Herlige tungekyss i Stallen

– Tenk at Oslo har 11 restauranter med Michelin-stjerner! Så mange har vi aldri hatt før. Har du besøkt alle sammen? spør spisefølget.

Ja, jeg har vært på alle og synes det er fortjent at Oslo har dette antallet. Jeg mener guiden har oversett Oslo i flere år, men nå virket det som om Michelin-inspektørene fikk seg et spark bak og tok til fornuften.

Vi har åpnet dørene til en av Oslos fem Michelin-nykommerne, Stallen, fint plassert i nedre del av Bogstadveien.

Nylig anmeldte jeg en annen fersk Michelin-restaurant, À L’aise, som byr på hvite duker og fransk eleganse. Stallen byr på lunere toner, ingen duker og mye lokale råvarer.

De har kun én meny bestående av 20 retter til 1995 kroner. I tillegg til stjernen, er de belønnet med en «grønn firkløver» i Michelin-guiden. Utmerkelsen tildeles spisesteder som gjør en ekstra innsats for å fremme bærekraft.

Stallen har 24 sitteplasser i to etasjer, men ikke alle har like bra plassering. Spisefølget får en halvkjip plass med ryggen til kjøkkenet hvor de legger opp maten. Tanken er nok at vi ikke vet hva vi skal få servert, slik at det blir en overraskelse hva som ankommer bordet.

Det funker bra, men man mister samtidig synet av godt håndverk og hvor mye tid som ligger bak den enkelte servering. Oppe er det ikke like koselig å sitte. Kanskje burde de vurdere et nytt lokale på ett plan.

Champagnen Leclerc Briant går til de første fem munnfullene. De ser ut som vakre kunstverk, og vi er spesielt imponert over to av dem. Små biter kavring ser ut som en mini sandwich-is og smaker av kremet sild, poteter, dill og noe rødløk. Sprøtt, mykt, syltet og salt.

Dansk følelse får vi med sprøtt rugbrød toppet av syltet rødbete fylt med kremost. Her er en deilig smak av røkt ål. Sødmerikt og salt og en knallstart på måltidet!

Nydelig, sødmefullt kamskjell er pannestekt i brunet smør. Det er supplert med olje på steinsopp og en buljong basert på kyllingkraft, med røkt duft og smak. Celler Credo Vi-d-Re 2021 fra Catalonia, en mineralsk hvitvin med lett røkt duft og krydder, glir derfor pent sammen med maten. Vinen har en god lengde som matcher den umamirike kraften og er først ut av ni viner i drikkepakken til 1800 kroner.

Trykket stillhet i starten av måltidet erstattes heldigvis av musikk og flere gjester. Det er ikke like uformelt som stjernerestaurantene Hyde og Hot Shop, men mer i stilen til Schlägergården og Savage. Bak restaurant Stallen står kjøkkensjef Sebastian Myhre, som også driver Fyr Bistronomi i lokalet ved siden av.

Vi har allerede vært innom råvarer fra Drøbak og Lier, og nå kommer bønner og erter fra Nøtterøy. Søtlige grønnsaker med fint bitt, blandet med vakre blomster, ertepuré med røkt smak og en deilig kombo med saus laget på syrnet melk og anissmak fra løpstikke.

Silkemyk, bakt torsk med syltet og fermentert hvit asparges blir servert med løyrom og en fluffy saus laget på røkt ål.

Kombinasjonen med Chanin Los Alamos Chardonnay 2020 er en innertier. En utrolig frisk amerikansk vin med smørpreg, tydelig eikepreg og eim av honning. Knasende sprø aspargesbiter tilfører sødme og et lett bittert preg. En mild rett der også den delikate smaken av løyrom trer frem.

Andelevermousse fra Drangedal er godt, men her er det viktig å få med seg alle ingrediensene på samme skje. Syltede pærer og ramsløk-kapers veier opp mot salt lever. Ratzenberger Bacharacher Wolfshöhle Riesling Spätlese 2013 byr på 68 gram sukker som matcher den fete leveren.

Stallen bruker ulike fat og boller til de ulike rettene, men jeg liker best bruken av masse urter, blomster, rav og kongler. Det forsterker den norske følelsen av måltidet.

Braisert og mør kalvetunge er kveldens beste rett! En høstbombe med masse smak av løk, en silkemyk kantarellpuré og masse ferske kantareller med lett peppersmak. Buljongen er laget på kalv, masse løk og er intens og sødmerik. Krydderrike Fram Pinotage 2017 fra Sør-Afrika passer bra til.

Servicen er bra og avslappet. Proff, men ikke særlig personlig. Her tar man seg god tid, rusher ingenting, og maten kommer i passe tempo.

Det er gøy når servitørene forteller hva de bruker fra restene av råvarer til tidligere retter. Et perfekt stekt bryst deler plass med langtidsgrillet sellerirot fylt med sellerirotpuré og fermentert sellerirot. En herlig sødme mot det salte andebrystet. Her er også noe syrlig i form av eple, røkt preg fra sausen, og anispreg mot slutten.

Måltidets eneste «nedtur» er retten med rødkittosten Munkeby. Villa di Vetrice Vin Santo del Chianti Rufina 2004 funker til kompotten med duft og smak av aprikoser, men blir for kraftig til den oppsiktsvekkende milde ostemoussen.

Crème brûlée på jordskokkmelk, råmelk og malt er derimot en stor overraskelse. For en nydelig dessert! Nøttepreget til jordskokken er markant, kombinert med kaffetoner, honningpreg og en syrlig krem.

Clos de l'Élu Coteaux du Layon 1er Cru Chaume 2015 er knallgod med sin sødme, fine syre og deilige duft og smak av honning.

Det er stort sett gode valg i vinpakken, men den er hakket for dyr sammenlignet med polpris. Vi avslutter med en frisk bringebærdessert og fire ulike kaffesnacks, før vi betaler drøye 8000 kroner for to personer.

Et besøk hos Stallen går i rolig trav, med mye knegging over gode retter. Stedet er blitt mer gjennomarbeidet og spennende siden forrige besøk. De kan godt bli mer personlige, men har fullt fortjent fått en Michelin-stjerne.