Råvarene glitrer på Oslo nye topprestaurant

Jubelbrøl og skåling med champagne – mange måtte klype seg i armen da Trondheim-institusjonen Credo kunngjorde at de skulle flytte sørover til hovedstaden.

Målet til sjef Heidi Bjerkan var ikke kun å åpne en ny gourmetrestaurant, men å skape et matformidlingssenter og serveringskonsept med «fokus på norsk matkultur, mattradisjoner og kulturhistorie». Finnes det et bedre sted enn vakre Nasjonalbiblioteket når man skal etablere noe sånt?

Først åpnet Bjerkan en kafé i annen etasje, så ble det kantine og eget bakeri. Nå kan alle nyte lunsj i det storslåtte bygget – eller spise middag i den nyåpnede restauranten.

Her er det riktignok kun én meny som gjelder. Den består av 24 retter og koster 2400 kroner, og man må på forhånd velge drikkepakke til maten.

Vi blir hentet ved bibliotekets inngangsparti og får en rask innføring i byggets historie, samt en liten snack i form av pultost og tindvedbuljong.

Vel inne i spisesalen blir vi vist til bordet hvor det allerede står mye mat fremme. Det er et godt grep. Det føles som om de har ventet på oss, og det tar ikke lang tid før man kan nyte første munnfull.

Et stort pluss for at all drikke er inkludert. Hos mange eksklusive spisesteder føler man at de prakker på deg noen ekstra glass champagne i en allerede kostbar meny.

Etter en rask presentasjon av rettene fra kjøkkensjef Michael Jiro Holeman, kjent fra Fäviken restaurant, gyver vi løs på den lekkert danderte sjømaten.

Aller best er norske flatøsters med en granité laget på vinterreddik, eple og sitron. Det smaker friskt av sjø med en kald, syrlig og søtlig bris på toppen. Knallgodt!

Stikkelsbær stjeler det meste av oppmerksomheten fra knivskjellene, men krabbesmaken trer pent frem i en kombinasjon med fermentert kålrabi og aromatisk hylleblomst.

En umamirik crustade med sjøkreps og sopp har et pent sting av chili og ingefær, mens søte råreker er pyntet med dillolje og byr på en småskarp pepperrotkrem.

Den mest spennende retten blant snacksene er kamskjellet. Mellom bitene ligger en bit søtlig og mild kastanje som gir fin tyggemotstand og nøttesmak til den myke muslingen. Bergamott sørger for syre og fersk fløte hever smaken. En minneverdig rett.

Credo kan minne om en blanding av Maaemo, Kontrast og Mon Oncle. Bordene er runde, og man har utsikt til det åpne kjøkkenet der kokkene legger opp maten.

Flere fancy spisesteder kan fort bli for stive i kantene, men her klarer de å skape en mer avslappet stil. Her er spesialdesignede boller og fat, en huggestabbe i midten av rommet, håndlagde brikker i lin og stilige skreddersydde antrekk.

Kombinasjonen av norske håndverkstradisjoner og utsøkte norske råvarer er flott.

Et av kveldens høydepunkter er makrellstørje. Noen biter av toroen (fiskens bukstykke) bader i en dyp, smaksrik kraft laget på fermenterte blåbær. Fisken smelter nesten i munnen, har lett grillsmak, fint nøttepreg og sitrustoner fra einebær.

Det er artig at man har kuskjell på menyen. En råvare de også har på Renaa i Stavanger for tiden, med en kjøttfull konsistens og lett sødmefull smak.

Hos Credo kommer skjellet med en frisk ponzusaus med sitrontimian, men her tar den grillede løken over mye av smakene. Da liker vi bedre det smaksrike o-skjellet som kommer fra grillen med mild chilisaus, Vin Jaune-skumsaus og nøttesmak fra jordskokk. Nydelige smakskombinasjoner.

Credo dyrker de rene og gode råvarene, og det vises tydelig i de neste rettene. XO-silden får skinne sammen med potetlompe, silderogn, Rørosrømme og noen små biter rødløk. Fjellørret fra Hardanger har et pent røkt preg som glir nydelig sammen med søt og syrlig gresskarchutney, vakker fingerlime, og pepper- og kaneltoner fra sausen.

Kveldens svakeste servering er gulløyepoteter fra Lofoten. De melne potetene har kraftig smak og er kokt sammen med smør og tang. Når du i tillegg har med fermentert steinsopp og ferske trøfler fra Gotland, blir miksen en umamirik smaksbombe. Totalinntrykket blir dessverre for tørt.

Det beste med denne serveringen er vinen til. En sherry! En frisk Luis Pérez Fino Caberrubia Saca II har sitrustoner, samt noe gjærpreg og nøttetoner som egner seg godt til maten. Et klokt valg.

Den rimeligste vinpakken til maten koster 2000 kroner og byr på rause glass og fin variasjon. Champagnen Olivier Horiot Sévre Les Riceys 2015 er frisk og kompleks til de første rettene, og det er gøy med surøl til brødet fra eget bakeri.

Servicen er hyggelig og informativ, men kunne vært løftet et hakk med enda mer informasjon om produktene. Nå blir det litt varierende. Et kart med råvarenes opprinnelse hadde passet godt her på Nasjonalbiblioteket. Navnet på hvem som har fanget skjellene, er ikke like interessant.

Sjøkrepsen er forsiktig grillet over ved- og kullgrillen. Sødmen forsterkes ved pensling av plommesirup, og halen er saftig med fin skalldyrsmak. Den intense buljongen ved siden av er laget på hodet og skallet til sjøkrepsen, og en annen skål er fylt med en emulsjon med smak av brunet smør.

En mineralsk og rik Ceritas Peter Martin Ray Chardonnay 2019 har preg av både pepper og noe tropisk. Det kler den luftige emulsjonen med søtlig og aromatisk ingefær.

Kveldens glansnummer er lammeretten. Helgrillet og mør lammesadel er intens på smak og serveres med nydelig tilbehør: Kokkene har marinert lammebog og lammebrissel med sopp og portvin, og pakket det hele inn i en vakker paideig kalt pithivier. Her viser kjøkkenet utsøkt teknikk.

Plomme sørger for noe søtlig og friskt til alt det salte, og traktkantarell er umamirik og smakfull. Prikken over i-en er lammesausen som er pimpet opp med kraft fra pinnekjøtt. Det dufter av jul og smaker nydelig.

Jamet Cote-Rotie 2008 fra Nord-Rhone byr på silkemyke tanniner, pent krydret preg og kjøttfull smak som kler rettens umamipreg.

Credo hadde en Michelin-stjerne i Trondheim. Heidi Bjerkan er et kjent navn i Michelin-kretser, og det er godt mulig at hun får tilbake stjernen allerede første året etter flyttingen.

Restauranten er ennå i startfasen, og småplukk på servicen og noe kjølig mat går seg nok til etter hvert. Man forstår at de ønsker å vise frem alt det gode som finnes av råvarer i Norge, men med 24 ulike retter øker også faren for at enkelte ting ikke sitter helt. Noe færre retter hadde strammet opp opplevelsen.

Desserten er en innertier. Vi får eple- og pæresmak fra kvede, mild og søtlig melkeis, nøttetoner fra söl, anis og noe kanel fra laurbærbladoljen. En gjennomtenkt og smakfull avslutning før masse søtsaker settes foran oss.

Da er vi allerede stappmette, men klarer fint å smake på både misokaramell, hvit sjokolade, sprø vaffel med brunostkaramell og multer, en berlinerbolle og en spennende valnøttkonfekt med sopp og ristet gjær.

Oslo har fått gull fra Trondheim.