Disse variantene savner pizzakokkene

Du vil ut og spise pizza, sier du? Ja, det finner du overalt i Oslo. Men vær litt mer spesifikk, er du grei. Vil du ha napolitansk, romana, al tegamino, al taglio, intelia, pennerta, New York eller svensk stil?

– Ja, der legger man på mer topping. Det handler ikke så mye om deigen, sier Luca Zannini.

Han driver Mamma Pizza i kvadraturen og er en av mange kokker som nerder helt ekstremt på pizza. Du tror pizza er bunn, saus, ost og topping? Tro om igjen. For folk som Luca er pizza religion – og vitenskap.

Vi har bedt fem av byens fremste pizzakokker om å sette oss inn i vitenskapen og utvalget i Oslo. Det er så mange stiler i hovedstaden at du nesten ikke kan telle dem, sier Zannini. Men noen stiler mangler fullstendig.

Stilene du treffer oftest ute i bybildet, er napolitana med røtter i Napoli, og romana med røtter i Roma. Du finner også en del tykkbunnet amerikansk pizza hos de kommersielle take-away-stedene.

Forskjellene mellom stilene handler om stekemetode, temperatur, topping. Og deig. Det aller meste handler om deig. Og der igjen er det store forskjeller.

I en pizzadeig er det melet som er sjefen.

– I en klassisk napolitansk pizza bruker man veldig fint mel. Mikser man det med tyngre typer, får man en sprøere bunn. Men napolitana skal ikke være sprø under, men ha en stor og sprø skorpe. Innsiden er luftig og smelter i munnen, sier Zannini.

I en klassisk napolitana er det som oftest én type fint mel, maks to. Det er også en del mer gjær enn i andre typer pizza. Det samme gjelder fuktighet. Francesco Solimeo på Vesuvio på St. Hanshaugen forteller at han legger opp til en fuktighet mellom 62–63 prosent.

– Det betyr at man til et kilo mel har 620 gram vann. Det er typisk napolitansk, sier han.

Napolitana stekes veldig varmt, veldig kort. Da beholdes mye av fuktigheten i bunnen. Zannini skrur gjerne opp til 430–450 grader. Pizzaen skal bare stekes i rundt 90 sekunder.

Pizza Romana kan derimot ha to-tre typer mel, men mindre gjær. En liten del av melet kan av og til være noe grovere, for eksempel av durumhvete. Deigen stekes på rundt 360 grader i mellom 4 og 5 minutter.

– Den er sprøere enn den napolitanske. Skorpen er ofte litt brent. Det er ikke snakk om feilsteking, understreker Zannini.

Romana har «lavere» skorpe og har også olje i deigen. Her er vi inne på en rød klut i pizzaverdenen. Slik Zannini ser det, tilfører oljen deigen smak og farge. Men mener oljen også medfører en ulempe i hevingen, at den gjør skade på deigen:

– Den ødelegger den biodynamiske reaksjonen i deigen. En pizzadeig er alltid levende. Det er en bakteriell reaksjon mellom mel, vann, gjær og olje. Det er dette levende materialet som er selve pizzaen og den prosessen må man ha respekt for, sier Zannini.

Ordet «pizzafamilien» finnes av en grunn. Pizzaen har slektninger i USA, Sverige, Norge og så godt som alle andre land i verden, forteller kokk og matskribent Andreas Viestad.

– Pizzaen er født i Napoli, men har reist og blitt forskjellig. Ikke bare i Italia. Det finnes uendelig mange fettere, kusiner og tremenninger verden rundt.

Så har den vokst i mange ulike retninger. Viestads pizzabaking er et godt eksempel. Han driver den italienske restauranten Salome, som er en venetiansk restaurant. Problemet er at pizza egentlig ikke er så viktig i regionen.

– Det går mye i litt slapp turistpizza. Så vi laget da vår egen versjon av Venezias signaturpizza, sier Viestad.

Resultatet ble Pizza Nera, en svart pizza med mye sjømat.

– Den er jo på en måte et påfunn vi har hatt, men den forankrer pizzaen til det venetianske området. Vi lager også pizzaer av mer klassisk søt-italiensk stil, sier han.

