skal kunne se hva som skjer på kjøkkenet. Kokkene skal jobbe lydløst.

– Noen ganger har jeg begynt å lure på om det de holder på med, egentlig er nødvendig. Men det finnes bare 145 restauranter i verden med tre Michelin-stjerner. Det krever at man opprettholder en viss standard.

– Jeg har ikke sett serien, men ut fra hva jeg har hørt, er det ganske likt. Det er en del voksenkjeft å få og mye pirking. Det handler om alt fra hvordan du skal brette en serviett som skal ligge på toalettet, til hvordan du kan spare fem minutter når du skal resette et bord.

– Jeg synes egentlig det er nice. Man slipper å gå rundt og lure på om det man gjør, er bra nok. Folkene som jobber der, er så sinnssykt engasjerte og lidenskapelige. Det er et satt hierarki når det gjelder hvem som får lov til å snakke, og hvordan.

Interessen for mat kom på barneskolen. Jakob og søsknene fikk flere ganger i uken ansvaret for å lage middag til resten av familien.

På videregående begynte han å jobbe deltid på Friday's. Stillingsprosenten på 20 ble fort til 100. 12-timersvakter var normalen.

Da han flyttet til Oslo for å studere, fikk han en ny arbeidsplass: Egon på Karl Johan. I en alder av 20 år hadde han servert på nær sagt alle Egon-restauranter i Oslo-området, før han ble ansatt som daglig leder på Egon Ullevål.

Nye muligheter åpnet seg på Smalhans på St. Hanshaugen og The Golden Chimp på Tøyen. Å jobbe på enkeltstående restauranter var en helt annen verden. Lorange ville sette sitt personlige preg på folks restaurantbesøk.

– Gjestene kom ikke bare for å spise en middag, men for å få en opplevelse. De kunne gi meg noen knagger på hva de likte, og så kunne jeg guide dem inn i noe jeg tenkte at de ville like.

Etter hvert ble Lorange med på å åpne Dumpling AS, blant annet sammen med et knippe kjente komikere. Alt ble annerledes enn han hadde sett for seg. Oppstarten var preget av sykmeldinger, utsettelser og håndverkere som ikke dukket opp.

– Det føltes som om jeg var på jobb døgnet rundt. Jeg var tilgjengelig hele tiden. Folk ringte fra morgen til kveld, forteller han.

Likevel har Lorange lyst til å gjøre det samme «ti ganger til». Da han hørte rykter om en ledig stilling på Maaemo, var han likevel ikke i tvil om at han skulle søke.

Nå er jobben en livsstil. Det kommer frem i døgnrytme, hvem man henger med, hva man gjør på fritiden. Søndager og mandager bruker han som regel til å teste andre restauranter.

– Standarden på mat i Oslo er blitt helt latterlig høy. Kokker og kjøkken er blitt mer eksperimentelle, sier han.

Chez Colin, Park 29 og Kontrast er tre av hans favoritter. Men det 26-åringen «craver» oftest, er en god surdeigsbaguette fra Grains med masse meierismør, litt comté og en feit skinke fra Annis.

Hvis det er noe tid igjen, sniker han seg inn på forelesninger på Blindern:

– Det er mye dødtid i restaurantbransjen. Man vasker, rydder, bretter og gjør hjernedødt arbeid. Jeg trenger andre ting å tenke på.

Og hvis den nevnte tiårsplanen ryker, har han en plan B: å gå inn i akademia for å studere filosofi, historie eller psykologi.