Vidunderlig sushi

– Det er drøye tre år siden vi var her sist. Da ga vi karakteren seks til Omakase Oslo, og siden den gang har de fått en Michelinstjerne. Jeg er spent på hvordan maten er nå, sier spisefølget. Vi står i Vikaterrassen og venter på å bli sluppet inn i restauranten.

Presis kl. 19.15 åpner servitøren døren, og vi får slippe inn i det lille restaurantlokalet. Her er det bare ti plasser rundt sushibaren, og vi blir vist til plassene våre der etternavnet er skrevet med en liten lapp.

Deretter forteller servitøren om kveldens meny, japansk edomae sushi, der Edo er det tidligere navnet på Tokyo, og mae betyr nærme eller lokalt. Det er en god beskrivelse på hva vi har i vente. 18 retter til 1650 per person.

Etter god hjemmelaget kombucha, kommer kveldens hovedperson inn i lokalet. Kjøkkensjef Vladimir Pak har med seg assistenten Alexander og forteller overstrømmende om kveldens første ris, en blanding av en søt og vanlig japansk ris, samt en presentasjon av råvarene vi skal spise.

I en stor treeske ligger glinsende fiskefileter og skalldyr tett i tett, og Vladimir forteller om østers fra Grimstad, reker fra Kristiansand, sjøkreps fra Misund, kamskjell fra Hitra og en rekke andre av havets delikatesser. Det ser fantastisk ut.

Servitøren, også kveldens sommelier, har helt i Nyetimber, engelsk musserende, i glassene, og vi starter med deilige flatøsters fra Grimstad.

Maten blir servert som klassiske nigiri, og man må spise bitene med en gang. Det er viktig å kjenne temperaturforskjellen mellom den lune risen og kalde sjømaten. Bitene blir penslet med en hvit soyasaus og påsmurt litt ferskrevet wasabi og noen dråper sitron.

Dette er ikke et spisested som har skåler med salt soyasaus og store biter syltet ingefær.

Vi svelger ned de første bitene med kveite, havabbor og hamachi, der spesielt havabboren, blandet med litt misopaste og fersk ingefær på toppen, byr på mye smak.

Det er en fryd å se Vladimir skjære opp fisk og skalldyr med sylskarpe kniver og stødig hånd. Nå snitter han opp akkar fra Skagerak, som deretter blir flambert. Det ser så vakkert ut, men er dessverre litt småseigt og kveldens svakeste rett.

Drikkemenyen var meget bra under forrige besøk og innfrir stort sett også denne gangen. Her er flere gjengangere som Nyetimber og Krug Grande Cuvée, men også en bra Lalume fra Galicia. Nikolaihof fra Wachau i Østerrike skjærer seg mot blekkspruten, men funker bra til de andre vinparringene.

Restauranten har også noen overraskelser. Den ene drikken blir servert i et sort glass, slik at man kan gjette innholdet. Etter et forførende, sødmefullt kamskjell får vi servert en eggepudding med deilig fiskekraft, biter av kongekrabbe og ørretrogn. Dette er det vanlig å servere mellom nigiribitene i et japansk edomaemåltid.

En av kveldens beste retter er råreker fra Kristiansand. Her kjenner du spesielt godt temperaturforskjellen mellom de nydelige, kalde rekene med syrlig yuzumarmelade og den lune risen. Du får ikke bedre ris enn dette i Oslo.

Den lubne sjøkrepsen er grillet og byr på en intens smak og sødme. Hos Vladimir er råvarene førsteklasses og får spille hovedrollen. Det gjelder også kongekrabben med sin intense skalldyrsmak.

Vladimir Pak og hans assistent forsvinner ut i jevne mellomrom slik at gjestene kan sitte litt i fred, men måltidet hadde hatt godt av å bli strammet inn noe. Det blir mye venting mellom hver bit.

Det verste er likevel varmepumpen. Det hjelper ikke å bli låst inn i restauranten for å unngå forstyrrelser utenfra når bråkemonsteret sitter på veggen. Den durer av sted flere ganger når Vladimir forteller på engelsk om de ulike rettene. For dem i den ene enden av spisestedet blir dette veldig irriterende, og de to ved siden av oss snur seg jevnlig mot pumpen med et olmt blikk.

Den neste runden byr på laks, ishavsrøye og ål og er en fantastisk opplevelse. Lerøys Aurora-laks smaker himmelsk, mens ishavsrøyen blir både røkt og grillet.

Vladimir bruker forkullet japansk eik til jobben, og resultatet er nydelig med markant røksmak og fersk ingefær på toppen. De har byttet ris og endret til en fem år gammel lagret soyasaus. Den fete ålen får i tillegg et strøk med deilig, sødmefylt teriyakisaus.

Deretter blir det en ny pause, nå med granité på lime, før sommelieren heller i god hvitvin fra Galicia i Spania. Dominio do Bibei Lalume 2017 har en flott avstemt syre og et fint saltpreg som egner seg godt til de tre kommende serveringene med tunfisk.

Vi starter med en tartarvariant, fløyelsmousse med kaviar og gullblad på toppen, før en bit av ryggen og den fete og smaksrike magen, tunfisk toro, glir ned i gapet.

Servitøren er påpasselig hele veien og kommer med små, deilige detaljer som håndserviett med lukt av furunål.

Avslutningen er rå. Reinsdyrbiten fra Finnmark er myk som smør og toppet med havsalt og teriyakisaus. Kühling-Gillot Oppenheim Kreuz Spätburgunder 2015 er herlig følge med sin deilige syre, kompleksitet og gode lengde til Rudolf.

Hvalen, en bit fra halen, er en av de beste bitene: intens på smak og med fersk ingefær og litt trøffelsalt på toppen.

Etter enda en pause blir det misosuppe med krepsekraft, sjøtang, havabbor og miso før kveldens to desserter ankommer. Vi er ikke så begeistret for den søte omeletten, men er mer fornøyd med kornetten fylt med grønn tesorbet og vannmelon med infusert yuzu.

Omakase Oslo by Vladimir Pak er blitt enda mer ambisiøs enn sist, med nydelige råvarer, fantastisk håndverk og gode vinparringer.

Men få bort varmepumpen!