Erter, sellerirot og kaffegrut har sjelden vært så godt

Det finnes restauranter som briljerer med luksuriøse råvarer som sjøkreps, løyrom og trøffel. Og det finnes restauranter som lager kunst av erter, sellerirot og kål. Liminal på Torshov er et slikt sted.

Å la kål, selleri og erter spiller hovedrollene, kan kanskje ansees som en «billig» løsning. Samtidig er det noe forfriskende upretensiøst over å droppe trøflene til fordel for kompromissløst enkle råvarer i sesong og få dem til å smake luksuriøst.

Hvor har for eksempel grillede erter vært hele mitt liv? Og selleriroten i kaffe-soya jeg fikk servert denne kvelden, er noe av det beste jeg har spist på lenge.

Liminal er hjertebarnet til kokken Oskar Ørskog, med bakgrunn fra Avalon, Mike's Corner og Statholdergaarden.

Vanligvis står Ørskog selv på kjøkkenet, men nå om dagen har han visst noe på gang i Lofoten. I hans fravær er det Audun Blystad og Teodor Hestøy-Been, begge med bakgrunn fra Statholdergaarden, som står på kjøkkenet.

Og Liminal er absolutt i trygge hender.

Lokalet er jordfarget og intimt, med grønne planter i taket og kun plass til seks bord. Vi får plass i baren med utsikt til alt kokkene holder på med. Perfekt!

På drop-in i baren kan du velge fra à la carte-menyen, men vi går for full meny til 750 kroner. Vinkartet er fyldig, med ålreite priser og mye gøy du ikke får på polet.

Det blir vinpakke på oss: Daten går for den «gode» til 795 kr. Jeg går for den «enda bedre» til 1195 kr. Begge skal vise seg å være gode kjøp, med gode parringer og interessante viner i ulike prisklasser.

Måltidet starter med en appetittvekker, selveste signaturretten til Liminal: Tartar på sødmefull og luftig svele, toppet med fritert kapers og løpstikke. Det er fint tygg i kjøttet, og det er god balanse mellom salt, syre, fett og sødme.

Første rett er spisskål, bakt i ovnen med masse smør, deretter grillet. Den serveres med superluftig hollandaise, hylleblomstgelé og tangpulver.

Daten har fått en fransk hvitvin på druen Jacquère – en Dom. des Ardoisières Silice Blanc 2024. Jeg får en fyldig og aromatisk spansk albarino, en Rodrigo Méndez Sálvora 2021.

Sausen er ganske syrlig, litt for syrlig, men reddes av sødmen i geleen. Kålen har fin grillskorpe. De mineralske og saltpregede vinene passer utmerket.

De to unge kokkene beveger seg nesten sømløst rundt på kjøkkenet, veksler knapt et ord mens de sjonglerer sausgryter og kullgrill.

Kveldens første høydepunkt er grillede erter, dampede blåskjell fra Bergen og syltet knutekål i en saus på blåskjellkraft, hvitvin og belgen fra ertene.

Erter og skjell er proppfulle av smak. Kålen er sødmefull. Sausen så kompleks at vi blir sittende og slurpe den i oss i stillhet. Deilig lunt surdeigsbrød med misosmør brukes som svamp.

En fyldig og fruktig Muscadet-hvitvin fra Loire-dalen og en tørr og sitruspreget furmint fra Østerrike spiller fint på lag med den fete hvitvinssausen.

Neste høydepunkt står for tur. Sellerirot grillet med timian, servert selleripuré og en saus på brunet smør og kaffe-shoyu. Kaffe hæ?

– Enkelt forklart – kaffe-soya! Den lages på Ryen av kaffegrut fra Tim Wendelboe, forklarer Blystad.

Dette skal vise seg å være den beste retten jeg har smakt på lenge. Smørmyke biter av saltbakt sellerirot. En sødmefull og fløyelsmyk puré. En sjelden umamirik saus. Kombinert med to fruktige Rieslinger, den ene hakket søtere enn den andre, kunne det nesten ikke blitt bedre.

Kvelden fortsetter med fete hvitviner fra Burgund og piggvar fra Flekkefjord med grillet squash og saus på kraft og eple. Fisken er litt overstekt. Til gjengjeld er sausen rik og fyldig.

Det hele rundes av med en bringebærsymfoni: Ferske bringebær fra Tønsberg, bringebærsorbet og krønsj. Til dette får vi selvsagt servert den norske dessertvinen Bringebærlandet.

Det er friskt, men enkelt. Og i en såpass enkel og nedpå meny, kunne de kanskje klinket til litt mer i én av rettene. Med en dyrere råvare. Eller større kontraster i smakene.

Men det funker jo. Og når servicen og stemningen i tillegg er så genuint hyggelig, avslappet og oppmerksom, er det vanskelig å ikke føle seg hjemme og bli ordentlig glad i Liminal. Jeg gleder meg allerede til å teste oktobermenyen.