Oslos restaurantmenyer svømmer over av ansjos

Da Veslemøy Hvidsten åpnet vinbar i 2019, måtte hun overbevise både ansatte og gjester om at det var en god idé å servere toast med ansjos. I dag er retten den eneste de aldri kan tukle med.

Kjøkkensjef Andreas Snoken Kvamme følte han gjorde noe «livsfarlig» da han dynket et stykke brød i ramsalt ansjos og satte det på menyen hos Fat City på Grünerløkka. Et snaut år etter at vinbaren åpnet, er ansjostoasten stadig en snakkis – og en bestselger.

I 2023 er den hermetiske småfisken et selvsagt følge til vinen på flere av byens mest toneangivende barer og serveringssteder.

– Jeg elsker ansjos fordi det smaker nettopp som det gjør. Det er liksom stort, salt og masse umami, sier Kvamme ved Fat City.

Først la oss spole tilbake i tid og flytte oss geografisk. For dette er jo selvsagt ikke noe som har oppstått i Norge. Det er jo sjelden det, dessverre.

Sjømat på boks og god vin har lange tradisjoner i det iberiske kjøkken. I Spania og Portugal kalles det conservas, latas eller latas de conservas. Her finner du til og med butikker som bare selger gourmet-fiskehermetikk.

Men også i Barcelona har hermetikkfisken fått en renessanse. Riktignok ble det hipster-trendy der allerede i 2016. London, Hiroshima og Portland fulgte visstnok også med.

I kjent stil kommer vi nå diltende, bare syv år etter.

Nei, det er jo ikke sant. For, som nevnt, satte den populære vinbaren Nektar ansjos på menyen for fire år siden.

På reiser til Italia og Spania hadde innehaver Veslemøy Hvidsten spist mye ansjos. Og hun elsket det. Da menyen skulle spikres, var det derfor helt naturlig å foreslå en ansjostoast. Hun var aldri i tvil om at dette kunne bli en hit, tross skepsis fra de rundt henne.

– Jeg visste jo hvor godt dette var, så alt handlet bare om å få folk til å smake første gang.

Suksessoppskriften tror hun ligger i kombinasjonen av råvarer som er friske, salte og fete. Og deres litt ukjente ansjostype: boquerones.

– Det er syltet ansjos som er en litt friskere versjon enn den de fleste kjenner.

Det mener Hvidsten gir toasten noe ekstra.

Hun tror de var alene i Oslo om å ha ansjostoast på menyen i 2019, men at enkelte steder serverte ansjos fra boks.

– Ansjos har de senere årene kommet lenger og lenger frem i bevisstheten min. Og ikke bare i min, hos andre og, viser det seg, sier kjøkkensjef Andreas Snoken Kvamme ved Fat City.

Han har rett. For ansjosretter er nå å finne på menyene hos blant andre Scarpetta, Apostrophe bistro, Txotx og Berramon. Hos vinbarene Snadder & vin, Pillefyken og Gapet også.

En restaurant som til og med heter Ansjosen åpnet for litt under to år siden.

Men den kanskje største ansjonssnakkisen nå, er den du finner på nettopp Fat City. Hos dem, som hos Nektar, er toasten nærmest å betrakte som fredet.

– Det har vært en slags oppvåkning, sier Kvamme

For en nybegynner kan retten riktignok bli litt for mye. Fat Citys versjon er nesten som et slag i trynet, og kan med fordel deles.

Det er ikke bare vinbarene som melder om økt ansjosinteresse. Maschmanns matmarked, en delikatessebutikk på Skøyen, ser det samme. Butikksjef Egil Nordeide gir restaurantene en del av «æren».

– Og det er kundene rundt 30 år som er mest ivrige, forteller han.

Siden 2019 har salget av ansjos økt med 35 prosent hos dem. Omtrent det samme gjelder for sardin og brisling på boks.

Nordeide har et behov for å presisere at når vi nå snakker om ansjos, er det de italienske og spanske ansjosen han refererer til.

– Det er de som er salte og har den dype umamismaken.

Men hvorfor føler han at han må presisere det? Jo, fordi her til lands er det visstnok litt mer komplisert å identifisere ansjos i hyllene enn i andre land. Det finnes nemlig en egen norsk rett som heter ansjos, ifølge Store norske leksikon. Men som er, hold deg fast, laget av fisken brisling.

– Nordmenn omtaler brisling som sardiner, og brisling marinert i krydder som juleansjos. Det vi har lært som barn, er jo feil, forklarer Nordeide.

Så hvis du vil være sikker på at det faktisk er ansjos du kjøper, sjekk innholdsfortegnelsen!

Nektar-Hvidsten må nok ta en del av ansvaret for at ansjosen kom svømmende inn til Oslos menyer, butikker og ganer. Hun var rett og slett litt forut sin tid da hun satte toasten på menyen. Så hva blir den neste trenden?

– Jeg tror mest på sopp. Særlig den som veldig mange nå har begynt å dyrke selv. Østerssopp, for eksempel, er jo et veldig godt alternativ til kjøtt.

Men hvis hun kunne bestemt det helt selv, velger hun seg hestebønner.

– Nei, hesteBØNNER. De kan brukes på samme måte som kikerter. Men i motsetning til kikerter, kan de dyrkes her i Norge. Det hadde vært en god trend for oss som bare bruker lokale råvarer.

Det er altså bare å begynne å dyrke, folkens!