Xef er helt sjef på Tjuvholmen

Ay, caramba! Klapp, klapp! Her får vi årets hyggeligste og beste start på et måltid.

Servitøren åpner døren, tar jakkene og henviser oss til baren. Der tapper kjøkkensjef Boja Martino opp et glass av den friske ølen Estrella og forteller om seg selv og tanken bak restauranten, samtidig som han lager kveldens første rett. Mange spisesteder har mye å lære herfra.

Xef ligger i en gammel tapasrestaurant på Tjuvholmen, og fortsatt er det spanske munnfuller som gjelder i lokalene.

Spania i Oslo var i mange år ensbetydende med halvdårlig tapas på noen få spisesteder, noe som etter hvert også ble en klassiker på julebord. Det var anonyme kjøttboller, chorizo og tørre patatas bravas.

Alle som har reist en del i Spania, vet at landet byr på så vanvittig mye mer. Spis herlig paella i Valencia, eller dra til San Sebastián for fantastiske kulinariske opplevelser.

Ølen vi har fått, skylles ned sammen med en knasende sprø tostada toppet med spanske, mexicanske og norske råvarer. En liten pintxos med kongekrabbe, sprøstekte biter Iberico-skinke, olivenoljekuler, syltet løk og gressløk. Sprø, myke og fine kombinasjoner.

På plassene ligger det et ark med menyen printet på. Det er koselig når det står «We are delighted to have you here with us». Det er ikke mye som skal til for å gi det lille ekstra. Menyen koster 1250 kroner og vinpakken det samme.

Spania er sterkt påvirket av mexicanske mattradisjoner, så det passer godt med mexicansk gatemat innimellom de spanske rettene. En morsom servering mellom piggete kaktuser. Tørket kjøtt med olivenpulver og to typer aioli smaker mest av pulveret, mens det er mer sting i en tacolefse laget av tomat med reker, chipotlemajones og frisk koriander.

Måltidet «tar av» når kjøkkensjefen rendyrker de spanske smakene. Ajo blanco, den klassiske mandelsuppen fra Andalucia, er neste rett ut. Oppi suppen bader faste og fine biter havabbor toppet med nori og sprøstekt Iberico-skinke.

Her er også flere caviaroli, de store olivenoljekulene som ser ut som kaviar. Syrlig suppe med fint preg av hvitløk er deilig til den salte skinken og milde fiskesmaken. En fin vri er at de serverer den med agurksorbet istedenfor ferske agurkbiter.

Den neste serveringen overskygger det meste jeg har spist i år. Kjøkkensjefen forteller entusiastisk om retten, og restaurantopplevelsen løftes av å ha en person som brenner så intenst for det han holder på med.

Vi snakker om en sardintartar. Høres ikke så sexy ut, men den hører definitivt hjemme på listen over årets beste retter.

Sardinene er druknet i en smaksrik smørsaus med galicisk fett og fluffy skum av røkte sardiner. På toppen ligger en organisk kaviar fra Andalucia, kalt Riofrio, med kremet tekstur og intens duft. Det smaker himmelsk! Her slikker du skålen etterpå.

Kombinasjonen med den florale hvitvinen Oxer Bastegieta Marko Gure Arbasoak 2020 fra Baskerland er nydelig.

Albamar Albariño 2021, fra hjemtraktene til kjøkkensjefen, er en frisk hvitvin med flott balansert syre. Den står fjellstøtt til villreker fra den spanske kysten.

Sist jeg spiste det samme, var på stjernerestauranten El Poblet i Valencia, hvor de var pakket inn i silkepapir. Rekene er saftige og intense på smak og blir servert i en kraft på blåskjell, hvitvin og safran.

Varsomme smaker som lar rekesmaken skinne. Rekehodet er fritert og fullt av smak. Muy bien!

Lokalet er ikke så stort, men det er smart innredet med lyse trebord, mørke sittegrupper og noen fargerike bilder. Servitørene er proffe, men «nedpå» og får deg til å slappe av.

Piggvaren er også god, men når ikke opp til de to forrige rettene. Det er morsomt med mange ulike paprikatyper, klassisk romesco og en fin kombinasjon mellom salt og sødme. Dessverre er fisken i overkant varmebehandlet og tomat- og paprikablandingen for dominerende i smaksbildet.

Kjøkkensjefen treffer bedre på neste rett. Saftig wagyubiff er vakkert marmorert og kombineres med smaksrik saus laget på svart trøffel.

En puré på mandler og vanilje treffer ikke helt, men syltet agurk frisker opp. Det er gøy at de serverer en kraft ved siden av. Den er laget på stekte oksebein og kommer med svarte trøfler. Den dype smaken passer utmerket til kjøttet.

Viñas del Cenit Blanco 2020 er en lubben hvitvin med nok fylde til å matche de fremtredende smakene.

Suksessen fortsetter med fransk due. Brystet og låret er saftig og mørt og er glasert med lavendel og sichuanpepper.

Hele tre sauser følger duen, og de glir overraskende godt sammen. Syrlig tyttebærsaus, søtlig maissaus og en smaksrik svart saus laget på sort hvitløk. Ved siden av får vi en liten fugl, hvor man skal spise hodet laget av gåselever. Lekent og mektig.

Etter en litt for mektig ostedessert som ikke helt treffer blink, kommer desserten. Den er god, den! Baskisk ostekake med marengs, salt karamell og hasselnøtter.

Ostekaken er fluffy, passe søt og ekstremt saftig. En middag på Xef er en vandring i spanske delikatesser, nydelige smaker, knallgode vinparringer og oppfinnsomme serveringer. Yes, Xef!