Et siste måltid på Restaurant Einer

Opp med sceneteppet, publikum er på plass. The show can start.

En servitør åpner døren før vi rekker å ta i dørhåndtaket. Med en mild vennlighet blir vi vist til garderoben. Er de in character?

Det oppleves sånn. Vi er publikum i et stykke om skogen.

Servitørene beveger seg som mystiske skapninger. Nøkternt, vennlig, men ikke jovialt. Det føles som de vet noe vi ikke vet.

Einer var lenge noe ganske unikt i Oslo-sammenheng. De var fine dining-restauranten med egen vegetarisk meny. Man kunne altså velge om man ville feire flora eller fauna. Den har de nå gått vekk fra. Det er én meny som gjelder.

Måltidet starter med to munnfuller. Vi har valgt den største drikkepakken på seks glass. Men siden vi sa nei takk til en aperitiff da vi kom, får vi de to første rettene uten vin i glasset.

Det er litt synd at drikkepakken ikke inneholder vin til alle rettene. Det er isteden lagt opp til at man skal bestille champagne eller noe annet på glass i tillegg. Her burde de bare utvidet vinpakken ved å legge til en liten aperitiff og heller ta en hundrelapp ekstra.

Jeg ender heller opp med å drikke vann til de første to rettene.

Et sprøtt, rundt knekkebrød toppet med grovkvernet tartar, tindvedgelé og koriander- og kapersmajones er et nydelig første skritt inn i skogen. Sødmen fra tindved-bærene harmonerer godt med det lett saltede kjøttet.

Neste munnfull er et lite vaffelhjerte toppet med syltet sopp og revet trøffel. Den har en tydelig smak av sopp. Den beste biten er den sprø skorpen øverst på vaffelhjertet.

Nå kommer kveldens første vin. Og det er en gledelig overraskelse at vi begynner i Tsjekkia. Produsenten Milan Nestarec er blitt en favoritt for mange naturvin-entusiaster. Servitøren skjenker Nestarec-vinen som heter WTF (What the flor) og forteller detaljert om aroma og smak.

Kort tid etter får vi hver vår dype skål med skivet kamskjell i en mørk kraft. Det lukter skog og stall. Det smaker sopp, skogsbær. Her er det perfekt mengde salt og masse umami. Sammen med sødmen fra kamskjellet forsvinner den umiddelbare assosiasjonen til stall. Våt høstskog tar over.

Med neste vin holder vi oss i Øst-Europa, og denne gangen enda litt lenger øst. Vi skal til Ungarn og en Gilvesy Pixu Furmint som har nok syre til å friske opp neste rett som kort sagt består av fløte og potet.

Midt på tallerkenen er det som ser ut som et kakestykke. Det er en terte der kjøkkenet har lagt lag på lag med tynne skiver potet og fett. Sausen på røkt fløte er det som bærer denne retten. Selve potet-terten er litt tam på smak, men de delene som er blitt ordentlig sprø og fått litt brentsmak er nydelige. Spesielt i kombinasjon med den røkte kremen. De finraspete skivene av trøffel er milde, og gir assosiasjoner til jord og sopp.

Vi får et deilig surdeigsbrød med modnet smør med kjernemelk og løpstikke-olje. En lun og god pause før kveldens hovedrett.

Piggvar med grillet, syltet løk, karamellisert løkpuré og lardo, altså fett fra svin, er perfekt balansert. Den melkehvite fiskebiten er blitt toppet med lardo brent med gassbrenner.

Vinen er igjen fra Ungarn. Reka Koncz Óra 2021 dufter av moden frukt og har nok fruktsødme til å møte den salte og aromatiske sausen.

Kokken heller to sjenerøse skjeer av en saus laget på piggvarkraft og husets XO-saus med fermenterte og syltede grønnsaker og typiske julekrydder. De beste munnfullene får man når alle elementene er samlet på skjeen. Ellers kan sausen bli litt for salt, men sammen med sødmen fra fisken og løken er den utsøkt.

Etter den ville fisken kommer det ville dyret. Indrefilet av reinsdyr serveres med biter av plomme og rødbete og karamellisert fløte med einebær. Sausen er laget av redusert storfekraft med furuolje. Tilbehøret er mildt og lar kjøttet skinne. Jeg får et litt trælete stykke, men smakene sitter og feiringen av skogen fortsetter.

Hva definerer en god restaurantopplevelse? Det er noe vi snakker om mens vi spiser osteretten. Vi konkluderer med at de beste måltidene er når man sitter igjen med et sterkt minne av en rett.

Osteretten kommer vi ikke til å glemme. Det er geitosten Kvit Underdal fra ysteriet ved Aurlandsfjorden. Den utgjør det nederste laget i en liten rund keramikkform. Oppå ligger det surkirsebær, som igjen er toppet med et kaffeskum.

Vi har fått hver vår treskje som vi dytter gjennom lagene. Det er som en tiramisu, og på papiret en rar kombinasjon.

Men for en fin overgangsrett det er. En krysning av salt og søtt. Og veldig kult at kjøkkenet tør. Jeg jakter likevel litt på den røde tråden. Stoppet den ved forrige rett? Kunne vi blitt i skogen med litt sopp i kaffeskummet, kanskje? Jeg vet ikke. Men for seg, uavhengig av røde tråder, er dette en innovativ og deilig osterett.

Desserten er en fennikel-ganache med dillolje, puffet hvete og lakrisrot-sorbet. Her får vi nyanser av lakrissmak gjennom fennikelen, dillen og lakrisroten. Ganachen er fet og kraftig, og man er helt avhengig av den syrlige blåbærkompotten og den lette, forfriskende sorbeten.

Sammen fungerer det veldig godt, men får man for mye ganache på skjeen, blir det for mektig.

Dessertvinen Fagayra Maury Rouge 2015 fra Frankrike har godt med sødme og er et godt valg til.

Einer er en av byens beste restauranter. Snart må vi si at det var en av byens beste restauranter. Om noen uker stenger Einer dørene for godt. Sceneteppet er lukket. Jeg er takknemlig for at jeg rakk et siste måltid.