Disse vet alt om deg når du kommer på restaurant

En fine dining-opplevelse skal skille seg ut i mengden.

Maten skal være bedre, vinen lekrere, prisene stivere, og servicen skal holde et annet nivå. For å få til det må servitørene vite litt mer enn hvor mange dere er i selskapet.

Du husker kanskje episoden fra serien «The Bear», der fetter Richie jobber på en restaurant av øverste klasse. I løpet av episoden finner han ut at hovmesteren vet ALT om gjestene: Hvem de er, hva de jobber med, hvorfor de besøker restauranten.

I tillegg har servitørene full oversikt over hva som diskuteres på bordene. Richie får blant annet overraske ett av bordene med en Chicago-deep-dish pizza – på fine dining-vis.

Når du går gjennom dørene på en fine-dining-restaurant her i byen, kan du være ganske sikker på at de sannsynligvis har søkt deg opp. For første gang forteller to servitører hvordan dette foregår i Norge.

– Hovedideen er at researchen gjør gjestenes opplevelse bedre, forteller Leeni Hyvärinen.

Hun har jobbet som servitør i Finland og på flere av Oslos beste restauranter. I tillegg til at hun har hjulpet enda flere med å få på plass et system for gjesteresearch.

– Det er ikke nødvendigvis veldig personlige ting, men det er fint å vite hvor gjestene kommer fra, om de er på gjennomreise og kanskje hvilken jobb de har, forteller hun.

Toni Regaldo har også jobbet som researcher på en av Oslos stjernerestauranter. Han har i tillegg lang erfaring fra fine dining, både i Oslo og Barcelona.

– Hvilke selskaper folk jobber i, og hvor mye de omsetter for, kan være viktig informasjon. Da vet jeg om jeg kan foreslå kaviar og champagne, forklarer han.

De tar bare i bruk de «vanlige» stalking-metodene, forteller han. De man bruker når man skal stalke eksen. Ifølge ham betyr det: Finne dem på Linkedin med falske profiler, Instagram og kanskje Facebook.

Men ikke skattelistene, forsikrer han.

– Om de er opptatt av å ta bilder til Instagram, gir jeg dem ikke bordet ved do, sier Regalado.

Kommer det kjendiser på besøk, prøver han å gi bord med litt mer privatliv.

– Ja, iblant.

Jobben er ikke gjort når gjesten setter seg ved bordet. Gjennom hele måltidet følger servitørene nøye med.

– Jeg har utviklet evnen til å virkelig knytte bånd til gjestene og bygge en god relasjon i løpet av de timene vi tilbringer sammen, forteller Hyvärinen.

I spisesalen er servitørene stille. For å kommunisere informasjon om gjestene, kan man for eksempel ha en lapp liggende på bakrommet, der man skriver ned viktig informasjon.

– Hvis en amerikaner er kjempeglad i italiensk vin, prøver vi å få til at en italiener snakker om vinen, sier hun.

Og for noen gjester, kan de trå til litt ekstra.

– Jeg har løpt på Kiwi for å kjøpe Coca-Cola eller en sigarett eller sigar for gjester som virkelig vil ha det. Men det er gjerne «top gun»-aktiviteter.

«Top gun» refererer til gjester som skal få ekstra god service. Som for eksempel andre i bransjen, noen som feirer en veldig spesiell anledning eller planlegger et frieri.

For enkelte gjester er ikke ett måltid nok. De kommer igjen og så kanskje igjen og enda en gang. Da er det greit å holde oversikten.

– Fruen liker ikke rødvin, herren drikker bare vann med bobler. Hvis vi husker disse tingene, kan vi gi bedre service fra start, forklarer Hyvärinen.

– Man begynner å bygge et slags gjesteleksikon, forteller Regalado.

– Og så følger vi med på om det er kona eller kjæresten som er med denne gangen. Det er viktig å være diskré. Jeg har selv opplevd at det går galt, sier han.

Gjesteresearch er hovedsakelig for de restaurantene som jakter på eller danser mellom stjernene – Michelin-stjernene.

Det finnes en rekke myter om hvordan Michelin-inspektørene gir seg til kjenne: gaffel på gulvet, én tasting-meny, én à la carte, en halv flaske vin.

Disse eksemplene er fra «Burnt», en film fra 2015 om restauranters higen etter å bli anerkjent i guiden.

Tyske, franske eller engelske telefonnumre, falske navn og underlige e-postadresser. I virkeligheten kan servitørene fatte mistanke lenge før inspektøren kommer.

– Hvis jeg ikke finner noen informasjon om dem online, blir jeg mistenksom, forteller Regalado.

Det tar ikke lang tid før de får mistanken bekreftet.

– De kommer som regel alene, og de bestiller aldri vinpakke, forteller Hyvärinen.

– De er veldig høflige og respektfulle, og man merker med en gang at de har vært mye på restaurant, sier Regalado.

De spiser fort og pleier ikke å gå på do, ifølge Hyvärinen. Det kan være tilfeldig, men de inspektørene hun har støtt på her i Norge, har latt vær å late vannet.

Men det er ikke for Michelin-inspektørene man driver restaurant, presiserer Hyvärinen.

– Det er viktig å huske på at for mange som spiser middag på en trestjerners restaurant, er det første og siste gang. Kanskje har de spart opp lenge for å få spise denne ene middagen. Alt handler om å gjøre opplevelsen så bra som overhodet mulig, forteller hun.