Liminal på Torshov holder det rent og friskt

En god by er kledd i striper. Ikke bare torg og strøk. Det er noe eget med gater der førsteetasjene er fylt med fristelser. Er det fullt et sted, går man til neste.

Thereses gate på Bislett, for eksempel. Grønland eller Frognerveien.

Men en av byens nyeste striper er i ferd med å bli den beste, synes jeg. I Torshovgata er tre barer med sjel nå vel etablert. Bar Albatross (kalt Måka), vinbaren Lasarett og baren Bruun-Larsen.

De to sistnevnte ligger vegg-i-vegg. Og nå har de fått en nabo i Liminal like bortenfor. En liten, stilren restaurant som gjør stripen enda bedre.

Vi åpner dørene til et intimt og lyst lokale med åpent kjøkken der alle kan se kokk Oskar Ørskog jobbe. Han lager maten. Alene.

Sommelier Thomas Tylman styrer gulvet sammen med en kollega. Han er raskt ute med vann og et vinkart fullt av spennende produsenter. Det blir en vin fra Domaine du Closel, som Tylman forteller skiller seg ut med flere generasjoner kvinnelige vinmakere. Slike små drypp av kunnskap hever vinopplevelser.

Liminal serverer à la carte til drop-in-gjester. Booker man bord, som oss, kan man kun velge meny for 750 kroner. Første rett er hamachi (hvit fisk) med brunet smør. Det er en klassisk kombinasjon, men den serveres normalt varm – her er den kald. Denne varianten av ceviche er likevel vellykket. Det feite smøret er tykt og seigt, men brytes opp av mye syre.

Én enkelt bit sterk chili er imidlertid malplassert. Den gir farge, men er ikke integrert i retten og overdøver både vinen og de andre milde smakene.

Andre servering er kroketter med kveite. Enkelt sagt en fritert ball med mykt fyll, der Ørskog blandet inn kveite. Fisken smakes bare så vidt, men ellers sitter retten som et skudd, med urteolje og god sting i aiolien.

Når tartar på svele serveres, ser servitørene stolte ut. Det har de all grunn til, for kombinasjonen med søt, fluffy svele, tygg i oksekjøttet og salt kaviar er helt magisk. Med bleik tartar og litt rotete topping kunne presentasjonen vært vakrere. Men dette er den beste retten.

Jeg vet ikke om Ørskog har tenkt på «slankepasta» når han laget den tredje retten, men ideen er den samme. Strimler av squash erstatter pasta. Her med lett dampet hjerteskjell – en helt utrolig god råvare. Smakene kommer godt frem i en lavmælt kraft. Jeg liker at det holdes så friskt.

Men mange av skjellene vi får er tomme – muskelen inni har nok falt ut. Kanskje har de endt opp i vår egen skål. Kanskje ikke. Det er forståelig at Ørskog ikke får sett til slike detaljer alene på kjøkkenet, men de har noe å si.

Tylman, som også står bak vinbaren Lasarett, har lovet oss en kjøler til vinen, men glemmer det. Det er ikke så farlig. Det viktigste er at han kan sitt vinkart. Har han noe på den lettere siden (det er jo sommer!), men som ikke faller helt gjennom til den kommende lammeretten?

Han finner en saftig og kirsebærpreget spanjol, fra Carlos Pazos Campos. Den treffer godt som drikkevin og passer til hovedretten. Prisen på 950 kroner er bare 2,4 ganger dyrere enn på polet. Stikkprøver fra vinkartet viser flere slike gode kjøp.

Hovedretten er lammekarré med sesongens første kantareller og en form for bladkål jeg ikke plukker opp navnet på. Smakene sitter utrolig godt sammen, og retten er bra saltet. Men lammet er litt underbehandlet og helt rått inn mot beinet.

Måltidet avsluttes med en rabarbrakompott på søt kjeks. Det kommer med en myk krem av ricotta (myk myseost) og små korn av frossen rabarbrasaft, såkalt granité. Dette er en velbalansert rett, men som resten av måltidet er den lavmælt. Hverken syre, sødme eller smak er overdrevet i noen retning. Ingen krydderier i kompotten.

– Dette hadde moren min likt. Hun skal alltid spise råvarene så rene som mulig. Hun hadde aldri puttet krydderier i rabarbrakompott, slik mange gjør, sier en rundt bordet.

Det oppsummerer måltidet godt: Rettene er rene og pene. Råvarene kommer veldig godt frem. Men potensialet er større om de trøkker til og overrasker litt mer.

Det kan godt være Liminal vil få til det fremover. Etter noen «testmiddager» for en rabattert pris har de bare holdt åpent i juli. Lokalet er helt fullt da vi besøker dem rett før «en liten pust i bakken». Da skal de «få orden på barnesykdommene» før de åpner igjen 9. august, skriver restauranten på Instagram.