Dessert
Denne dukker plutselig opp på alle menyer. Hva skjer?
Tre matnerder tipser: Dette bør du gjøre med råvarene som er i sesong nå
Rognskudd, makrell og geitekilling. Disse delikatessene er på sitt beste akkurat nå. Men hvordan transformere dem til digg mat?
– Her! sier Mette Alstad begeistret og drar til seg en gren med grønne knopper.
Dette er en av hennes favorittråvarer, som er i sesong akkurat nå: rognskudd. Altså knoppene eller de første små bladene som dukker opp på et rognebærtre om våren. Men kan dette være godt?
Vi putter en rå bit i munnen. Det første tygget smaker grønn skog, men plutselig endrer den seg. En blanding av marsipan og pistasj sprer seg over tungen. Nam! Den puttes i boksen. Om ikke lenge er denne forvandlet til en sandwich-is, som virkelig imponerer (oppskriften finner du lenger ned i saken).
NB: Den må varmebehandles først, sånn at vi ikke blir dårlige. Det kan skje hvis vi spiser større mengder rå rognskudd.
For våren er endelig her, og det betyr at en haug med deilige råvarer kommer i sesong. Vi har snakket med en kokk, en sanker og en matskribent om hvordan du kan lage skikkelig god mat av alt det gode vi har rundt oss i havet, skogen og butikken akkurat nå.
Du trenger ikke nødvendigvis gå langt for å finne denne godbiten. De står langs veier, stier og skogholt. Foto: Jørgen Mo / Aftenposten
FAKTA
Ikke sanket før? Husk på dette:
Plukk bare planter du kjenner og er helt sikker på at kan spises.
Ikke plukk vekster som kan være sprøytet med insekt- eller ugressmidler.
Ikke plukk på steder som er spesielt utsatt for forurensning.
Ikke plukk planter på annen manns innmark uten å spørre om lov, selv ikke når du er snill og «luker» i blomsterbedet til naboen.
Spis ikke planter som er angrepet av virus eller skadeinsekter.
Første gang du prøver en ny plante, spis bare litt av gangen. Selv om den er spiselig for andre, kan noen være allergiske.
Ikke plukk planter som er utrydningstruet (sjekk eventuelt Norsk rødliste på artsdatabanken.no).
Ikke plukk alt som vokser på ett sted. Vi vil jo at det skal vokse mer neste år, og dyrelivet trenger også sitt. Unntaket er svartelistede arter (sjekk fremmede arter på artsdatabanken.no).
Ikke plukk planter i naturreservater eller andre verneområder uten å sjekke om det er lov. Se etter skilt i området, kontakt fylkesmannens miljøvernavdeling eller søk etter forskriften for det spesifikke området på lovdata.no. Hvert verneområde og naturreservat har en egen forskrift hvor det står hva du kan plukke og ikke.
Vis respekt og omsorg for naturen, gled deg over at vi kan bruke den og høste av den.
Mette Alstad
Dette er sanker og komiker Mette Alstad sine favorittråvarer nå:
Hvit asparges: –Naaaam!
Spesielt godt smørdampet med Hollandaise, synes Alstad.
Strutseving: En type bregne som er gøy å finne og morsomt å servere.
– Sykt digg fritert. Eventuelt som noe grønt på en spagetti caccio pepe, sier Alstad.
Spissmorkel: – En av de beste soppene som finnes.
Vokser i barkebed, så man kan plutselig snuble over dem. Men når man aktivt leter, er de aldri der. Det går an å kjøpe tørkede i butikken, men det er dyrt.
– En klassisk kylling med morkel og vin jaune-saus er aldri dumt, sier komikeren.
Sånn ser rognskudd ut når det er renset og puttet i boksen. Snart skal de være med på å forvandle en litt kjedelig fløteis til en artig dessert du kan imponere med. Foto: Jørgen Mo / Aftenposten
Rognskudd: – Smaker nesten som pistasj når man trekker det i melk. Digg som is! Moro å servere til 17. mai, egentlig.
I faktaboksen under finner du oppskriften.
