Knas! Slurp! Krrtsj! Nå skal maten eksplodere i munnen.

Konditor Quentin Coudert ser drømmende ut i sitt franske bakeri Obelia på Tøyen. Han har fått i oppgave å forklare hva som skjer når kundene tar første tygg av bestselgeren canelé.

– Jeg ser mange fjes «som åpner seg». Litt som når et barn spiser makroner for første gang.

– Du går sakte inn ... Tar en bit og knuser skorpen av karamellisert sukker. Knas! Så fortsetter du til en myk innside med vaniljesmak. Til slutt treffer smaken av rom. Det blir en full opplevelse. Først tekstur – så smak, sier Quentin.

Han tror teksturen er prikken over i-en. En wow-faktor som vi snart skal se er særdeles viktig i matens verden nå.

På en av fjorårets siste dager tittet New York Times inn i spåkulen for matåret 2026. På annenplass plasserte de «ekstra tekstur». Avisen spår at teksturer som kombinerer krønsj med enten mykt, luftig eller seigt, vil bli populært. Jo flere teksturer samtidig, desto bedre.

At tekstur er viktig, er noe enhver god kokk vet. Men at hverdagsspiseren så aktivt og bevisst oppsøker multisensorisk mat, er nytt, skriver Carbonate, et internasjonalt trendbyrå innen mat- og drikkebransjen. Det handler ikke lenger «bare» om hvordan noe smaker, men hva som skjer når du spiser det. Munnfølelsen har inntatt førersetet.

I Norge skjøt det for alvor fart med dubaisjokoladen i 2024.

Det sprøstekte

kataififyllet

knaset seg gjennom tusenvis av ører i rekordfart, og plutselig snakket til og med barn om kompleksitet og kontraster.

Noen har faktisk pekt på at matnyvinninger som engasjerer flere sanser, virker som en motvekt til våre stadig mer virtuelle og isolerte liv. Vi skal ikke dra det så langt her, men vi skal se på noen teksturer som har fått godt fotfeste de siste årene.

– For hver kopp, for hver bestilling, er teksturen i fokus. Vi «føler» det med håndleddet, sier Khiem Nguyen, eier av matchabaren Ochaya i Oslo sentrum.

Det er nemlig ingen tilfeldigheter i det hyperspesialiserte lille tehuset.

– Fokuset for hver visp er å få teksturen «mikroskum», forklarer Nguyen mens han med millimeterpresisjon lager matchaskum til neste kunde.

Mikroskum er en ekstremt luftig og kremete tekstur. Store luftbobler er fraværende. På Ochaya visper de i nøyaktig 30 sekunder – inndelt i tre faser. Alt skjer på en disk foran den som bestiller. Med stoppeklokke.

– Skummet og teksturen ser delikat ut. Det er mange som komplimenterer oss når vi heller over matchaen: Oi, den ser luftig ut!

At vi ofte mener tekstur når vi omtaler smak, er et velkjent fenomen, forklarer Paula Varela-Tomasco. Hun er forsker og professor innen sensorikk og forbrukerstudier ved Nofima og ved NMBU.

– Jeg tror det handler om at vi mangler et vokabular for det. Når folk sier at de er lysten på noe – eller at noe smakte godt – handler det egentlig ofte om teksturen. Folk snakker mye om smak, men ikke så mye om tekstur, sier Varela-Tomasco.

På Arkaden kjøpesenter står Kevin Austria (28). Hos «Boba Boys» selger han

boble-te,

en taiwansk te med melk- eller fruktsmak. På mest klassisk vis serveres den med seige

tapiokaperler.

– Signaturen er kulene i bunnen, de går opp gjennom sugerøret. Det er nesten mer en dessert enn en drikk. Det er umulig å forklare det. Du må nesten smake, sier Austria.

Med en følelse av å drikke noe Charlie kunne laget i sjokoladefabrikken sin, når Austria ungt:

– Veldig mange av dem som kommer hit, er på Tiktok og følger med på trender. Det er mest ungdommer, ikke så mange eldre. Det er en trendgreie. Nordmenn er jo litt redde for å teste nye ting, ler han.

Boble-te har gått fra nisje til etter hvert nokså etablert. Den fikk for alvor fotfeste da kjeden Teology kom til Oslo i 2019. Kjeden har nå 11 filialer rundt om i landet.

Kanskje kulminerer det hele i Oslos nye hype, en

açaí-

bolle? Byen teller minst 45 steder og filialer hvor du får kjøpt açaí akkurat nå. Juniper åpnet nylig, og Oakberry utvidet for noen dager siden med ny filial i Sandvika.

– Bare açaí i seg selv har en unik tekstur, en mellomting mellom iskrem og sorbet, sier Joana Correia, driftsleder for Oakberry i Oslo.

Hun tror det er blitt populært fordi det er noe nytt og eksotisk.

– Men også på grunn av teksturene og at de er veldig pene. Du kan velge mellom alt fra kremet til krønsj i én bolle. Tekstur er viktig, og vi har så mange av dem!

Tilbake til forsker Paula Varela-Tomasco. At vi lar oss begeistre av tekstur, er ikke så rart. Faktisk er det ganske logisk.

– Tekstur er den tydeligste kvalitetsmarkøren vi har. Tenk på en gulrot: Når den ikke lenger er fersk, blir den dvask og slapp, og vi får ikke lyst på den, sier Varela-Tomasco.

Hun trekker frem sjokoladen Snickers. Den har alle teksturer:

– Veldig mange liker den. Teksturene nærmest eksploderer i munnen din når du spiser den. Det blir den fulle opplevelsen, sier hun.

Uansett, nøkkelen er: Jo flere sanser som blir aktivert, jo rikere matopplevelse.

– Lyden i ørene, musklene i munnen kjenner teksturen, smakssansen aktiveres. Til og med musikken restauranten spiller, påvirker inntrykket av maten. Hjernen tolker og setter alle disse sanseinntrykkene sammen til en multisensorisk opplevelse, sier Varela-Tomasco.