Kokker sier nei til allergier og spesielle behov

Vi har alle vårt. Noen spiser ikke kjøtt. Andre har allergier. Enkelte er bare litt kresne. Så hvor langt skal restauranter strekke seg for å møte ulike behov?

Når man reserverer bord, blir man gjerne bedt om å sende inn en oversikt over allergier og andre ønsker.

Det gjelder riktignok ikke på alle steder. Liminal på Torshov er blant dem som sier nei til å gjøre tilpasninger.

– Vi har ikke kapasitet eller plass til å kunne endre alt som folk ønsker, sier kjøkkensjef og deleier Oskar Ørskog.

Liminal vil ha mulighet til å gjøre akkurat det de vil. Ingenting skal begrense kreativiteten.

– Det gir oss 100 prosent frihet. Vi slipper å stå fast fordi vi må ha noe glutenfritt eller noe vegansk.

Når man reserverer bord, får man beskjed om at restauranten ikke har kapasitet til å gjøre endringer i menyen. Likevel skjer det hver uke at gjester kommer med allergier eller preferanser og ber om tilrettelegging.

– Folk er jo egentlig veldig klar over det, men de velger å ikke bry seg. Jeg føler at de ikke helt respekterer våre valg, sier Ørskog.

Full kreativ frihet kommer riktignok ikke uten ulemper.

– Vi har nok mistet en del gjester, spesielt glutenallergikere. Det er et valg vi har tatt, og det må vi stå i.

Heller ikke Bar Amour, som denne våren fikk sin første Michelin-stjerne, tilrettelegger for personlige dietter.

– Vi ser på maten vi lager, som en form for kunst. Man går ikke inn i et kunstgalleri og ber om å unngå å se bilder med rosa fordi man ikke liker den fargen, sier kjøkkensjef Carlos Medeiro.

Kokken ønsker at man setter preferansene sine på pause når man besøker Bar Amour. Gjester som skaper mye problemer, blir sendt hjem.

– Vi har kastet ut gjester tidligere, av forskjellige grunner. Vi har ikke noe problem med å gjøre det igjen hvis det blir nødvendig, sier Medeiro.

Han forteller at gjester for eksempel er blitt kastet ut etter å ha klaget på for høy musikk.

På Kafeteria August på Tullinløkka tar de ikke reservasjoner, kun walk-ins. Derfor er det vanskelig å endre rettene, forteller kjøkkensjef Johannes Samsom.

– Vi er også preget av størrelsen på kjøkkenet. Vi har ikke plass til å gjøre ting utenom det som står på menyen, sier han.

De prøver likevel å ta hensyn til gjestenes behov så godt det lar seg gjøre.

– Vi kan bytte ut en av rettene i en meny eller fjerne et element fra en rett.

Kjøkkensjefen mener det kan være krevende for kokker å ta mange hensyn til ulike behov.

– Folk er blitt for bortskjemte. De forventer altfor mye sammenlignet med det vi egentlig er i stand til. Folk kommer hit og føler at det er de som bestemmer, sier Samsom.

– Blir dette her veldig reklame for at alle som har allergier, kan komme til oss?

Det er Jo Bøe Klakegg som spøker. Han er kjøkkensjef på Michelin-restauranten Hotshop. Der ønskes både allergikere, pescetarianere og vegetarianere velkommen. Slik har det vært siden åpning.

– Vi bruker mye tid på de enkelte allergiene, så det blir jo en form for spesialbehandling, sier Klakegg.

– I den perfekte verden tror jeg alle restauranter kunne tenke seg å se bort fra allergier. Men først og fremst er vi jo i et serviceyrke, så vi må tilrettelegge – hvis noen ikke liker sjømat, for eksempel. Vi er vant til det, sier han.