Fra søppel til gull

– Ja, alt i lokalet er resirkulert. Bord, stoler, glass og lampen i taket er laget av søppel funnet i sjøen, forteller den entusiastiske servitøren.

Vi har ruslet over Bankplassen, rundet hjørnet ved Engebret Cafe og ankommet Restaurant Rest. Her har kjøkkensjef Jimmy Øien og hans team holdt det gående i snart tre år.

Spisestedets konsept er å forvandle matsvinn, mat utgått på dato, grønnsaker i feil fasong og bifangst, fangst man primært ikke fisker etter, om til små kulinariske munnfuller.

Restaurant Rest byr kun på en 23 retters meny med artige navn som kongelig stjert, attpåklatt, aspirin, beinflørt og tungekyss. Mandag mottok de igjen femkløveret i Michelin-guiden, et bevis på et spisested som utmerket seg som spesielt bærekraftig.

– De har økt prisen en del siden sist. Nå koster menyen 1950 kroner, 500 kroner mer enn forrige besøk i 2019. Drikkemenyen har økt med 300 kroner til 1450 kroner, sier spisefølget.

Vi startet med et glass champagne til de første rettene. Mailly Champagne Grand Cru Blanc de Pinot Noir Brut er en floral og frisk musserende, som passer meget godt til de første munnfullene.

– For en herlig start! Dette lover meget godt, utbryter spisefølget. De er kjappe med de første rettene som blir presentert som «fake news» og «skinn mot skinn».

De falske nyhetene kommer i form av et terteskjell som ser ut som det fylt med kaviar. Det sprø skjellet er blekkfarget, og det «falske» fyllet består av stillehavsøsters og blåskjell. Den andre biten er skinn av lange med dillkrem og røkt steinbit. To salte og sprø munnfuller.

Restefesten fortsetter med en slags ravioli laget på fiskebein. Nydelig konsistens og med en fin smak av kremet blåskjellkraft og parmesan. Vi kjenner også noe småpiffig i retten som må ha vært pepperrot. Retten «Rødbit» er selvsagt laget på rødbete og tredjesortering avskjær. Det er fantastisk å se ubrukte ressurser forvandlet til en rød, sødmefull og vakker presentasjon.

Lokalet er lunt og intimt med et åpent kjøkken der vi ser kokkene legge opp maten. Spillelisten er en blanding av ulike sjangere fra David Bowie til The Specials, men noe høy lyd ødelegger dessverre for de gode vinpresentasjonene til sommelier Alexander Wiggins.

Bramìto della Sala 2020 fra Umbria er uansett godt følge til både rødbiten og kongelig stjert. Sistnevnte er blitt en signaturrett hos Rest, hvor man bruker buklappen til kongekrabben som ellers bare blir kastet.

Det høres litt usexy ut med buklapp, og kongelig stjert lever opp til navnet. Den kommer i to serveringer. Biter av krabben ligger i en smaksrik skalldyremolusjon med squash, hylleblomst, purreolje, kjernemelk og eggeplomme. Her er noe mer tyggemotstand enn vanlig når man spiser kongekrabbe, men smaken er utsøkt.

Det gjelder også den andre serveringen. Her er kongesalat i sölemolusjon, den nøttaktige og umamirike tangen, omslynget av søtlig knutekål og toppet med anisrik, spansk kjørvel.

– Fantastisk service! Både kjøkken og servitører holder sjeldent god kontroll. De er stille og diskret, alltid til stede, og med et samspill mellom kjøkken og servitører som er ganske unikt. Det er ikke så personlig, og vi er av og til usikre på om vinen skal gå til en eller flere retter, men stålkontroll har de hele veien.

Vi får ikke plass til å skrive i detalj om alle 23 rettene, men kan trekke frem noen av høydepunktene. Det er stort spenn i menyen, og kokkene er flinke til å variere presentasjoner og råvarer.

Etter en eggestand med fermentert havrerot i knivskjellsaus og herlig røkte ørretrogn, får vi en av kveldens mest minnerike retter. Speket og grillet lange har selskap av skadet blomkål med en hatt på puffet quinoa, ramsløkpulver og tørket og grillet blomkålsuppe.

Den saftige og salte torskefisken dyppes i en emolusjon på fritert gjær. Her viser kokkene lekenhet og finesse. Her er ulike teksturer, og alle smakene trer fint frem. Supplert med en Rully Blanc 2018, en burgunder med duft av brioche og gule frukter, er vi meget godt fornøyd.

Vinen med noe fatpreg passer også knall til smørsausen med skatevinge og beteblader. Ål er rødlistet, men Rest får noen som er brukt til forskning i Arendal.

Sist vi spiste ål, var på Under restaurant der den var blåbærglasert. Nå får vi den smaksrike og fete fisken glasert med solbær og soya. En nydelig munnfull. En ekstrarett med lettgrillet tunfisknakke med grønn chilisaus kan også bli fast på menyen!

Måltidet tar lang tid å spise med så mange retter. Du må regne med å sitte til bords i fire-fem timer, men får en kveld du sent vil glemme.

I det fulle lokalet får vi buljong på kamskjellavskjær, speket nyretapp oppå puffet kjeks med ansjossaus med parmesan, dill og krondill. En skikkelig innertier.

Det er også flott at man forteller at osten er gått ut på dato, hvor mye bananer vi kaster hver dag og alt vi burde ha spist mer av. Det gjør restaurantopplevelsen til noe mer.

Oksetunge er både kokt og grillet hel i to timer, skåret i tynne skiver med fermentert kål og en variant av bordelaisesaus med masse rødvin og beinmarg oppå. Salt, syrlig og syndig godt.

Vi må også trekke frem retten med kje som det kastes flere titall tusen av hvert år. Låret er her stekt og grillet og servert med en kjesaus, skvalderkålpuré og brunet fløte. Nydelige kombinasjoner.

– Det er gøy med 23 retter, og jeg skjønner at spisestedet vil vise frem alt som kastes og ikke blir brukt. Jeg tror likevel måltidet hadde vært like bra med noen færre retter hvis de er ute etter en Michelin-stjerne i 2022, sier spisefølget.

En litt tam hanekam og noen av de mange dessertene kunne med fordel ha blitt luket bort. Det er gøy med utgått sjokolade, nedfallseple og en variant på brune bananer, men det blir vel mye søtt til slutt.

Den gode vinpakken består av viner mellom 160 og 400 kroner og en snittpris rundt 300 kroner. Da er 1450 kroner for stivt. Rest er uansett en av de mest spennende restaurantene du kan spise på i Oslo nå.