Knallgod pizzanykommer

– Det er litt sånn som tannpastareklamene på TV – «Clinomyn med polynam» – man skjønner ikke så veldig mye. Spisefølget har sett på hjemmesidene til nyåpnede Vinoteket og har lest om hydrolysedeig.

Vinoteket har åpnet dørene i Pinerolo Americanos gamle lokaler i Henrik Ibsens gate, og eierne har gjort noen smarte grep. De har åpnet de store dørene på hjørnet, og lokalet er blitt mer oversiktlig. Her er det svære vinduer, vegger med vin, blåstripete benker og selvfølgelig trebord uten duker og en eske med bestikk på bordet.

Kjøkkensjef Beniamino Bilali har laget en meget spennende meny med både klassiske og moderne pizzavarianter. Siden 2012 har han laget en såkalt hydrolysedeig, som er «basert på naturlige enzymers reaksjon i møtet mellom knuste helkorn og varmt vann – hvor melet spaltes og en naturlig gjæring settes i gang». Den er altså ikke tilsatt noe gjær eller surdeigskultur, og resultat er en veldig høy, lett og luftig pizzadeig.

– Men hvorfor står det ingenting om dette i menyen? Og hvorfor sier ikke servitørene noe om det spesielle konseptet, undrer spisefølget.

Vi blir fristet av de moderne pizzautgavene, men når vi spør, er det kun to av 13 varianter som har denne hydrolysedeigen. Her bør man lese seg opp på nett i forkant, for å skjønne tankegangen bak.

Det er vanskelig å velge mellom fristende pizzaer toppet med alt fra tartar, svinepølse, taskekrabbe, torsk og ansjos. Vinotekets meny kan minne litt om restaurant Teatro, som også har meget spennende pizzaer. Det eneste vi savner mens vi venter på pizzaene, er noen små forretter. Litt ost, pata negra-skinke eller pizzadeig og en saus hadde gjort underverker.

– De har et meget bra utvalg av vin, skryter spisefølget.

Her er spennende produsenter og viner til hyggelige priser, spesielt de dyrere flaskene. Musserende rosévin fra Nyetimber koster 499 kroner på polet, men koster her 800 kroner. Egon Müllers Scharzhofberger Riesling Kabinett 2017, som har en polpris på 880 kroner, selges for 1490 kroner på Vinoteket. De rimeligste flaskene har som vanlig et påslag på rundt tregangen av polpris, som Meinklangs Burgenland Red. Det eneste vi lurer på, er hvorfor det ikke står noe om glass i menyen, kun flaskepris oppgis. Det sier heller ikke servitørene noe om.

Den første pizzaen har vanlig surdeigsbunn og smaker nydelig. Vi har valgt en variant med tartar, og foran oss kommer et stort fat med åtte høye pizzabiter med masse kvernet oksekjøtt.

– De steker deigen, skjærer den opp i biter og danderer den etterpå. Den er ikke glovarm, men hvem ønsker å brenne ganen hver gang man spiser pizza? Nå er bunnen crispy, luftig, akkurat passe seig og fylt med litt mozzarella. På toppen ligger godt kvernet oksekjøtt, sprø salat og en tykk balsamicomajones med mye smak av sennep. En original og meget god pizza, selv om et par av bitene er vel salte.

Servitørene er hyggelige, har god kontroll på måltidet, spør om maten smaker, men må få bedre oversikt over hvem som har hvilke bord. Det er ingen grunn til å skjenke i vinglassene 20 sekunder etter at en annen servitør har gjort det samme. De kan masse om vin, kommer med gode anbefalinger, og vi havner til slutt med en nydelig Châteauneuf -du-Pape Omnia, en vin fra Rhône med sødmefull frukt og meget fint integrerte tanniner.

Pizza nummer to er vi veldig spent på. Den har altså denne hydrolysedeigen, og er toppet med flere ulike typer sopp, syltet vårløk og kastanje-pecorino. Deigen har samme fine konsistens som den forrige, men er litt grovere og mer smaksrik. Det fungerer bra til blandingen av steinsopp, kantarell og trompetsopp, som gir et krydrede og nøttete preg på retten. Vi kjenner ikke så mye til den syltede vårløken, men den revne osten er som skapt for soppen, med et tilskudd av nøttesmak og sødme.

– Jeg tror noen vil reagere på prisene. Flere av de moderne variantene koster 225, 275 eller 325 kroner, og det mener sikkert flere er en stiv pris på en pizza sammenlignet med andre pizzarestauranter, sier spisefølget. Men flere av råvarene er førsteklasses og eksklusive, som løyrom og pata negra, og det er gøy at pizzarestauranter prøver å skille seg litt ut. Dyrt blir det uansett ikke, og her får du mye, god mat for pengene.

Det eneste som er trist denne kvelden er at vi ikke får smakt på alle de ulike pizzavariantene. Her burde man gått ut en gjeng på åtte stykker og fått smakt en bit av de ulike variantene. Vi er nokså mette, men ønsker å teste en siste type – en tandoorivariant. Her er det også surdeig under fyllet, og for en avslutning på måltidet det blir! På hver deigbit ligger en stor argentinsk villreke blandet med en spicy paprikachutney, osten panír og litt frisk koriander. Det er gøy at kjøkkenet røsker til litt og ikke blir for pysete, men servitørens «nei, det er ikke så sterk», kan nok bli tatt ille opp av noen.

– Hvis de nå får skikk på menyen, forteller hva som er hydrolysedeigpizza, forteller om konseptet, har bedre oversikt over viner på glass, så kommer forhåpentlig Vinoteket til å overleve lenge. De mangler et slikt sted her i området, og har kunnskapsrike nok folk bak baren. Pizzaene er blant de beste i Oslo!