Knallbra mat og service hos Vaaghals

Noen restaurantgjester har man lyst å vri om halsen på, men servitøren på Vaaghals er proff og høflig og beholder hendene på ryggen. Restauranten har akkurat fylt ti år og er denne kvelden omringet av snø, slaps og enorme vanndammer i Bjørvika.

Innendørs er det varmt, omgivelsene er lune, men plastlysene kunne de droppet. Servitørene er kvikke. Vi får kjapt et bord, vannmugge på bordet og spørsmål om vi ønsker noe å drikke før vi bestiller mat.

Etter en tøff treningstime på Sats like ved – mer selvskryt er et nyttårsforsett i 2025 – blir det en iskald pils mens vi leser gjennom menyen. Vaaghals har en åtterettersmeny kalt Vaaghalsskifte, men vi går for Vaaghalsgilde som består av fem retter og koster 995 kroner pr. person.

Første runde med mat blir som alltid servert på en stor fjøl på den ene siden av bordet. Her er det plass til flere retter, slik at serveringen kan gå raskere om man ønsker det.

En av spesialitetene til Vaaghals er deres hjemmelagde, smaksrike svinebogskinke. Den blir servert sammen med lunt briochebrød med estragonpulver og sprøtt knekkebrød laget på huset. I tillegg spiser vi saftig solsikkebrød, hjemmelaget smør, Rørosrømme med dillolje og en glovarm og fyldig, kremet sopp- og jordskokksuppe.

Det smaker himmelsk og varmer godt i vinterværet.

Vi har valgt en vinpakke på fire glass fra kjelleren, og her imponerer de. Geheimrat Riesling Spätlese trocken 2011 er en knallbra hvitvin fra Rheingau med flott balanse mellom syre og sødme. Den glir pent sammen med de mange, ulike smakene.

Så kommer en av kveldens høydepunkter. Potetvaffel med myse. En lun og sprøstekt mandelpotetvaffel. Det smaker eventyrlig godt!

Kjøkkenet har mikset majones med fin nøttesmak samme med reinsdyrtartar, og vi blander i tillegg inn en stor skje løyrom i herligheten. Salt, syrlig og lett sødme fra kjøttet kombinert med et vågalt vinvalg: Cvne Monopole Clásico 2014 er en hvitvin som er blandet med sherry. Den fine duften av blomster og nøtter fungerer utmerket til maten.

Ett par av servitørene bærer et skilt som det står «lærling» på, men nivået er skyhøyt. Det må være direkte pinlig om servitører fra en del andre restauranter i byen opplever kvaliteten som disse «lærlingene». leverer. De er i en annen liga.

Asjettene blir fjernet i passe tempo når maten er ferdigspist, de har korte og konsise presentasjoner av mat og vin, og spør hele tiden om man vil ha lengre pauser mellom rettene. Hos Vaaghals føler man at de er glade for at du spiser der. Servicen hever totalopplevelsen av måltidet.

Pannestekt villkveite blir benet ut ved bordet. En fin ting å gjøre mens man forteller om alt det andre man får servert, men det tar litt tid og går ut over varmen på fisken.

Tilbehøret er nydelig. Passe harde persillerøtter smaker mye, nesten som sellerirot, og byr på noe sødme og syre fra en epleglace. En bearnaiselignende saus er laget på kyllingkraft og steinsoppsmør og er lun, fyldig og fantastisk god. Persillerotkrem og syltede gulbeter er også med, og sprø tekstur kommer i form av ristede, salte mandler. Porsjonen er raus og vi er allerede stappmette før kjøttet ankommer.

Tørrhengt entrecôte blir servert med posjert kalvebrissel i rødvinsglace, tørket og syltede gulrøtter, sødmefulle tomater fra Hanasand og sprø jordskokkchips.

Ulike teksturer, ekstremt smakfullt kjøtt og fin balanse mellom det søte, salte og syrlige. Tørket og bakt spisskål er toppet med krem av ferskosten nyr, og det hele blandes med en intens kraft laget med beinmarg.

Kjøttretten blir supplert av Marinai Chianti Classico Riserva 2019 laget på 100 prosent sangiovese. En fyldig og frisk rødvin fra Chianti. Nok en knallbra kombo.

Dessert er utelukket de nærmeste ti timene. Vi er stappmette og ruller nærmest ut i Oslo-vinteren med et nytt nyttårsforsett. Hit kommer vi snart tilbake!