Når du sanker rognskudd, kan du gni knoppen mellom fingere. Lukter det mandelessens, har du funnet rett tre, tipser Ingrid Indergaard i Sopp- og nyttevekstforeningen. Hvis du er helt fersk, følg tipsene i faktaboksen over.
På Instagram deler Alstad bilder av og tips til hvordan du kan finne både strutseving, morkler, rognskudd og andre spiselige vekster.
FAKTA
Oppskrift: Sandwich-is med rognskudd
Rognskudd-is (1,5 liter):
8 eggeplommer
3 dl melis
10 dl kremfløte (Ønsker du en lettere is, kan du bytte ut noe av fløten med helmelk.)
70 g rognskudd
Fremgangsmåte:
Rens og skyll rognskudd. La skuddene renne av seg.
Kok opp fløte under omrøring. Senk til middels lav varme og tilsett rognskudd. La skuddene trekke i melken i 10–12 minutter. De skal ikke koke, da dette kan gi en litt bitter smak.
Avkjøl blandingen og sil ut skuddene.
Pisk eggeplommene litt før du tilsetter melis og den avkjølte rognskudd-fløten. Visp sammen til blandingen føles luftig, ca. 1 minutt.
Ha blandingen i ismaskin og la den gå til den er blitt konsistensen du ønsker deg. Hvis du ikke har ismaskin kan du ha blandingen i en boks i fryseren. Da bør du røre i blandingen én til to ganger i timen mens den fryser.
Kjeksen:
60 g kakao
240 g sukker
150 g smeltet smør
3 ss vegetabilsk olje (f.eks. raps)
1 egg
2 ss ekte vaniljesukker (eller ½ vaniljestang og 2 ss sukker)
½ ts bakepulver
½ salt
100 g mel
Fremgangsmåte:
Sett ovnen på 175 grader varmluft.
Bland sammen kakao, sukker, smeltet smør, vaniljesukker og olje i en bolle. Pisk inn egget. Sikt i mel, bakepulver og salt, og rør alt sammen.
Klem deigen ut på et bakepapirkledd stekebrett. Den skal være ca. 5 mm tykk.
Stek midt i ovnen i 10 min og kjøl ned.
Sett sammen:
Del bunnen i to like store deler ved å skjære over på midten. Snu den ene delen på hodet, ta isen ut av fryseren eller ismaskinen og fordel den.
- Hvis du bruker is direkte fra ismaskin, bør du jobbe veldig fort, eller fryse i en form først, sånn at den ikke renner ut.
- Hvis du tar is fra fryseren, kan du skjære den i ca. 2 cm tykke skiver og legge tett utover bunnen.
Legg den andre bunnen oppå, og putt i fryseren. Vent i minimum 4 timer. Skjær opp i passende biter og server!
Andreas Snoken Kvamme
Til vanlig jobber Andreas Snoken Kvamme på den nye vinbaren Fat City. Foto: Øyvind Tveter / Aftenposten
Dette er kjøkkensjefen på vinbaren Fat City sine favoritter:
Makrell: – Den kan både bakes, grilles, stekes, syltes og kokes, sier Kvamme.
Legg renset makrell i en ildfast form, enten i fileter eller hel. Dekk med kimchi og sett i ovnen på 120 grader (fileter i ca. 10 -15 min, helt til den løsner fra benet). Sleng over vårløk, koriander og lime. Spis med ris – gjerne sticky.
Sellerirot: – Ekstremt tilgivende å jobbe med og veldig enkel å gjøre veldig god.
Bak den hel i ovnen på 240 grader i 20–30 minutter. Skru deretter ned varmen. Sjekk med kniv i ny og ne til den er mør hele veien gjennom.
Nykålen er her! Foto: Henrik J. Henriksen
Nykål: – Den er så krisp og digg at jeg nesten vil spise det hele tiden.
Grill den, kutt den i strimler og kast over en vinaigrette med masse urter, løk og sennep i. Har du ikke grill, del den opp i båter og stek den hardt i pannen til den blir svart i kantene.
– Easy-peasy.
