– Okei, kjære, nå er dere ferdige!
Tonen er skarp og etterfølges av en klingende latter. Vi har sittet i nøyaktig to timer i det enkle, nabolagspub-aktige lokalet. Armene veiver oss mot døren. Hosh!
En slik avslutning overrasker ikke gjester på Szechuan Chengdu. Det går gjetord om de to damene på gulvet. Skarpe kommentarer, synlig stress og alskens høylytt styr for å presse inn to gjester til.
Men det aksepteres glatt. For her finnes også mengder med gjestfrihet og humor. Det viktigste er imidlertid at maten er noe helt eget.
Den «hemmelige» menyen
Før måtte man be om å få se den røde menyen, derav kjent som «den hemmelige». Der finnes alle spesialitetene fra Sichuan-regionen.
Nå er regimet myket opp. Den røde menyen kommer automatisk på bordet sammen med den «vanlige», full av kinesiske klassikere. Men når vi bestiller, er det fortsatt omsorgsfullt diktatur som gjelder:
– Ikke de dumplingene. Jeg lager de pannestekte med svinekjøtt og kål for dere, får vi beskjed om.
Før du får bestille noe sterkt, må du overbevise om at du kan tåle det. Et nådeløst system, men alltid med glimt i øyet. Kona mi omtales bare som «dessertjenta» etter at hun bestilte en rett med sursøt saus. «Åååå, ikke sterk mat, dessertjenta?».
Lokalet er en gammel pub i Trondheimsveien. Foto: Stein J. Bjørge / Aftenposten
Malamagi
Dumplingene er smaksrike, sprø i bunnen og myke på utsiden. Dette er den eneste retten vi bestiller utenfor den røde menyen.
Sichuan er mest kjent for smaken som på kinesisk kalles «mala». Det er den nummende styrken fra sichuanpepper og chili.
Smakene er gjerne stekt i olje, så den blir kompleks og dyp rød. Det fører til rene magien i disse rettene, som alle kommer med ulike malasauser:
- Aubergine: Biter stekt helt myke i en saus med masse hvitløk, chili og svinekjøttdeig. Den er egentlig utrolig søt, men dybden i umami-smakene sørger for balanse.
- Sechuan-kylling: Saftige biter fra låret er woket hardt i en sterk saus. Den har selskap av nøtter og hele småchili, som får både panne og nese til å renne.
- Kald oksemage og okseknoke: Kommer med nøtter, sesamolje, koriander og vårløk. Magen har en distinkt søtlig smak. Litt tygg, men ikke seig. Denne er lett og dyp samtidig – og den beste retten vi blir servert.
Auberginer. Foto: Stein J. Bjørge / Aftenposten
Vi bestiller også «biffen», der møre biffstrimler ligger i en sterk olje full av mala-smak. Men den får vi aldri.
I stedet kommer en sursøt variant med stekte grønnsaker. Den har ikke den samme kompleksiteten – og skuffer. Ikke finner jeg den igjen på menyen i ettertid heller. På kvitteringen heter alt bare «div mat», selvfølgelig.
Ikke bare chili
Men Sichuan er mer enn det sterke. Chilien er faktisk ganske ny i Kina, relativt sett. Den kom med handel fra Sør-Amerika på 1600-tallet.
Kjøkkenet kan også by på mildere, elegante retter, fulle av kryddernyanser:
- Fiskesuppe med syltet kål er laget med en fantastisk rik kraft. Her er både chili, sesamolje, sødme fra sjøgress og litt tygg fra bønnespirer. Steinbiten i suppen er passe kokt, men det kjennes at den har vært frossen. Fersk fisk er for dyrt, forteller servitøren.
Oksemage. Foto: Stein J. Bjørge / Aftenposten
De kunne kanskje tatt seg råd. Etter at ryktet om stedet begynte å spre seg i 2019, har resultatene skutt i været, viser regnskapene. Overskuddet var på nesten 5 millioner i 2022, som er mer enn de aller fleste uavhengige restauranter.
Det samme tenker vi etter desserten: en god fritert banan servert med en generisk kule is. Da vi får tilbud om å ta med restene hjem, kommer servitøren med en Hennig-Olsen-boks.
Prisene er for øvrig generelt midt på treet. Ettersom maten er så god, føles det billig. Vinen er også billig, men det er fordi alle vinene på kartet er av laber kvalitet. Drikk heller øl.
Første gang du bestiller på Szechuan Chengdu, blir du overkjørt av stilen til servitørene. Det er bare å lære seg å elske det. Foto: Stein J. Bjørge / Aftenposten
Trenger ikke bli bedre
Szechuan Chengdu har litt å gå på. De kunne rendyrket menyen og forlatt de mer generiske rettene. Satset på enda bedre råvarer og kinesiske drikkevarer. Latt gjestene sitte litt lenger. Det gjør at totalkarakteren ikke blir en sekser.
Men de trenger ikke gjøre alt dette.
For opplevelsen er så unik og særegen at jeg kommer tilbake flere ganger i året. Gjerne med en gruppe venner, så man kan prøve litt forskjellig.
La seg overraske av innvoller, froskelår eller lotusrøtter. Kjenne svetten og nesen renne, uten at det blir så sterk at man roper etter melk. Det holder med risen og det kinesiske ølet Tsingtao.
FAKTA
Szechuan Chengdu
Hva vi spiste: Dumplings med svin og kål, aubergine, oksemage, kylling sichuan, fiskesuppe med syltet kål og agurksalat.
Hva det koster: Deleretter fra den røde menyen koster 149–449 (med ulik størrelse). Tsingtao-øl koster 90 kroner.
Hvem passer det for: Venner, kollegier, foodies og par. Finnes også noen enkle retter for barn.
Rullestolvennlig: Nei.
Vegetarretter: Ja mange gode
Lydnivå: Behagelig.
Innsidetips: Prøv en av rettene med innmat, for eksempel oksemage med oksekjøtt eller stekt innmat av svin. Drikk Tsingtao.