Også Eirik Sevaldsen er far til flere av Napoli-pizzaens norske søsken. Da han startet Lofthus pizza for 15 år siden, syntes han utvalget i Oslo var ganske monotont.

– Ideen om å putte granateple og reinsdyr på pizzaen kom til oss rundt klokken 2–3 på natten, da vi satt og brainstormet norske ingredienser, forteller Sevaldsen.

De fleste av pizzaene i byen er laget for å spises ved bordet. Men det finnes flere morsomme varianter som lener seg mer mot klassisk street food, forteller Zannini.

En av dem er pizza al taglio: en pizza laget på en tykkere, focaccia-aktig bunn. Også denne kan kalles en romana ettersom den kommer fra Roma. En variant av al taglio finnes blant annet på Vinoteket.

Men Zannini nevner også et par han savner. En av dem er pizza a portafoglio, populært kalt «lommebokpizza». Den er liten og brettes flere ganger til et triangel. Resultatet ligner en lommebok og er perfekt å spise i farten.

Eller Al tegamino, en tykk liten sak som lages i en liten stekepanne.

Den ligner på en annen internasjonal stjerne som mangler på kartet i Oslo. Såkalt Chicago-stil, deep dish pizza, ligner på pai i formen. Pizzadeigen pakker inn en slags gryterett. Men dette er blant de amerikanske fetterne som aldri har nådd den norske hovedstaden

Én populær stil finner du riktignok hos Haakon Galåsens sjappe Mad Love på Grønland. Han lager pizza i New York-stil.

– Men deigen er italiensk. De små pizzaene våre ligger nær napolitansk stil, forteller han.

Med andre ord: italiensk deig, amerikansk størrelse.

Selv når vi ringer til pizzakokker med et amerikansk rykte, kommer vi altså tilbake til polarstjernen på den norske pizzahimmelen: den napolitanske.

Men så viser det seg at vi kanskje ikke kan bruke begrepet napolitansk likevel.

Zannini forteller at han bruker mindre gjær i sin pizza. Derfor vil han ikke kalle den klassisk napolitansk.

Solimeo på Vesuvio kaller sine verk en «moderne» napolitaner. Han bruker nemlig en teknikk som heter «biga», der han fermenterer gjæren i forkant av eltingen. Dette forkorter prosessen og utvikler gluten-proteinene i melet bedre.

Metoden gir ham en sprøere pizza. Det liker folk, sier han. Han får tykk kant og sprø bunn. Han «jukser litt» med kjemien i deigen.

– Dette er en indirekte måte å lage pizza på. Men original napolitansk pizza lages direkte: Alle ingrediensene blandes med en gang, sier han.

Alle pizzakokkene er enige om én ting: Pizzaen har fått et enormt løft i Oslo de siste 15–20 årene. Men selv om Norge har gitt pizzaens slektstre flere grener, er ikke floraen perfekt. Her er noen flere pizzatyper kokkene savner:

Luca Zannini:

– Pizza fritta. Det er en vakker pizza som jeg drømmer om å ta hit til Norge. Det er en fritert pizza og kan se ut som en calzone, den er bare litt lenger, og den har spesielle ingredienser som tåler frityrtemperaturen. Den er klassisk street food og har en utrolig umami.

– En god pinsa romana (må ikke forveksles med pizza romana). Det er en type pizza med høy fuktighet, og som stekes to ganger. De få som finnes i Oslo, er allerede stekt en gang før man bestiller dem. En god lommebokpizza kunne også byen trengt.

Andreas Viestad:

– Romersk pizza, altså en ekte romana. Det er lite bevissthet rundt den i Oslo. Jeg savner steder som påberoper seg å lage en ekte tynn romana.

– Den perfekte sjømatpizzaen som ikke er for dyr. Den blir ofte det de fleste steder i Norge. Ellers tror jeg det kommer mer og mer pizza fritta. Det er noen elementer ved fritering som ikke bare er bra. Men det absurde er at alt fritert smaker godt.