Jeg døde og kom til potethimmelen

Det lå ikke i kortene at dette skulle bli toppkarakter. Da vi satt oss, dundret altfor høy 80-tallsmusikk over anlegget. Vi måtte nesten rope over bordet. Men så skrudde de ned musikken og opp matgleden.

Her er de beste rettene fantastiske og de svakeste rettene unike. Det måtte bare bli toppkarakter.

Det er spesielt én rett jeg fortsatt dagdrømmer om. Og hva er hovedingrediensen i den? Potet.

Men la oss starte med begynnelsen. I det lille lokalet som sist huset Hyde ligger nå nyklekkede Sabotage. Bak konseptet ligger tre nasjonaliteter: fransk, polsk og norsk. Det virker kanskje vilkårlig, men det bindes sammen i en superb opplevelse.

Menyen oser av overskudd med kjøkkensjef og deleier Sonja Kristensen bak spakene. Det må være en av de beste restaurantene som har åpnet i år.

Første rett ut er kamskjell med safran og kjernemelk. Safran er (foruten når man leter etter den til lussekattbaksten) en uvanlig ingrediens her i byen. Og sammen med kamskjellet blir det en modig start. Dette er nok ikke for alle, men smaker delikat og finurlig.

Vi har valgt vinpakken Guilty pleasure, og første glass ut er Claire Naudins Galanthus nivalis. Med sine noter av sitrus og steinfrukt, samt mineralske toner, er denne en perfekt match til kamskjellet.

Det går slag i slag. To av eierne er kveldens servitører, Aurélie Taheri og Joanna Maria Mann. De har stålkontroll på alle bordene. Servicen er lavmælt, men tydelig – akkurat det vi har savnet den siste tiden.

Neste rett ut er surdeigsbrød fra bakeriet Little Pickle og smør med karamellisert løk. Omtrent samtidig får vi en kveiterett med finsnittet spiss rødkål og en gul betepuré.

Fisken bader i en

vin jaune-saus

som er så god at tiden stopper opp. Sødme, syrlighet og fett virker sammen og danner en høyere himmel. Kveiten flaker seg fint, er fortsatt myk og smidig.

Restauranten gjør noe mange hevder å gjøre: hyller sesongens grønnsaker. Kål og beter kan gi kjedelige og trauste smaker. Her forvandles de til noe å hige etter.

Jeg har savnet et sted i Oslo som gjør dette uten at det blir stivt. For stemningen er løs og uformell her vi sitter i et kjellerlokale på Fredensborg. Lokalet har også huset den legendariske restauranten Pjoltergeist. Det er nesten så man skulle tro at kokkekunsten sitter i veggene.

Som lovet blir vi introdusert for Polens gastronomiske muskler i kveld. Første hvilerett er en skål kyllingkraft med tang.

Med følger en historie om hvordan den første som står opp på en søndag i en polsk husstand setter på en gryte med kraft. En kort historie, men den gir et herlig bakteppe til den ydmyke kraften vi blir sittende og nippe til. Strimler av gulrot og sqash får den til å føles rustikk på den gode måten.

På veggene henger bilder av skog. Lyset er dempet og stemningen lun. Også i menyen føles det som en del av skogen har fått blitt med inn på kjøkkenet, spesielt i neste rett.

Hele fire typer sopp er servert med en salt sabayonne-saus. Men kronen på verket er de grassat myke potetkulene – kluski. Konsistensen er utrolig. Florlette, men samtidig med en perfekt tyggemotstand. Jeg kunne spist hundre av disse. Min samboer er faktisk rørt til tårer. Dette er Oslos neste hit-rett.

At noen har klart å gjøre noe så fantastisk ut av potet, vitner om kjøkkenets helt egne omtanke for råvarer.

Neste snacks er kveldens «svakeste», en croquette med oksehale og pannekake, servert med en rødbetsaus. Kjøttet er mørt, konsistensene gøye med pannekaken som skaper en slags lasagne inne i den friterte ballen.

Jeg hadde ikke foraktet noe smeltet ost her, om man skulle tenkt den friterte tanken helt ut. Retten er likevel eksemplarisk utført.

Hovedretten viser at stedet ikke er redd for å kødde med forventninger. Jeg har mang en gang klaget over hovedrettens trette rutine: et stykke kjøtt, noe potet, saus og diverse ovnsbakt tilbehør. Det er og blir kjedelig.

På Sabotage er det ikke et fnugg av potet til hovedretten. Så gøy! I stedet får vi purre og nepe. Her vier de all oppmerksomhet til et mørt stykke av skogens konge. Elgen.

Til denne får vi et glass burgund fra Benjamin Leroux. En premier cru med noter av mørk frukt og litt lær uten at den tar for stor plass. Det føles helt herlig å få et så stort spenn i vinene – fra spenstig og uvanlig til elegant og klassisk.

Dessert i en smaksmeny kan fort bli en ettertanke. Kjøkkenet har brukt opp alt kruttet på det salte, og så ramler det helt sammen til slutt.

Det unngår de greit på Sabotage med en vill

pistasjpraline

som ligger som en knust masse under en honningkrem, med en vollgrav av blåbærsaus rundt. På toppen av det hele ligger en iskald kule iskrem av ferskosten Nyr.

Det er mange komponenter, men skaper et deilig og delikat smaksbilde. Om noe kunne jeg klart mer syre i blåbærsausen.

Etter åtte serveringer er vi mette, men ikke ukomfortable. Madeleine-kakene som blir plassert foran oss som kveldens

petit four

går også ned på høykant. Mandelsmaken ligger som et deilig minne på tungen.

Mange vil nok renne ned dørene her de neste ukene. Og det bør de, aller mest for potetretten. Jeg ser allerede frem til flere besøk i andre sesonger.