Bestill fra Yummy Houses hemmelige meny, og du vil garantert ikke kjede deg

Vi må være flere enn to, for kinesisk er delemat. Også må vi bestille fra den hemmelige menyen.

Hmm?

Den hemmelige menyen! Det er der de virkelige godsakene er. Men man må ringe inn og bestille en dag i forveien. Det er beskjeden fra de to Kina-ekspertene jeg har invitert på middag: Aftenpostens Kristoffer Rønneberg og Therese Sollien.

Det kan nesten virke som at Yummy House forsøker å holde godsakene for seg selv. Men bakgrunnen er en helt annen.

Uansett bør denne maten frem i lyset. Flere av rettene er så rause, velsmakende og utfordrende at de gjør oss opprømte. Dessuten har Oslo-publikummet allerede vist at de er klare for autentisk kinesisk. Tiden for hemmelige menyer burde være forbi.

De kinesiske tegnene lyser langs den bråkete Sørkedalsveien. Inne preges inntrykket av kjøpesenterkafé-møbler og falske planter. Samt enkelte kinesiske motiver og skulpturer.

Så lenge det er rent, som her, kan slik tilfeldig estetikk være riktig så koselig. Og her kjennes det gjestfritt. Med glade og oppmerksomme servitører.

Siden vi faktisk har bestilt fra den hemmelige menyen, føles det som at vi har vunnet allerede. Og det blir raskt hurrastemning – av to salater! Spinatsalat med peanøtter har både dybde og friskhet. Slik kan også kinesisk mat være: rå, lett og enkel.

Ikke minst sperrer vi øynene opp ved tygg fra griseøresalaten. Det knaser i ren brusk. Uvant, ja. Men ørene tilfører noe deilig sprettent til en ellers frisk, spicy og fiskesauspreget helhet.

Dette kommer samtidig som en ladning dumplings fra den vanlige menyen. Sprøstekte dumplings (jian jiao) sitter som et skudd. Vi får også suppedumplingen Siu Long Bao – Solliens favoritt.

– Er de like bra som i Kina? spør hun.

– Ikke like bra, men veldig gode, sier svarer servitøren.

Og vi er enige. Suppen er litt for mild, og det er litt for lite av den.

På kinesiske restauranter i Vesten er hemmelige menyer et over 175 år gammelt fenomen. Innvandrere tok med seg en ubegripelig rik matkultur. Men mye av den ble møtt med skepsis. I stedet fikk amerikanere og briter servert forenklede retter. Ofte søtere og fetere, med tilhørende rykte som usunne. «Kinamat», kalles det gjerne i Norge – tenk chop suey.

De autentiske rettene, inkludert kyllingføtter, andetunger og innvoller, fantes på en separat meny med kinesisk skrift. Var du ikke kineser, var det knapt så du fikk lov til å bestille fra den. Man ville ikke skremme bort kundene med retter man ikke trodde de ville like.

Dette skriver Fuchsia Dunlop i boken «Invitation to a Banquet», som er blitt et referanseverk i Vesten. Hennes budskap er: Kinesere og vestlige har historisk sett vært skeptiske til hverandres mat. Men tiden for å gjemme bort autentisk kinesisk er over.

Hype-restauranten Szechuan Chengdu har bevist at også Oslo-folk vil ha autentisk kinesisk mat. Nå deler de ut den «hemmelige menyen» til alle. Og stedet er stappfullt hver dag.

Yummy House selv nevner ikke frykt for å støte vekk kunder når jeg spør dem om den hemmelige menyen. De oppgir praktiske årsaker: Rettene tar ofte lang tid å lage og krever innkjøp av spesielle råvarer.

Det må riktignok nevnes at de har noen tradisjonelle retter på den vanlige menyen også. Kyllingføtter for eksempel. Eller biffstrimler i sterk chiliolje – en rett som bugner av chili og sichuanpepper, en smak som kalles mala og betyr nummende og sterk. Men hvorfor gjemme bort så mye spennende?

Ja, biffretter med sursøt saus og innbakte scampi går hjem hos mange. Men ingen av gjestene vil skrive hjem om det. Fiskesuppen deres derimot: nydelig balansert med fiskesaus, syre og ferske sichuanpepper, vil de fortelle kollegene om i lunsjen dagen etter. Spiser de for mange av pepperkornene hele, som Therese Sollien, vil de også kjenne det i magen.

Samtidig bør flere av rettene forbedres eller perfeksjoneres. Vi bestiller en stor jerngryte med svineknoker som flamberes med sprit ved bordet. Med nydelig, mørt kjøtt og smak av sopp og hvitløk er vi rimelig happy. Men smakene er noe underdrevet og spriten usynlig i smaksbildet.

En tradisjonell rett med fritert sjømat og hvitløk (bi feng tang) bommer ordentlig. Den friterte hvitløken er nydelig, men sjømaten er bein tørr.

Vi får også en servering overstekte grønne bønner. Samt en variant av fritert lotusrot, der konsistensen er det mest spennende.

Litt bedre er den stekte auberginen med bok choi. Den er søt, mild og soppreget. Men den er for mild – og vi drømmer oss bort til den sterkere varianten med skikkelig trøkk fra fiskesaus og chili.

Det er også knapt med kinesiske drikkevarer, til de risvintørste gjestenes skuffelse. Man får klare seg med kinesisk øl (Tsing tao).

Alt dette gjør at totalkarakteren må vippes ned. Men det jeg husker best, er høydepunktene. Og jeg klarer ikke slutte å tenke på hvordan deres «dry roasted grouper fish», «flaming chicken» eller «salt and pepper squid» smaker. Jeg må tilbake.