Du finner oppskrift med to av råvarene i faktaboksen:
FAKTA
Oppskrift: Sellerirot og kål
Ingredienser:
En hel, stor sellerirot
En halv nykål/spisskål
Kimchi-saus:
Kimchi-lake 2 dl
150 g smør
En halv teskje xanthan, eller en teskje maisenna utrørt i vann
Vinaigrette:
En teskje grov dijonsennep
0,5 dl nøytral olje (raps, solsikke)
Et fedd hvitløk
0,2 dl vann
En liten klunk hvitvinseddik
Salt
En neve gressløk
Topping:
Sesamfrø
Gressløk
Koriander
Lime
Fremgangsmåte:
Legg selleriroten i ovnen på 240 grader, med skall og det hele.
La stå i 30 min, skru ned temperaturen til 170 og la stå til den er mør. Det tar et sted mellom 10 og 20 minutter, stikk inn en kniv og kjenn etter. Avkjøl.
Skrell av skallet med hendene, og riv sellerirot-kjøttet i mindre biter.
Hell kimchi-lake i en kjele, med smøret, tilsett xanthan og stavmiks alt sammen når smøret er smeltet. Juster med salt eller eddik, alt etter hva du liker.
Stavmiks alle ingrediensene til vinaigretten til en jevn masse.
Rist litt sesamfrø i en panne på høy varme til det lukter deilig, legg til side.
Del spiss- eller nykål i fire. Stek båtene på begge sider hardt i en glovarm, tørr stekepanne til de er svarte i kantene. Sett dem til side til de er kalde. Kutt i strimler.
Stek sellerirotbitene i en panne med litt olje til de er gylne.
Ha vinaigrette over kål og sellerirot, salt til ved behov. Legg selleriroten på en tallerken, hell over kimchi-sausen, legg kålen på toppen. Fullfør med sesamfrø, kuttet vårløk, gressløk og koriander, og et godt skvis med lime.
Henrik J. Henriksen
Henrik J. Henriksen deler hver uke sine oppskrifter for Aftenpostens A-magasin. Foto: Signe Dons
Dette er A-magasinets matskribent sine vårfavoritter:
Nykål: – Den funker like bra i kjelen som på grillen og passer til smaker fra alle himmelstrøk.
Reddik: – Den er tidlig på banen og en undervurdert lekkerbisken. Det er ikke stor gastronomi, men sjarmerende. Våren for meg er reddiker med kaldt smør og salt!
Henriksens kjebab. Foto: Henrik J. Henriksen / Henrik J. Henriksen
Geitekilling: Dette er tiden for å spise grønnsaker, mener Henriksen. Men må man ha kjøtt på grillen, er geitekilling «et velsmakende og bærekraftig sesongvalg».
I denne oppskriften som han har delt i A-magasinet kombinerer han rabarbra og kjekjøtt (geitekilling) i en kjebab.
FAKTA
Oppskrift: Brent kål med soya og brunet smør (til 4)
Ingredienser:
To middels store hoder med nykål
100g smør
4–5 ss med god soyasaus eller veeeldig innkokt kjøttkraft.
Fremgangsmåte:
Smelt smøret og la det småputre (rør om av og til) til det hvite begynner å få karamellfarge.
Fyr opp grillen så varm som du får den. Del kålhodene i to. Pensle lett med smøret og legg dem med snittflaten ned og la de ligge slik i 10–15 minutter eller til de er skikkelig svarte. Snu dem rundt, drypp over rikelig med soyasaus og pensle over masse brunet smør. La den ligge på grillen i ti minutter til, gjerne med lokk. Ta av og skjær i 2–3 cm tykke skiver på tvers og serverer med pinner eller gafler.
Du kan gjerne ta dette i en stekepanne penslet med litt olje og tilsette smør når det begynner å bli svart. Snu rundt, øs smøret over og fortsett som over.
Fått med deg disse?
Følg Vink på sosiale medier
Alt innhold er opphavsrettslig beskyttet. © Aftenposten. Aftenposten arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Aftenposten har ikke ansvar for innhold på eksterne nettsider som det lenkes til.