Noe er i endring i Marka

Har «Grünerløkka» snørt på seg skiene og begynt å gå fiskebein opp fra sentrumsgryten?

Standarden på tur er ikke lenger vafler, sur kaffe, rosinboller og Kvikk Lunsj.

Nå skal det være kaffe fra Tim Wendelboe, naturvin, økologisk brus, surdeigsbakst – og amalfisitronkrem i fastelavnsbollene.

I løpet av noen år er utvalget av mat og drikke på markahyttene endret og utvidet.

Slik er det for en av stamgjestene på Tryvannstua. Hun står klar utenfor hytta 09.59 – ett minutt før åpningstid.

m

Anne Margrethe Lindsøhaug har fulgt endringene dag for dag de siste årene: Utvalget blir større, bredere og bedre.

La oss kalle det

«gentrifisering»

. Plutselig får man hvetebakst fra øverste hylle. Traktekaffe byttes ut med noe man tidligere kanskje bare fikk servert på St. Hanshaugen. Utvalget av øl er nærmest endeløst. For å sette det litt på spissen.

Lindsøhaug ser kun ett problem med utviklingen: På Tryvannstua er det blitt så bra at tilbudet på andre markahytter blekner.

– Det har skjedd veldig mye på få år, erkjenner Jørgensen.

Selv har de bygd om hele kjøkkenet. Utvidet. Og eksperimentert heftig.

For Jørgensen har det handlet om fornyelse og røtter på samme tid. Ofte drar de på turer til Sør-Korea og Japan, Italia og Sveits, for å hente inspirasjon.

Samtidig er det enkelte ting, som vaffel med brunost, som aldri går av menyen.

– Det handler om å skape bredde i utvalget. Det var ikke vanlig før, sier han.

Tidligere gikk det mest i enkle kioskvarer. Ikke avansert surdeigsbakst.

– Men det handler ikke om å være mest mulig trendy, forsikrer han.

Han vil heller bare gjøre noe som kan ha en positiv smitteeffekt og inspirere de andre hyttene. Heve kvaliteten over hele fjøla.

– Vi vil gjøre det så bra som mulig, og så vil jo selvfølgelig noen kopiere. Og det er bare fint. Det er bra for folket, sier Jørgensen.

Også på Kobberhaughytta, åtte kilometer på ski fra Frognerseteren, er utvalget i endring. Hytta er 95 år i år, men holder seg i sving som en ungfole.

Da bestyrer Erlend Birkeland tok over driften i 2018, var han kun 25 år og trolig den yngste hyttesjefen i Marka.

Det er beskrivende for Markas generasjonsskifte. Ikke bare blant dem som driver hyttene, men også ute i løypene.

Dette stemmer overens med Birkelands erfaringer.

– De er yngre nå enn for bare fem-seks år siden, sier han.

Det forsiktige generasjonsskiftet gjør seg til syne på mange vis.

– Vi merker at gjestene har forventninger til hva de skal finne hos oss. Vi har for eksempel flere boller i disken nå enn før, sier Birkeland.

– Men det er fortsatt klassikerne som er mest ettertraktet: Kanelboller og skoleboller.

De har både Villbrygg, brus fra Grimstad brusfabrikk, seks-syv alkoholfrie øl og øl fra Oslo Brewing Company og Lom bryggeri.

Birkeland er likevel tydelig på at de vil ivareta det tradisjonelle.

– Vi har mange stamgjester som er her fra de sitter i pulk til de ikke lenger klarer å gå på ski. Så selv om vi eksperimenterer og utvider mye, er det noen ting som alltid vil bestå, for eksempel vørterøl, vafler og kanelbolle.

Også i Østmarka skjer det ting.

– Vi ser absolutt en endring. Og vi er med på leken!

Det sier Lene Lilletjernbakken Aker. Sammen med mannen tok hun over Mariholtet Sportsstue for fire år siden. Stedet 45 minutter på ski fra Ellingsrud.

Med «leken» mener hun først og fremst gjærbakst og boller.

– Vi startet tradisjonelt med kardemomme- og kanelboller, men vi ser at folk setter pris på en god bolle med salt karamell eller en med ostekrem, for å si det sånn, humrer Aker.

Aker sier det i hovedsak er Oslo-folk som besøker Mariholtet. Derfor speiler de i stor grad det økende tilbudet av søtsaker i sentrum.

– Utvalget i byen er jo enormt. Vi følger på, men prøver å sette vårt eget preg på hva vi serverer.

På Mariholtet satser de også på kvalitetskaffe og naturvin. I tillegg har de røde og hvite bobler, klassisk pils fra Schous, tre typer økologisk brus fra Cousins, full temeny og økologisk granola.