Åpner nytt nabolagsbakeri på Sagene

– Tetrisen skal falle på plass rett før åpning, sier en småstresset daglig leder Espen Bråten.

De måtte vente lenge på ovnen og bakeutstyret. Dermed måtte de utsette åpningen som egentlig skulle være før sommeren.

Men nå er endelig utstyret på plass. Tirsdag 8. august kl. 12 åpner det nye nabolagsbakeriet Mjøl på Sagene, i Stockfleths gate 60, rett ved kirken. Det er folkene fra Kveitemjøl på Aker brygge som står bak.

– Det er en skrekkblandet fryd å åpne i sitt eget nabolag, forteller Bråten.

Tidligere holdt den nære og kjære kafeen Kaffegram til i de samme lokalene. De måtte stenge dørene etter at de gikk konkurs i fjor.

– Vi kan ikke sammenligne oss med dem, men vi mener at Mjøl har livets rett. Så får vi håpe at folk på Sagene føler det samme.

Med seg på laget har han bakerisjef Stian Damstuen. Han gir seg nå på det norske bakerlandslaget for å jobbe hundre prosent med Mjøl.

– Her er det større frihet til å lage akkurat hva man vil, sier en entusiastisk bakerisjef.

Istedenfor å komme med et ferdig spikret konsept, vil de teste ut ulike produkter og eksperimentere med menyen for å finne ut hva som er best for lokalbefolkningen på Sagene.

– Har vi lyst til å teste noe, lager vi det og ser om folk liker det, sier Damstuen.

I starten blir det hovedsakelig klassiske bakervarer: croissanter, kanelknuter, baguetter og pain au chocolat. Men etter hvert vil de utvide med nye bakverk. De kommer også til å ha ferdige matretter klare til det sultne folket.

– Også må vi finne ut hva som blir den neste «cube». Vi har noen ideer og har bestilt former, men vi vil ikke røpe hva det blir ennå, sier han hemmlighetsfullt.

Mjøl bakeri blir et take-away-bakeri, inspirert av bakerier i København, Berlin og Paris. De vil tilføye noe nytt til den norske kulturen, som er vant til å ha masse sitteplasser.

– I motsetning til Kveitemjøl på Aker brygge, blir det få sitteplasser her. Det blir et mer intimt bakeri hvor du kan ta med deg noe på veien, sier Bråten.

Bakerisjef Stian Damstuen har nemlig reist rundt i Europa på bakerihopping og samlet inspirasjon. På kontinentet er det mer vanlig å først dra på butikken, deretter på bakeriet og ta med seg bakevarer.

– Det er kult hvis vi finner vår egen greie her.

– Magien skal skje der hvor vi lager maten. Det er kjemi vi driver med, baking er kjemi, sier Bråten.

Folkene bak Mjøl er opptatt av å holde det så lokalt som mulig, og vil være et motstykke til kjeder der det ikke bakes på stedet. Derfor spør de seg selv: Hva kan vi gjøre med kvaliteten i bransjen for å få den til å bli enda bedre?

– Vi er opptatt av norsk bakekultur, og har stor respekt for det faglige nivået og utførelsen til bakerne, sier den daglig lederen.

De har også ansatt folk fra nærområdet som bryr seg. Og når man har bakere i norgeseliten, bringer de med seg noe ekstra, mener Bråten. Derfor havner de også på et annet prisnivå.

– Det er klart at vi er på et annet prisnivå enn Narvesen, 7-Eleven og Backstube. Men det kan egentlig ikke sammenlignes, vi er et tradisjonsbakeri.

– Hvis det smaker bra, og folk ser at det er et ærlig stykke arbeid som ligger bak, så tror jeg at man får et godt tillitsforhold til oss som sted. Det er det vi lever av, den tilliten og kvaliteten som vi kan gi innbyggerne på Sagene.

Til åpningen lover duoen at det vil lukte søtbakst i hele gaten.

– Det blir litt ekstra kos, sier Damstuen.