Klassisk og vakkert, men det koster

Som all annen kultur, det være seg litteratur eller teater, har matverdenen noen grunnmurer, noen etablerte store.

Det er ikke tvil om at Statholdergaarden har en slik status i Oslo. Restauranten holder til i en av byens eldste bygårder i Kvadraturen. De fikk sin første Michelin-stjerne i 1998 og har siden beholdt den.

Det er sommerfugler i magen min, som straks skal fylles med 17 retter.

Allerede på vei inn føler jeg meg trygg på at det blir en bra kveld.

Samtidig kommer jeg til å bruke ordet «trygt» i flere varianter i denne anmeldelsen.

Å gå inn her er som å boarde en tidsmaskin. Vakre takmalerier, en heftig lysekrone og store, dukkledde bord pryder lokalene som tidligere var boligen til stattholder Ulrik Fredrik Gyldenløve på slutten av 1600-tallet.

Hvor flyr tidsmaskinen oss når det gjelder maten?

Fem små appetittvekkere setter i gang gildet: tartar, krabbetartelette, fiskesuppe med estragon og fennikel, croquette og en blåskjellgryte med safran.

– Som Bent pleide å si: Nå starter taksameteret.

Statholdergaarden ble åpnet av Bent Stiansen i 1994. Han pensjonerte seg for halvannet år siden. I dag er det datteren hans Natascha Stiansen som driver restauranten.

Servicen er imøtekommende og observant. Hele kvelden blir vi godt tatt vare på, og det er tydelig at de har trening i å lese bordene. De som vil være i fred, får det. Vi som er mer pratsomme, får små anekdoter.

Første rett er en hellefiskrullade. Helt enkelt, men med kvalitetsråvarer som er behandlet så lite som mulig, slik at vi virkelig får smakt dem. Fine skiver av den rå flyndrefisken er toppet med løyrom fra Kalix, persillechips, syltet rødløkspuré, dillemulsjon, agurksalat, pepperrot og blåskjellskum. I glasset får vi en grüner veltliner fra Wachau i Østerrike.

Så kommer et glass

vinho verde

og sjøkreps basert på Stiansens vinnerrett fra Bocuse d'Or 1993, altså året før han åpnet restauranten. Sjøkrepsen er stekt i masse smør og serveres med en sødmefull fennikelkompott, råmarinert fennikel og ristet kapers, som gir både salt og en fin syrlighet til den smørtunge retten. Ja, for sausen som helles på, er en sjøkrepssmørsaus.

– For at dere skal få med hver eneste dråpe av sausen, smiler servitøren og skyver bort en tallerken med runde, lune briocheboller som er penslet med hvitløkssmør.

Vi vasker tallerkenen ren med brødet. Signaturen sitter.

Neste rett har delikate, jordlige toner fra sopp og rødbeter. I glasset har vi fått en fyldig hvitvin fra Rhône.

Smørstekt spissmorkel serveres med variasjoner av rødbete og sprø krokett fylt med soppkrem av sjampinjong, spissmorkel og kantarell. De nøttete og jordlige smakene heves av sødmefull

sauce gastrique

med granateple.

Ishavsrøye står for tur. En rett jeg opplever som et noe krampaktig forsøk på å si at man følger med i tiden og pusher grensene for klassisk fine dining. Retten blir nærmest en klisjé på paraplybetegnelsen «asiatisk», med mango- og chilisalsa, puffet ris og soyasaus.

Samtidig er det mye som fungerer godt, spesielt en perfekt tilberedt ishavsrøye i kombinasjon med en saus på kyllingkraft og soya.

Servitørene har full kontroll. Bordet ryddes, ny vin blir presentert, vi får passe god tid til å ta noen slurker og prate før neste rett serveres. Dette maskineriet er så velsmurt, og timingen sitter hele kvelden.

Vi har fått skrei. Fisken er plassert på en skalldyr- og rotgrønnsaksragu som smaker godt, men har en grøtete munnfølelse. Karamellisert delikatesseløk gir sødme, smørdampet grønnkål og skreiskinnchips gir knas, og en klassisk beurre blanc binder det hele sammen.

Avslutningen er vill på to måter. Vi drar bitene av salt og mørt reinsdyrkjøtt gjennom en fantastisk peppersaus laget med grønn pepper og viltkraft. Den er både fyldig og skarp og harmonerer svært godt med syrligheten fra syltet kvede og sødmen fra en sellerirotpuré.

Det er mange steder osteserveringen er et frivillig tillegg. Her er det heldigvis en del av menyen. Vi får:

Det er mer tilbehør enn ost. Vi har fått pærekompott, basilikumhonning, knekkebrød, brandymarinerte sultaner, kandiserte pekannøtter, maltbrød og

sherrygastrique

. Den intense basilikumhonningen kommer jeg aldri til å glemme. En liten dråpe er en eksplosjon av smak. Etter fete oster kommer en passende dessert.

Munnen skal igjen friskes opp, denne gangen med en intens aprikossorbet. De kjente elementene i kokkekunsten er på plass: noe kremet (mascarponemousse), noe knas (havrecrumble og marengs) og noe syrlig (sitrongelé). Det er godt, men hakket for forutsigbart.

En syrefrisk og søt pinot gris fra Alsace avslutter vinpakken med nydelige kryddertoner til en dessert med varianter av rød appelsin og mandelkake.

Vi fordøyer (mentalt) måltidet med et utvalg petit fours. På dette tidspunktet er det nesten ikke plass til mer, men jeg smaker alltid på alt. Blåbærmakronen er litt tynn og mangler den luftige seigheten de beste makroner har, mens blåbærsmaken er intens og god.

Høytidelig, omsorgsfullt og klassisk. Statholdergaarden er stedet for de fornemme feiringer. Det er ikke her du får en beige rett som smaker 32 ting. Du ser hva du får. Misforstå meg rett, det er ikke feil, det er bare like klassisk som omgivelsene.

En full meny med vinpakke koster nesten 5000 kroner pr. person. Så skal du slå på stortrommen, må du stille deg spørsmålet om du vil ha moderne og overraskende eller trygt og klassisk. Det siste får du her.