Kontrast serverer retter man aldri glemmer

Ok. 14 sekunders status om Oslo og Michelin-stjerner. I 2024 har vi ti restauranter med stjerne i den berømte guiden. Maaemo har tre, mens de andre ni har én stjerne hver. Vi dro til Vulkan for å teste om Kontrast fortjener sin.

Kontrast feiret tiårsjubileum i november, og har hatt Michelin-stjerne i syv av dem. Den svenske kjøkkensjefen Michael Svensson har styrt restauranten i alle år, og åpnet i tillegg spisestedet Avalon i 2021. Vi åpner den store og tunge tredøren inn til spisestedet i Maridalsveien.

I gangen blir man kjapt fratatt jakker og jobbvesker, før man setter seg inn i baren og kveldens fem første munnfuller.

Det er kult at de deler opp måltidet på denne måten, likt Maaemo og Savage. På Kontrast har de en meny til 2450 kroner. I tillegg kan du bestille drikkepakker, de har selvsagt et alkoholfritt tilbud for dem som ønsker det.

Vi får raskt bobler i glasset og Huré Frères Invitation Brut er en frisk champagne med herlig lengde.

Småbitene er stort sett snadder. Fritert potet-donut med nyr og løyrom er grei (mer ost og rogn takk), oksetartar med knutekål sødmefull og god. Råreke med dill og pepperrot og terte med Holtefjell-ost er veldig gode. Men, ingen slår andelever brûlée. Steike, så godt. Kremet lever med sprø soppcrumble og syltede kantareller. En kraftig og umamirik munnfull servert på en morsom måte.

Kontrast har et moderne og innbydende lokale. De bygde baren under koronaen, har gjort noen småjusteringer med interiøret, og har heldigvis tatt bort den lyse og irriterende urtehagen.

Det er brunt, mørkt og røft, og nærheten til kjøkkenet er en genistrek for å få maten kjapt ut til gjestene.

Nå står tørrmodnet fjellørret foran oss. Her trer den milde fiskesmaken pent frem, kombinert med nøttepreg fra jordskokk-miso og lett strøssel av snilt chilisalt. Skinnet er knasende sprøtt etter en runde på grillen.

Kontrast er opptatt av å fortelle at de bruker hele dyret, og har laget en tartar på halen og magen. Kanskje er dette neste restaurant i Norge til å få en såkalt «grønn Michelin-stjerne» for bærekraft?

Drikkeparringen er spennende. Mukai Shuzō Natsu no Omoide er en meget frisk sake. De florale tonene kler den forsiktige røyksmaken i retten.

Det er søtt at de har brød laget på den samme surdeigen som da de startet opp. Brødet metter bra med pisket rørossmør, vakkert pimpet opp med estragonstøv, estragonblader og tørkede blomster.

Så kommer en av kveldens beste retter. Kamskjell fra Hitra med plommer. Muslingen er pannestekt og delt i tykke skiver. Den sarte, sødmefulle og friske smaken av sjø trer fint frem. Det er gøy med svart kjeks laget av rognen til kamskjellet iblandet blekksprutblekk. Smørsausen med safran fra Skåne og hylleblomst er latterlig god. Den byr på en mild, blomster- og honningaktig duft.

Servitørene tar seg god tid med presentasjoner og det er passe lengde mellom rettene. Kontrast har en behagelig atmosfære. Pent, dannet, men likevel nedpå og avslappet. Lekkert og tynt serveringsbestikk omslynger glovarme fat i ulike fasonger, og nå kommer nok en eksklusiv råvare på bordet. Sjøkreps.

De som savner Bjørn Svenssons sjøkreps på nedlagte Schlägergaarden, kan ta turen til Kontrast. Søtlig, grillet sjøkreps fra Hitra kombinert med fermenterte, sprø gulrøtter er en knallbra kombo.

Den umamirike raguen er basert på klørne, og sausen laget på hode og klør. De siste restene av krepsen blir klemt sammen, fryst ned og rives som et pulver over retten. Det er innbydende og fullt av overskudd.

Kamskjellet og krepsen er to retter vi aldri kommer til å glemme.

Menyen har økt med 500 kroner siden sist vi anmeldte Kontrast, i 2021, noe som må sies å være innafor med økte råvarepriser.

Vinpakken er fortsatt for høyt priset, men nå klinker de til med Jessica Litaud Pouilly-Fuissé 1 er Cru Les Crays 2020, en smørete og lubben burgunder.

Den glir sømløst sammen med delikat skrei og smørsaus basert på trøffel. Mineraliteten i hvitvinen og i fisken er herlig. Søtlig sellerirot og løk går nydelig sammen med det hvite, søtlige fiskekjøttet. Svarte trøfler ser lekkert ut, men tilfører lite smak.

En vegetarrett kommer i form av blågrå østerssopp. Mild på smak, med lett søtlig og nøttaktig preg. Soppen er konfitert og slengt på grillen, men hadde hatt godt av enda lengre varmebehandling.

Egg, hvitvin og rødbetjuice er pisket sammen til en fluffy, nydelig balansert saus som smyger seg pent sammen med soppen. Kistler Russian River Pinot Noir 2021 er frisk og deilig, og det fine krydderpreget passer fint til smakene.

Hos Kontrast liker jeg aller best hvordan de fremhever de gode råvarene. Tørrmodnet andebrystet fra Holte gård er stekt og grillet og kommer med en intens plommepuré og en plommesausen basert på restene av anden.

Her er ikke mange ulike ingredienser, men smakene er så markante. Søtt, syrlig og passe salt. Ved siden av får vi en god Sadie Soldaat 2017. En kirsebærdrevet vin med lett jordlig preg.

Kraftkar har de hatt på menyen fra starten i ulike varianter, men kveldens servering er ikke helt innertier. Blåmuggosten er fryst ned og raspet og ligger under solsikkefrø-crumble og sorbet.

Kult med bladet laget på bjørkesirup, men retten trenger sårt sødmen fra Kracher Zweigelt Beerenauslese 2020.

Blåbærsorbet og koji med karamellsaus faller bedre i smak. Søtt, syrlig og med en lett bitter smak fra barlind.

Mandag 27. mai skal Michelin-guiden dele ut årets stjerner til de nordiske landene. Kontrast er garantert på listen igjen. Det de leverer er proft og gjennomført i lekre omgivelser.