Herlige munnfuller

Vi er omgitt av grønne planter. Det gamle designhotellet Grims Grenka i Kongens gate er pusset opp og har byttet navn til Revier.

Lengst inne i restauranten Savage er vi plassert i et lite rom mellom grønne slyngplanter, bregner og papegøyeblomster. Veldig mange fancy restauranter har begynt å dele opp måltidet med serveringer i ulike rom, men i dette litt for kalde lokalet får man ingen skikkelig tropisk følelse.

Heldigvis varmer maten. I «The green room» får vi servert fem ulike munnfuller, og det både ser fint ut og smaker vidunderlig godt.

Servitøren har helt Billecart-Salmon Réserve Brut i glassene våre, og den friske champagnen byr på fine gjærtoner, epler, sitrus og røde bær på duft. Det glir pent sammen med hjemmelaget kombucha ikledd en fin røkt lukt og smak. En stor klatt løyrom ligger oppå frisk og sprø eplemarengs og noe rømme. Det passer som hånd i hanske med champagnens gode lengde.

En sprø, konstruert solsikke av løvtynne potetflak er toppet med østersemulsjon, champagnegelé og Petrossian kaviar. En avstemt salt, syrlig og lett sødmefull kreasjon som vi kunne ha spist mange til av.

Kort tid etter står snack nummer tre på bordet. Sprøtt, lett og luftig surdeigsbrød har selskap av lagret biff fra Horgen gård på Romerike og en béarnaisesaus laget med røkt ål. En fet og minnerik munnfull der det gode oksekjøttet trer fint frem med passe røkt preg fra sausen.

En snack med tunfisk er god, men ikke fantastisk, for vi liker mye bedre den fjerde biten. En knasende sprø og sylinderformet søtpotet er fylt med rakfisk, løk, salsa verde og toppet med syltede roseblader. Den milde rakfisken kjennes godt med et pent urtetilskudd og ulike teksturer. En pangstart fra kjøkkensjef Andrea Selvaggini.

Savage tilbyr menyene «Panorama» til 1550 og «Perspective» til 970 kroner, og vi har valgt den største.

Så går ferden videre inn i den lune og koselige hovedrestauranten noen trappetrinn ned fra jungelen. Her ser vi bort på en avlang bar med sitteplasser, et lekkert vinskap og fargerik kunst på veggene. Vi har fått beskjed om at kokkene henter inspirasjon fra hele verden, og at de ikke følger en spesiell rød tråd når det gjelder land eller type kjøkken.

Vi er spent på vinpakken til maten, og det åpner sterkt med Egon Müller Scharzhof 2020, en nydelig mineralsk og syrerik vin med fin duft av gule frukter, honning, eple og sitrus. Den akkompagnerer dekonstruert kråkebolle i form av fritert briochebrød fylt med en litt for rennende parfait laget på kråkebolle og hagtorn.

Det ser vakkert ut med nori, sitrongelé og trøffeltang på toppen, men smaken er noe ubalansert. Det blir litt for mye sødme mot det syrlige, og vel mye briochebrød.

Ishavsrøye er stekt på skinnsiden og er saftig og knasende sprø. En særdeles vellykket fiskerett med tomatponzu, brent løk og lakserogn på toppen. Sausen har en dyp og lett sødmefull smak som glir elegant sammen med fisken.

Neste rett har mange restauranter laget. Tidligere i år fikk vi den servert på Alcheminst i København, og nå har kokkene på Savage skapt sin variant. Hummerkjøtt er formet som en hummerklo og deretter fritert med et lagt røkt chilipulver. Vi plukker opp kloen med hendene og dypper den i en saus laget på hyse og ndujasmør. Et lett sting fra chilien overdøver ikke smaken av hummeren, men har mer en dominerende røkt lukt og smak fra både chili og sausen.

Restauranten har laget sin egen versjon av ramen med silkemyke biter av blekksprut fra Skagerak, lette peppertoner fra kantareller, en rund og smaksrik buljong laget på Iberico bellota, sennepsfrø og syltede stilker av dill. En mild og behagelig rett, og det er stas da kokken heller over sausen ved bordet og forteller om retten samtidig.

Momento Chenin Blanc Verdelho 2019 fra Sør-Afrika er mineralsk og meget frisk til både hummer og ramen.

Servitørene og kokkene har god kontroll på måltidet. Serveringene kommer i passe tempo, The Cure og andre 80-talls klassikere ruller over anlegget. Både lokalet og atmosfæren minner oss mye om nedlagte The Tea Room ved Youngstorget.

Neste rett er grillede knivskjell som bader i den spanske, mandelbaserte suppen ajoblanco. Skjellene er delt opp i mindre biter og er saftige og sødmefulle. Det passer godt til den friske mandelsuppen, som også er toppet med en raus skje med mer Petrossian kaviar. En champagne laget på 100 prosent meunier er en glitrende parring til maten.

Neste rett ser kul ut der den blir presentert ved bordet, for de færreste av oss har vel sett «Lion’s mane», piggsvinsopp. Mild og god på smak, men den når ikke opp til de andre vi får servert. Det morsomste er at de har brukt løpstikke, også kalt løvstikke til «løvens mane».

Servitøren er glad i musserende viner og har valgt en sprudlende variant fra Jura til neste rett. Tissot Cuvée Indigène er frisk og har et pent krydret preg som smelter sammen med grillet breiflabb. Fisken er marinert i miso og er utrolig myk og saftig. En passe kraftig skalldyrsaus er godt følge med fin smak av både blåskjell og ingefær.

Kamskjell og kål har selskap av fire ulike sauser der spesielt litchi trer gjennom. Kamskjellet blir noe borte i alle smakene, men duften av litchi fra hvitvinen Sakkie Mouton South of no man's land til sausen er en fantastisk kombo.

Anderetten innfrir. Skinnet er sprøtt og anden smaksrik og saftig. Artisjokk tilfører noe nøttepreg, her er lett duft og smak av trøfler og en sødmefull og intens smak av plommer. Lionnet Cornas Terre Brûlée 2019 har også en fin duft av plommer og er perfekt følge til Donald.

De siste fem rettene er desserter, og heldigvis er ikke alle bare søte. Banandesserten er inspirert av sølvrygget gorilla, og kokken kaller det gorillas øre. Det svarte bananbrødet glinser vakkert og smaker intenst av banan, hvit sjokolade og noe honning. Deretter følger sopptiramisu med mascarponekrem og sandwich-is med intens smak av hasselnøtter.

Servitøren byr på både søtvin fra Loire og portvin. Vi avslutter måltidet med kaffekombucha, brød med smør og syltetøy og luftig is med både kaviar og plommekjerner.

Savage byr på en fantastisk reise i gode råvarer, eminent kokkekunst og nydelige presentasjoner. Definitivt en av årets sterkeste nykommere og rett inn på listen over Oslos beste restauranter.