Finstemt eleganse på Feinschmecker

– Tenk at det er over 30 år siden, sier Bordvenninnen.

Feinschmecker åpnet dørene for første gang i 1987, men løftet kom i 1991 da Lars Erik Underthun tok over samme år som han ble kåret til verdens beste kokk. Allerede året etter fikk restauranten, som ligger diskret inn en sidegate ved Gimle kino, sin første Michelin-stjerne. Den gang var det bare Bagatelle og D’Artagnan i Oslo som var blitt tildelt hederen fra den franske dekkfabrikanten.

Siden den gang har Guide Michelin utvidet spekteret fra klassisk fransk gourmet og blant annet fått øynene opp for det nye nordiske kjøkkenet, som danske Geranium, Noma og Oslos Maaemo har vært de fremste eksponenter for.

Underthun og kjøkkensjef Vinay Tangen holder likevel stø kurs der de kombinerer fransk kjøkkenkunst og kortreiste, utsøkte råvarer. Men: Er Feinschmecker for traust for nyorienterte Michelin-inspektører?

Det ser ut til at Feinschmecker har sitt kjernepublikum i området, og gjennomsnittsalderen på gjestene denne kvelden tyder også på at disse foretrekker den klassiske franske gastronomien akkompagnert av gode viner i de høyere prissjikt fremfor et minimalistisk nordisk kjøkken og naturvin.

Vi på vår side er glad i begge deler og velger kjøkkenets syv retter med vinmeny, slik vi også har gjort på À L’aise. De to stedene har et lignende interiør: diskret eleganse i et lyst, kremfarget lokale der servitørene glir mellom bordene med mat og vin.

Servicen ergjennomgående behagelig og oppmerksom, personlig og uformell uten å være påtrengende. Nestor Underthun kommer også til bordene for å presentere rettene, som gjennomgående er delikat dandert med lekre smakskombinasjoner.

Kamskjell-salaten kommer med små stykker av bakt gårdsgris, sitronmajones og soya-vinaigrette og har følge av en Hexamer Riesling Porphyr fra Nahe.

Deretter følger en politisk ukorrekt smakebit: stekt foie gras med chèvre, terninger av blodpudding og smaksatt med aprikos. Til dette får vi en Tokajicum Bornaz, et spennende og vellykket vinvalg fra Ungarn.

Etter at servitøren har plassert en dyp tallerken med epleravioli foran oss, kommer Underthun selv med en tekanne fylt med skalldyrsuppe som han heller over. Her får vi en Sancerre Les Denisottes fra Claude Riffault, som bryner seg godt mot den rike skalldyrsuppen.

Bakt kveite er neste rett, med fennikel, Avruga caviar og en røkt mandelsaus som setter en pikant spiss på retten. I glasset har vi fått en hvit Côtes Du Rhône, Cuvee Laura fra Domanie Roger Perrin.

Et av måltidets høydepunkter er kalvefileten med potetterte, bakte jordskokker og en lekker sherrysaus. Til denne godbiten med sitt lyse, fine kjøtt har vi fått en italiener, Travaglini Gattinara, som står godt til kalven.

Til avslutning får vi først en ostedessert bestående av Brillat-Savarin og trøffel-is. En Silvaner Eiswein Anselmann fra Alsace er stram og fin til den fete, kremete osten og trøffel-isen.

Siste post er en oste- og pasjonsfruktmousse med mango og litchisorbet. Sødmefylte dråper Planeta Passito di Noto fra Sicilia giren behagelig landing etter en plettfri matreise.

Michelins dreining mot å belønne det mer moderne kjøkken gjør at et veletablert konsept som Feinschmecker, der man ennå holder på tradisjonene, ser ut til å falle utenfor kriteriene for å få en stjerne. Men deres stødige håndverk er likevel på et så høyt nivå at de i likhet med À L’aisestår med tre kniver og gafler i Guide Michelin og får skryt for vinlisten.

Likevel har vi på følelsen at À L’aise ligger bedre an til å motta en stjerne, om ikke i år, så i fremtiden. À L’aise og Statholdergaarden improviserer mer innenfor klassiske rammer. Feinschmecker er mer tydelig rotfestet i nouvelle cuisine-tradisjonen som de var med på å introdusere i Oslo sammen med Bagatelle og D’Artagnan på slutten av 80-tallet og tidlig 90-tall.

Vi tror også at Feinschmecker lever godt uten en stjerne: De har et trofast publikum og har ikke behov for å eksperimentere. Det er heller ikke rart at Feinschmecker er blant byens ti beste restauranter.