Sensasjonelt velsmakende på Hyde

Det starter med overrumpling. Først av varmen, for dette er en av de varmeste maidagene, og det intime kjellerlokalet viser seg fra sin svakeste side. Det er fortsatt lunt og uformelt, men uten gjennomtrekk er det blitt en badstue.

Så av en nesten TGI Fridays-aktig velkomst. En hypervennlig servitør spør om vi har bestemt oss for hva vi vil starte med i glasset og jubler «THANK YOU SO MUCH» når hun får svaret. Merkelig. Men vi smiler i det minste. Og det skal vi gjøre resten av kvelden også – for etter overrumpling følger kulinarisk overkjøring (på den gode måten).

Lokalene er legendariske. Først som Hells Angels-bar, så som kultrestauranten Pjoltergeist. Sjefkokk Matthew North har selv sagt at merkelappen «en dårligere Pjoltergeist» var fortjent i starten. Men så fant han virkelig formen med en kompromissløs, kreativ stil.

Maten på Hyde ligner på andre nordiske restauranter, med lokale råvarer og ganske rene uttrykk. Men North har skilt seg ut, blant annet med heftig krydderbruk: Jeg husker retter med én råvare i sentrum, en smaksrik saus og et dryss krydder på toppen. Krydderet er fortsatt der, men ikke like synlig. Og North stjeler fortsatt ideer fra alle verdensdeler. Egentlig kan dette kalles noe så umoderne som «fusion».

For eksempel får vi Pani puri, altså en indisk, fritert og hul liten brødkule. Den er så crisp som den kan bli, ikke pappaktig som juksevarianten. På innsiden får klokjøtt fra taskekrabbe selskap av grønn tomat, grillet lime og koriander. Det kommer også fruktig dybde fra tamarind. Overraskende, men en utrolig vellykket kombinasjon.

Eller rå kveite, som nesten alltid serveres «ren», eksempelvis som en syremarinert ceviche. Men North kombinerer den med en sensasjonelt velsmakende, malaysisk laksa-curry. Kombinasjonen av chili, syltede korianderfrø og gurkemeie løfter fisken og overdøver den utrolig nok ikke. Små perler av fingerlime popper i munnen som syrlige overraskelser.

Ikke minst sperrer vi øynene opp når vi senere får servert börek ved siden av hovedretten: Vaktel med fritert koji på toppen, liggende i en syrlig saus med ramsløksmør.

Jeg har fått lignende serveringer på steder som Maaemo, Credo og 108 i København. Den lille fuglen benes ut, grilles og serveres kun med saus, så den delikate viltsmaken får skinne. En paradegren for å vise teknikker og smaksfinesse.

Men her kommer den altså med en uimotståelig börek, som bader i fett. Krisp og seig på samme tid, fylt med mozzarella og ramsløk. I tillegg får vi en liten grønnsakfrikassé – og dermed føles alt mindre fancy og mer family style.

Er det en gal professor, husmor eller Bocuse d'Or-kokk på kjøkkenet? Alle tre, kjennes det ut som. Og det gjør det til en fornøyelse å spise på Hyde.

Det er imidlertid ikke lett for gjestene å plukke opp hva servitørene har å si om mat og vin. Noen ganger slukes ordene. Andre ganger kommer den høye musikken i veien. Det er utested-volum med alt fra Abbas «SOS» til intetsigende housemusikk. Vi får høre «Dancing on the Ceiling» to ganger.

Når det er sagt, mangler vi aldri noe. Servicen er gjennomgående god, og sommelieren er rene leksikonet. Hun har full kontroll på hvordan vinene er produsert, hvordan årgangen var og hvordan vinene smaker nå.

Vi ender med en flaske hvit Burgund fra Pierre-Yves Colin-Morey. Den har friskheten vi trenger på den varme dagen, men går samtidig godt til smøret i noen av rettene.

Til vaktelen foreslår hun et glass rødvin fra Champagne, som kalles Coteaux Champenois. Det blir full klaff. Produsent Laculle Frères har brukt teknikken karbonisk maserasjon, slik som man gjør med viner fra Beaujolais, forklarer hun. Vi kjenner igjen den lette, delikate og veldig fruktige stilen. En slik detalj gjør det gøyere å drikke vin for folk flest, samtidig er det er et lite nikk til vinnerdene som vil grave dypere i leksikonet.

Det finnes småting å pirke på også. I en ellers nydelig rett synes vi et stykke breiflabbkjake er litt for salt.

Når en av landets desidert beste råvarer kommer på bordet – ferske erter – kunne presentasjonen vært penere. De vakre ertene er for det meste dekket av skum på en måte som ser utilsiktet ut.

Vi finner også en brun ert som burde vært sortert bort. Men hvem bryr seg om det når smakene sitter så godt: Lett grillede erter har selskap av blant annet beinmarg og comté. Retten er mesterlig balansert med store mengder syre opp mot umami-smakene.

Bordet er uenig om den ene desserten, som servitøren sier folk enten elsker eller hater. Olivenolje-is med havsalt og fenikkelpollen. Min spisevenn får den knapt i seg, mens jeg elsker den. På nabobordet ber de om å få en til.

Det passer uansett bra at den andre desserten er et publikumsfrieri. Rabarbra med en yoghurt- og ingefærsorbet er en frisk utgang på måltidet.

Også regningen er en publikumsfrieri.

Menyen koster 1250 kroner, noe som gjør den til den billigste Michelin-stjerne-menyen i landet. Onsdager og torsdager får man treretteren «Gordita» for 650 kroner. Hyde sprenger skalaen når det gjelder verdi for pengene.