Verneverdige retter i skjulte lokaler

Hvilke kjøkken vi snakker om og spiser fra går i bølger. Den peruanske bølgen er blant dem jeg har savnet. Og litt tilfeldig oppdaget jeg at det i det stille har åpnet en peruansk restaurant. Rett ved gamle Nasjonalgalleriet, Tullinløkka.

Du skjønner ikke at det er en restaurant med mindre du kjenner igjen Manka-logoen. En anonym dør må åpnes, så må man opp til andre etasje og noe som føles som en leilighet.

Der venter fantastiske cocktails og et måltid de fleste kan like.

De peruanske restaurantene Aymara og Piscoteket åpnet begge i Oslo rundt 2014. Peruansk mat var på høyden. I London begynte det litt før. Matmagasinet Vittles definerte sommeren 2012 som «the summer of Ceviche».

I verdenssammenheng er den peruanske bølgen langt fra brutt. I fjor ble restauranten Maido i Lima kåret til verdens beste restaurant i den anerkjente kåringen Worlds 50 best. I 2023 ble peruansk ceviche offisielt inkludert på UNESCOs liste over menneskehetens immaterielle kulturarv.

Peruansk mat er mye. Landets historie har blant annet gitt oss nikkei som er japansk-peruansk mat og chifa som er peruansk-kinesisk. På Manka får du flere stiler, mest peruansk, nikkei og nordisk.

Menyen er kort og består av fem retter. Du kan velge det som en full femretters eller plukke fritt. Vi går for hele menyen.

Første servering er smørstekt toast toppet med argentinske villreker i en limemajones. «Det er også en avokadomajones» forteller servitøren. Jeg merker meg at dette muligens er et sted der de sliter med å rendyrke ting og begrense seg. For hvordan skal man smake en avokadomajones som er sprøytet som små fjell oppå en limemajones? Det går i hvert fall ikke i dette tilfellet.

Men forretten i seg selv er likevel en herlig apetittvekker. Den smaker godt av de salte kulene av ørretrogn og koriander sammen med spenstige villreker.

Neste rett ut er kveldens beste, nemlig husets ceviche. Skiver av kveite og kamskjell fra Norge serveres med

tigermelk

infusert med ponzusaus. Små drypp av chiliolje og urteolje gjør sausen mer interessant. Grillet avokado gir gode grillaromaer, en avansert rekechips gir sprøhet til den møre sjømaten. En velbalansert rett der jeg slurper i meg det jeg klarer å skrape opp av sausen.

Første hovedrett er en peruansk-norsk kreasjon. Et stykke utrolig godt behandlet skrei er både saftig og fast i fisken. Under ligger en krem laget på mandler, kalt masamoja, og en gul paprikasaus.

Trøfler balanserer den friske sausen med jordlige toner. Alle elementene harmonerer.

Mannen ved nabobordet er spent på om han blir mett. Det er jo lite mat, sier han. Servitøren forsikrer ham om at siste hovedrett vil ta seg av det. Det er en stor kjøttrett, forteller hun.

Det viser seg å stemme. Oksekjaker er langtidskokt, ja de har fått kose seg i kraft, vin og sjokolade i 24 timer. Resultatet er en saftig kjøttrett med kraftige og dype smaker. Det tunge ved retten er til dels balansert med små drypp av syltede sennepsfrø.

Men igjen gjør de den klassiske bommerten å peise på med for mange elementer. Resten av tilbehøret tilfører lite. Her er både en potetkrem av blåpoteter og lilla mais og en krem laget av lilla mais og grillede maisblader.

Smakene blandes når konsistensene er så like. I tillegg er kremen seig og mild.

Heller ikke desserten imponerer noe særlig. Noen av elementene sitter, noen sitter ikke. Et noe tørt sukkerbrød i terninger er dekket med kremer av guava og pasjonsfrukt. En frisk sorbet og skiver av seig marengs.

Du får de friske smakene du trenger etter kjøttretten, men det er halvveis gjennomført. Heldigvis har vi bestilt husets coriander daquiri, en skikkelig frisk og smakfull avslutning.

Manka er stedet for en lun middag der du glemmer at du er i Oslo. Gå for en skikkelig bra ceviche og cocktails.