En oase i Bergens brutale betongørken

I det siste har restaurantbesøk føltes som om de skal kjøre sansene mine på maks: høy musikk, store smaker, voldsomme rom og en småstresset tidsplan.

Hos Bobby får du det diametralt motsatte av en slik opplevelse. Det er en omakase-restaurant. Det betyr at maten blir laget foran gjestene. Menyvalg finnes ikke, kokken bestemmer.

Det er nesten som om du må skjerpe sansene litt for å kjenne kvaliteten. Den er lavmælt i møte med vår tids høylytte oppmerksomhetsmaskineri. Men når du først får tid og rom til å nyte serveringene på Bergens nyoppstartede omakase, er det som en rekke små fyrverkerier i kjeften.

Opplevelsen starter med at vi blir sluppet inn i Stenersen-bygget, som ligger relativt brakk om dagen. Her, i en anonym og lageraktig gang, er det ingenting som tilsier at vi skal på en japanskinspirert restaurant. Så åpnes dørene, og et delikat og rolig univers åpenbarer seg.

Åtte stoler står foran et spartansk kjøkken. Rolige, dempede farger og et bløtt lys gjør at skuldrene senkes. Her kan vi slappe av.

Kokken vi er hos, Bobby Buaprakone, har jobbet på en rekke andre omakase-restauranter. Nå har han startet en selv. Med en lun mine og raske hender legger han rammene for en spiseopplevelse der maten får stor oppmerksomhet uten at det blir påtatt.

Gildet starter med en deilig krustade med tunfisktartar som er toppet med kaviar. En dæsj fersk wasabi sparker deilig i ganen.

Likevel føler jeg at den neste retten tar det opp enda et hakk og gir meg høye forventninger til resten av kvelden. Råreker med

miso

og

yuzu

. Umamien fra misoen balanseres perfekt med den deilige syren fra yuzu. Rekene er det perfekte fartøyet for disse smakene.

En av forrettene er chawanmushi med shiitakesopp og rogn. Dette er en japansk eggestand som er dampet og derfor har en helt fløyelsmyk konsistens. Toppingen kan nok for noen bli litt krevende, med de konsentrerte smakene fra sopp og rogn sammen. Rognen fungerer som små saltperler.

Vi har gått for en flaske sancerre. Det er deilig med litt mineralitet til all sjømaten. Vinkartet er helt klart i den beskjedne enden av skalaen. Heldigvis er det et greit spenn i både pris og vintyper, fra den billigste flasken på 800 kr til den dyreste på 4000 kr

Etter at vi har mesket oss med flere forretter, går måltidet over til en del med en rekke nigirier. Bitene blir plassert foran oss på en liten keramikkflis. Minimalisme er vakkert når det gjøres riktig. Perfekt kokt ris, en fiskebit på toppen og kanskje et penselstrøk med soyasaus eller miso.

Råvaren får skinne. Med så få komponenter blir håndverket blottlagt. Heldigvis har mannen bak kveldens disk stålkontroll.

De to sushibitene jeg minnes best, er varianten med sjøkreps og en med blekksprut. Sjøkrepsen har en sødme som går fantastisk bra med anstrøket av miso som ligger over.

Blekkspruten er saftig og en anelse syrlig. Glemt er i alle fall alle møter med gummiaktige ringer fra en elendig frityr, som akkar ofte kommer som.

Den siste delen av måltidet består av flere typer kjøtt som er behandlet på yakitorigrillen. Rettene kommer stort sett uten tilbehør. Igjen får råvarene og de rene smakene hovedrollen.

Et merkelig valg er serveringen av grillet asparges. Dette er sesongmessig helt feil, så her skulle jeg gjerne fått noe mer aktuelt fra høsten.

Vi får også andehjerte. Mørt, saftig og deilig kjøtt fyller munnen. Innmat kan være vanskelig å servere; den kan ha en annerledes og uvant konsistens. Her er den lille muskelen tilberedt på mesterlig vis.

På flisen maten kommer på, ligger en raus klype med salt slik at vi kan bestemme saltnivået selv.

Grillet kalvetunge er en gøyal og annerledes servering. Også her er kjøttet ekstremt mørt. Kokk Buaprakone viser at også de mer uvanlige delene av dyret kan bli deilig mat.

Rommet vi sitter i, spiller virkelig på lag med opplevelsen. Det er smakfulle, dempede farger, lunt lys og lyst tre. Her er det mye som virker gjennomført.

Derfor blir det ørlite grann komisk når jeg ser at servietten min har en synlig vaskelapp fra H & M Home. Dette er kanskje overdrevent pirkete av meg, men klipp disse av! Illusjonen av å være transportert til Japan brytes når slike detaljer ikke sitter helt.

Heldigvis er det meste på stell i kveld. Det inkluderer også desserten, en nydelig redusert krem med appelsin. Dette er en frisk avslutning etter mange grillretter. Vår servitør for kvelden har også merket seg vår entusiasme for yuzu. Han foreslår at vi tar et glass yuzusake.

Dette er livsfarlige saker. Den friske drikken smaker altfor godt, her kunne jeg måkt nedpå en flaske.

Med 16 retter er prisen på 1250 kroner en veldig god deal. Her får du utsøkt kokkekunst i deilige omgivelser. Det er ingen distraksjoner i rettene, så her må du forberede deg på å nyte rene og delikate smaker. Likevel er det rom for en avslappet kveld da du blir geleidet gjennom det hele med stødig hånd.

Om du synes omakase høres skummelt ut, er Hos Bobby et trygt sted å starte.